Walnussöl

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Walnussöl aus gerösteten Nüssen
Persische Walnüsse (Juglans regia).

Walnussöl ist ein hochwertiges Speiseöl aus reifen, teilweise auch gerösteten Samen von Walnüssen. Es ist von blasser bis hellgelber Farbe, relativ dünnflüssig, hat einen intensiven, nussigen Geschmack und zeichnet sich durch einen besonders hohen Gehalt an Triglyceriden ungesättigter Fettsäuren aus (einfach ungesättigt: 20 %, zweifach: 62 %, dreifach: 9 %). Es ist auch gekühlt nur begrenzt haltbar.

Herstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Das qualitativ hochwertigste Walnussöl wird durch Kaltpressung mit anschließender Filtration gewonnen. Nachdem die Nüsse geschält und zerkleinert wurden, wird das Öl langsam unter Druck aus den Nüssen gepresst. Bei der mehrfachen Filtration werden unerwünschte Verunreinigungen und Schwebepartikel abgetrennt. Durch dieses schonende Verfahren, bei unter 40 °C, bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten.[1]

Das durch Heißpressung oder durch Extraktion mit einem organischen Lösungsmittel gewonnene Öl, ist aus ernährungsphysiologischer Sicht minderwertiger im Vergleich zu dem kaltgepressten Öl. Bei der Heißpressung wird das Öl durch eine recht hohe Wärmezufuhr gewonnen. Durch die anschließende Raffination werden unerwünschte Stoffe aus dem Öl entfernt. Das Endprodukt ist ein geschmacks- und geruchsneutrales, relativ lange haltbares Öl. Durch die große Hitze gehen relativ viele Nährstoffe verloren.

Bei der Extraktion wird das Öl mit Hilfe von organischen Lösungsmitteln herausgelöst. Nachdem das Lösungsmittel durch erneutes Erhitzen entfernt wurde, erfolgt auch hier eine Raffination des Öls. Die Raffination ist notwendig, da bei der Extraktion größere Mengen Bitterstoffe ins Öl gelangen. Durch das Erhitzen wird das Öl in Volumen und Geschmack reduziert und dadurch verwendbar.[2]

Zum Kochen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Aufgrund seines niedrigen Rauchpunkts von 130–160 °C (unraffiniert) sollte Walnussöl nicht erhitzt oder zum Frittieren genutzt werden. Es eignet sich deshalb insbesondere für Salate, beliebt ist es in der französischen Küche.

Verwendung (technische)[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Raffiniertes Walnussöl findet auch in der Ölmalerei Verwendung. Es zeichnet sich durch Dünnflüssigkeit, ein hohes Pigmentaufnahmevermögen, relativ schnelle Trocknung und eine geringe Vergilbungstendenz bei gleichzeitigem Glanz der Oberfläche aus. Insbesondere für stark sikkative Pigmente ist Walnussöl auch heute noch unverzichtbar.

Insbesondere im anglo-amerikanischen Raum wird raffiniertes Walnussöl für die Behandlung von Holzoberflächen benutzt; wichtig ist eine sehr glatte Holzoberfläche vor der ersten Applikation. Die erste Schicht des Öls wird mit der Maserung aufgetragen und der Überstand nach ein paar Stunden aufgenommen. Die nachfolgenden ein bis zwei Schichten werden quer zur Maserung aufgetragen. Nach 24 Stunden ist der Ölfilm jeweils ausgehärtet. Die Behandlung führt nicht zu einem dauerhaften Schutz des Holzes, sie trägt sich ab und muss dann wiederholt werden.[3]

Aufgrund der langen Trockenzeit und der periodisch zu wiederholenden Applikation wird die Behandlung mit Walnussöl meist nur für Holzflächen benutzt, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, z. B. Küchenarbeitsplatten und Schneidbretter, aber insbesondere auch für unbehandeltes Holzspielzeug.[3]

Eine Versetzung des Walnussöls mit echtem Terpentin, keinesfalls Terpentinersatz, führt zwar zu einem tieferen Eindringen der Versiegelung in das Holz, hebt aber auch die Unbedenklichkeit in Bezug auf den Kontakt mit Lebensmitteln auf.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Quellen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Walnussöl. Abgerufen am 28. September 2016.
  2. Gewinnung und Herkunft von Walnüssöl. Abgerufen am 27. September 2016.
  3. a b Ralf Buchholz: Bringen Sie die Natur aufs Holz. In: HolzWerken. Nr. 1. Vincentz, 2010, S. 30–33.