Weichweizen

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Weichweizen
Feld mit Weichweizen

Feld mit Weichweizen

Systematik
Ordnung: Süßgrasartige (Poales)
Familie: Süßgräser (Poaceae)
Unterfamilie: Pooideae
Tribus: Triticeae
Gattung: Weizen (Triticum)
Art: Weichweizen
Wissenschaftlicher Name
Triticum aestivum
L.

Weichweizen (Triticum aestivum), auch als Brotweizen oder Saat-Weizen bezeichnet, ist eine Pflanzenart innerhalb der Familie der Süßgräser (Poaceae). Die hexaploide Getreideart Weichweizen ist eine der ältesten Kulturpflanzen und entstand vor rund 9000 Jahren durch Kreuzung von tetraploidem Emmer (Triticum dicoccum) und diploidem Ziegengras (Aegilops tauschii).[1]

Weichweizen ist die wirtschaftlich bedeutendste Weizenart und wird zur Herstellung von Brot, anderen Backwaren, Malz, Futtermittel, zur Stärkegewinnung etc. eingesetzt. Im Unterschied zum Hartweizen (Triticum durum) hat er ein deutlich weicheres, mehligeres Korn und einen geringeren Proteinanteil.

Beschreibung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Zu den Bezeichnungen der einzelnen Pflanzenteile:

Illustration
Stängelumfassende „Öhrchen“
Weichweizen besitzt Deckspelzen, viele Sorten haben aber keine Grannen
Weichweizenkörner

Der Weichweizen wird als Winter- oder Sommergetreide angebaut und wächst dann als Winterannuelle, einjährige krautige Pflanze – in der Fachsprache Therophyt genannt. Er erreicht Wuchshöhen von 40 bis 100 Zentimeter, selten bis 150 Zentimeter. Der Halm ist dünnwandig und hohl. Die Knoten (Nodien) sind kahl oder schon früh kahl werdend. Die 6 bis 16 Millimeter breiten Blattspreiten sind zunächst weich behaart und werden später häufig kahl und rau.

Der ährige Blütenstand ist ohne Grannen 6 bis 18 Zentimeter lang, dabei mindestens dreimal so lang wie breit. Sie ist dicht und im Querschnitt quadratisch. Die Ährenachse ist nicht brüchig, es handelt sich also um einen Nacktweizen. Die Ansatzstelle der Ährchen besitzt keine Haarbüschel. Im oberen Bereich sind die Achsenabstände zwischen den Ährchen 4 bis 8 Millimeter groß. Die Ährchen sind drei- bis sechsblütig, rund gleich lang wie breit. Fertil sind die unteren drei bis fünf Blüten. Die Hüllspelzen sind rund 10 Millimeter lang, sie haben nur im oberen Bereich einen Kiel, unten sind sie gerundet. Der Kiel läuft in einen kurzen und stumpfen Zahn aus. Die Deckspelzen sind unbegrannt und haben einen kurzen Zahn, oder sie haben eine bis 15 cm lange Granne. Die Bestäubung erfolgt durch Fremd- oder Selbstbestäubung.

Die Frucht ist zur Fruchtreife locker von der Deck- und Vorspelze umhüllt und fällt aus. Das Endosperm ist mehlig oder glasig. Die Keimung erfolgt nur bei Temperaturen über +4 °C.

Bei Weichweizen ist Chromosomengrundzahl x = 7, er ist hexaploid, die Chromosomenzahl beträgt 6n = 42.

Herkunft[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die frühesten Funde von Weichweizen stammen aus der Fundstelle Can Hasan in der zentralanatolischen Provinz Karaman aus dem 7. Jahrtausend vor Christus.[2] Entstanden ist Triticum aestivum mit seinen sechs Chromosomensätzen AABBDD aus der Kreuzung von tetraploidem Emmer AABB (Triticum dicoccum) und diploidem Ziegengras DD (Aegilops tauschii).[1]

Genom[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Das Genom des Weichweizens besteht aus 17 Milliarden Basenpaaren (17 Gigabasenpaare) und umfasst zwischen 94.000 und 96.000 Gene, die sich auf 6 Chromosomensätze verteilen.[1] Im August 2018 berichtete das Magazin Science, dass das International Wheat Genome Sequencing Consortium das Genom des Weichweizens fast komplett entschlüsselt habe.[3][4]

Anbau und Nutzung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Weichweizen wird als Brotgetreide zur Herstellung von Backwaren, und zur Herstellung von Malz für Weizenbier verwendet. Beim Mahlen fällt als Nebenprodukt die Weizenkleie an, die als Kraftfutter in der Tiermast dient, aber auch als Lebensmittel verwendet wird.

Ein kleinerer Anteil des Weich- und Hartweizens wird industriell zur Stärkegewinnung genutzt. Andere Getreide haben hier eine größere Bedeutung, wie beispielsweise Mais, aus dem 80 Prozent der weltweit erzeugten Getreidestärke stammt, während Weizenstärke 9 Prozent ausmacht.[5] Da Weichweizen mit etwa 70 Prozent einen höheren Stärkeanteil als Hartweizen mit 60 Prozent hat, eignet er sich besser für die industrielle Nutzung. Neben der Stärke- umfasst dies auch die Bioethanolproduktion.[6] In Deutschland wurden im Jahre 2007 mit 1,03 Millionen Tonnen rund fünf Prozent der Weizenproduktion zur Gewinnung von Stärke und Stärkederivaten eingesetzt.[7][8]

Durch den zeitweiligen starken Preisanstieg der Jahre 2007/08 hatte die industrielle Nutzung des nachwachsenden Rohstoffs Weizen (zum Beispiel für Ethanol und Stärke) etwas abgenommen. Durch die nun wieder höhere Produktion und gesunkenen Preise wurde für 2008/09 ein Anstieg der weltweiten industriellen Nutzung von Weizen um sechs Prozent auf 18 Millionen Tonnen erwartet.[9] Bei einer weltweiten Weizenerzeugung von etwa 690 Millionen Tonnen 2008 entspricht dies fast drei Prozent.[10]

Durchschnittliche Zusammensetzung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Zusammensetzung von Weichweizen schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von der Sorte, den Umweltbedingungen wie Boden und Klima, als auch von der Anbautechnik je nach Düngung und Pflanzenschutz.

Angaben je 100 Gramm essbarem Anteil:[11]

Bestandteile
Wasser 12,8 g
Eiweiß 10,9 g
Fett 1,8 g
Kohlenhydrate 59,5 g*
Ballaststoffe 13,3 g
Mineralstoffe 1,7 g
Mineralstoffe
Natrium 8 mg
Kalium 380 mg
Magnesium 95 mg
Calcium 35 mg
Mangan 3,1 mg
Eisen 3,2 mg
Kupfer 0,37 mg
Zink 2,6 mg
Phosphor 340 mg
Selen 0,002 mg**
Vitamine
Retinol (Vit. A1) 3 µg
Thiamin (Vit. B1) 460 µg
Riboflavin (Vit. B2) 95 µg
Nicotinsäure (Vit. B3) 5100 µg
Pantothensäure (Vit. B5) 1200 µg
Vitamin B6 270 µg
Folsäure 85 µg
Vitamin E 1400 µg
Vitamin C Spuren
essentielle und semi-essentielle Aminosäuren
Arginin1 620 mg
Histidin1 280 mg
Isoleucin 540 mg
Leucin 920 mg
Lysin 380 mg
Methionin 220 mg
Phenylalanin 640 mg
Threonin 430 mg
Tryptophan 150 mg
Tyrosin 410 mg
Valin 620 mg

* Differenzberechnung
** In manchen Ländern oft höhere Werte
1 semi-essentiell

Der physiologische Brennwert beträgt 1263 kJ (302 kcal) je 100 Gramm essbarem Anteil.

Qualität[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Bei Weichweizen für Backzwecke werden in Deutschland verschiedene Qualitätsstufen unterschieden. Wichtige Parameter sind die Volumenausbeute in dem standardisierten Backversuch Rapid-Mix-Test, der Proteingehalt, die Fallzahl und andere Qualitätsmerkmale. Die Einteilung des deutschen Bundessortenamtes umfasst die Stufen[12]:

  • E-Weizen (Eliteweizen)
  • A-Weizen (Qualitätsweizen, auch Aufmischweizen genannt)[13]
  • B-Weizen (Brotweizen)
  • C-Weizen (sonstiger Weizen)

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Weichweizen – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Weichweizen – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. a b c Rachel Brenchley et al.: Analysis of the bread wheat genome using whole-genome shotgun sequencing. Nature 491, 705–710, 29. November 2012 doi:10.1038/nature11650, 29. November 2012, abgerufen am 3. Dezember 2012 (englisch).
  2. M. E. Kislev: Emergence of Wheat Agriculture. In: Paléorient, Bd. 10, Nr. 2, 1984, S. 61–70.
  3. Elizabeth Pennisi: Wheat’s complex genome finally deciphered, offering hope for better harvests and nonallergenic varieties. In: Science, 16. August 2018
  4. Erbgut des Weizens entschlüsselt. n-tv.de, 16. August 2018
  5. world-grain.com: Starch – versatile and in demand. Januar 2004.
  6. B. F. Carver: Wheat Science and Trade. Wiley-Blackwell, Ames (Iowa) 2009, ISBN 978-0-8138-2024-8.
  7. Fachverband der Stärkeindustrie: Zahlen & Daten. Aktuelle statistische Daten zu Rohstoffen, Produkten, Umsätzen, abgerufen am 2. März 2010
  8. Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz: Besondere Ernte- und Qualitätsermittlung 2009.
  9. world-grain.com: Wheat – New-season projections raise hopes for relief from tight gobal supplies. 1. Mai 2008.
  10. Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen: FAOSTAT – Production – Crops. Datenbank zu statistischen Informationen im Bereich Landwirtschaft, abgerufen am 2. März 2010.
  11. Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching (Hrsg.): Lebensmitteltabelle für die Praxis. 4. Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6, S. 239.
  12. Bundessortenamt: Beschreibende Sortenliste (PDF-Datei; 704 kB) Hannover, 2014, S. 122ff., abgerufen 15. Januar 2015.
  13. Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Bayern: Pflanzenbau in Unterfranken@1@2Vorlage:Toter Link/www.aelf-wu.bayern.de (Seite nicht mehr abrufbar, Suche in Webarchiveni Info: Der Link wurde automatisch als defekt markiert. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis., abgerufen am 2. März 2010.