Traubenkernöl

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Allgemeine chemische Struktur von Ölen, wie Traubenkernöl. Darin sind R1, R2 und R3 Alkylreste (ca. 11 %) oder Alkenylreste (ca. 89 %) mit einer meist ungeraden Anzahl von Kohlenstoffatomen. Traubenkernöl ist wie andere Öle ein Gemisch von Triestern des Glycerins.
Traubenkernöl
Traubenkernöl
Rohstoffpflanze(n)

Weintrauben (Vitis vinifera)

Herkunft

Samen (Kerne)

Farbe

hellgelb

Inhaltsstoffe
Ölsäure 14 %–24 %[1]
Linolsäure 63 %–75 %[1][2]
Linolensäure 0,2 %[3]
Palmitinsäure 5,5–11 %[1][2]
Weitere Fettsäuren 2 %–5 % Stearinsäure[1][2]
Σ gesättigte Fettsäuren 11 %
Σ einfach ungesättigte Fettsäuren 19 %
Σ mehrfach ungesättigte Fettsäuren 70 %
Vitamin A bis 4,49 mg/g[1]
Vitamin E2 bis 2,1 mg/g[1]
Weitere Inhaltsstoffe Lecithin, Procyanidin, Campesterol, Beta-Sitosterol, Stigmasterol[4][5]
Eigenschaften
Dichte 0,92–0,936 kg/l bei 15 °C[6][7]
Viskosität η = 53–58 mPa·s bei 20 °C[8]
Oxidationsstabilität 19,69 Stunden - 151 Stunden[1]
Schmelzpunkt −16 °C[6]
Rauchpunkt 130 °C (unraffiniert);
200 °C (raffiniert)[9]
Iodzahl 121–160[6][7]
Verseifungszahl 176–206[6][7]
Brennwert 39,4 MJ/kg[10]
Herstellung und Verbrauch
Produktion weltweit 60.000 Tonnen (2013)[11]
Wichtigste Produktionsländer Italien, Frankreich, USA

Traubenkernöl ist ein Öl, das aus den Kernen der Weintrauben gewonnen wird. Es kann wie jedes pflanzliche Öl auf zwei Arten erzeugt werden:

  • heiß gepresst (oder chemisch extrahiert; siehe Raffination)
  • kalt gepresst

Unabhängig von der Herstellungsart ist Traubenkernöl sehr hoch erhitzbar (Rauchpunkt etwa 216 °C) und kann daher auch zum Braten verwendet werden.[12] Das Triglycerid hat einen hohen Anteil an Acylresten, die sich von ungesättigten Fettsäuren ableiten, zum Beispiel in folgender Zusammensetzung:

Das Öl enthält Lecithin und das natürliche Antioxidans Procyanidin.

Heiß gepresstes Öl liegt preislich etwa im Bereich von Kürbiskernöl (Ende 2004 ca. 12 bis 16 Euro je Liter). Kalt gepresstes Öl erzielt etwa den vier- bis fünffachen Preis.

Ein Liter Öl wird aus ca. 40 kg Kernen gewonnen, was etwa dem Kerngehalt von 2 Tonnen Trauben entspricht.

Heiß gepresstes Traubenkernöl[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Dieses ist ein in Geschmack und Farbe neutrales Speiseöl. Es enthält jedoch aufgrund der chemischen Extraktion geringere Mengen an natürlichen Fettbegleitstoffen.

In den frühen 1980er-Jahren kam dieses Öl in die Schlagzeilen, weil gehäuft Proben auftraten, die hohe Konzentrationen von polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffen enthielten. Diese stammten vermutlich aus Rauchgasen, die beim Trocknen der Kerne entstanden.

Kalt gepresstes Traubenkernöl[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Kalt gepresstes Öl enthält neben den Fettsäuren in Zusammensetzung wie oben beschrieben auch Antioxidantien (Vitamin E, Resveratrol, Procyanidine (OPCs)) und Lecithin. Es hat eine hellgrün schillernde Farbe und ist im Geschmack leicht nussig, wobei die Weintraube noch herausgeschmeckt werden kann. Deshalb ist es vor allem zur kalten Verwendung, etwa zum Würzen von Salaten und Saucen, zu Käse oder zum Beizen von Fleisch, gut geeignet.

Außerdem wird Traubenkernöl als Basis für kosmetische Präparate verwendet (VITIS VINIFERA SEED OIL, INCI).

Die Verwendung als Kosmetikum ist angeblich schon aus dem Mittelalter bekannt. In der Neuzeit wird Öl seit wenigen Jahren wieder auf diese Art gewonnen, beginnend in den USA und in Frankreich. Mittlerweile gibt es auch in Deutschland Ölmühlen, die dieses Produkt anbieten.

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. a b c d e f g Herman Lutterodt, Margaret Slavin, Monica Whent, Ellen Turner, Liangli (Lucy) Yu: Fatty acid composition, oxidative stability, antioxidant and antiproliferative properties of selected cold-pressed grape seed oils and flours. In: Food Chemistry. Volume 128, Issue 2, 2011, S. 391–399, doi:10.1016/j.foodchem.2011.03.040.
  2. a b c William M. Haynes: CRC Handbook of Chemistry and Physics. 95th Edition, CRC Press, 2014, ISBN 978-1-4822-0868-9, Kapitel 7.
  3. Sabine Krist
  4. B. S. Kamel, H. Dawson, Y. Kakuda: Characteristics and composition of melon and grape seed oils and cakes. In: Journal of the American Oil Chemists Society. 62(5), 1985, S. 881–883, doi:10.1007/BF02541750.
  5. D. C. Herting, E. J. E. Drury: Vitamin E Content of Vegetable Oils and Fats. In: J. Nutr. 81, 1963, S. 4017–4021, PMID 14100992.
  6. a b c d Alkoholische Genussmittel. Springer, 1968, ISBN 978-3-642-46131-6, S. 212.
  7. a b c E. Bames, A. Bömer u. a.: Handbuch der Lebensmittelchemie. 4. Band: Fette und Oele, Springer, 1939, ISBN 978-3-642-88819-9, S. 483.
  8. Alain Karleskind: Manuel des corps gras. 2. Volumes, AFCEG, TEC DOC, Paris 1992, ISBN 978-2-85206-662-5.
  9. Liste der Rauchpunkte auf öl-kontor.de, abgerufen am 1. Mai 2017.
  10. Sergio Capareda: Introduction to Biomass Energy Conversions. CRC Press, 2014, ISBN 978-1-4665-1333-4, S. 165.
  11. Matteo Bordiga: Valorization of Wine Making By-Products. CRC Press, 2016, ISBN 978-1-4822-5534-8, S. 280.
  12. J. Derek Bewley, Michael Black, Peter Halmer: The Encyclopedia of Seeds: Science, Technology and Uses. CABI, 2006, ISBN 978-0-85199-723-0.