Vakuumgaren

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Zubereitung mittels Thermalisierung

Als Vakuumgaren oder Sous-vide (suːˈviːd; französisch sous ‚unter‘; vide ‚Vakuum‘) bezeichnet man eine Methode zum Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Kunststoffbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100 °C. Das Vakuumgaren erfolgt als Variante des Niedrigtemperaturgarens aufgrund des höheren Wärmeaustauschs im Vergleich zu einem Backofen in einem Wasserbad oder in temperaturgeregeltem Dampf.

Verfahren[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Kleines Vakuumgerät für Privathaushalte

Die Speisen werden in einen Kunststoffbeutel eingeschweißt, die Luft mit einem Vakuumiergerät abgesaugt und dann bei konstanter Wassertemperatur im Bereich von 50 bis 85 °C zubereitet. Hierbei kommen zur Überwachung der Kerntemperatur des Garguts kurze Bratenthermometer (mit dem Gargut eingeschweißt) oder Infrarotthermometer zur Anwendung. Die Vakuumbeutel werden üblicherweise aus mehreren Schichten von Polyamiden und Polyethylen gefertigt, um eine Extraktion von Weichmachern aus der Folie des Beutels in das Gargut zu vermeiden. Alternativ gibt es auch Dampfgargeräte (Kombi-Steamer), die über eine spezielle Bedampfungsfunktion verfügen. In diesem Fall wird der Beutel direkt in den Dampfgarer gelegt und der Inhalt gradgenau mit Dampf gegart.

Vorteile des Vakuumgarens liegen darin, dass durch das Vakuumieren nichts aus dem Beutel austreten kann, weder flüchtige Geschmackstoffe oder Aromen noch Wasser. Zudem ist die Geschmacksbeeinflussung des Gargutes durch beigelegte Zutaten wie Gewürze oder Kräuter intensiver. Auch erhöht sich die Haltbarkeit, welches das Garen auf Vorrat leichter macht. Durch die Entfernung des größten Anteils an Luft im Beutel wird auch eine Oxidation des Garguts und seiner Aromen vermindert. Da beim Vakuumgaren aufgrund der relativ niedrigen Temperaturen keine Maillard-Reaktion stattfindet und keine Kruste am Gargut gebildet werden kann, wird das Gargut meistens vor oder nach dem Vakuumgaren kurz scharf angebraten.

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Methode wurde in den 1970er Jahren in Frankreich entwickelt, konnte sich aber aufgrund der schwierigen Handhabung seinerzeit nicht im Haushaltsmaßstab durchsetzen, da es wenig geeignete Geräte gab. Die verwendeten Geräte kamen aus dem Bereich der chemischen und biologischen Laboratorien, waren teuer und unpraktisch. Das Verfahren wurde damals hauptsächlich für die Herstellung von Convenience Food eingesetzt. Mittlerweile sind spezielle Geräte zum Vakuumgaren auf dem Markt, wie zum Beispiel Einbau-Dampfgargeräte. Damit wurde dieses Zubereitungsverfahren in Gastronomiebetrieben und privaten Haushalten durchführbar.

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Vakuumgaren – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien