Zigeunersauce

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Zigeunersauce (Sauce zingara) ist eine Champignon-Tomatensauce der klassischen Küche. Sie leitet sich von der Garnitur à la zingara (latinisiert für Zigeuner; nach Zigeunerart, gypsy style oder Tzigane[1]) ab.

Die klassische Zigeunersauce besteht je nach Rezept aus einer Basis aus gedünsteten Tomaten, Paprika, Zwiebeln, Weinessig, Weißwein, Champignonfond und Kraftsauce oder aus Bratenfond, Weißwein und Tomatensauce, die mit gepökelter Kalbszunge, Kochschinken, Champignonscheiben sowie gehobelten Trüffeln und Cayennepfeffer ergänzt wird. Sie wird beispielsweise zu Kalbskoteletts oder Roastbeef serviert.[2]

Als Geschmacksrichtung der seit mindestens 1903 in Auguste Escoffiers Guide culinaire als Zigeunersauce (Côte de veau Zingara oder Zingara sauce[3]) bezeichneten Sauce wird weithin „ungarisch, scharf, mit Paprika und/oder Zwiebeln“ angesehen. Im deutschsprachigen Umfeld sind stark vereinfachte Varianten gebräuchlicher als in Italien oder Frankreich.[4] Bei der heute üblichen, einfacheren und kostengünstigeren Zubereitung wird die Sauce aus Gemüsepaprika, Champignons, Zwiebeln, Tomatenmark, Rotwein, Brühe und Ajvar hergestellt, oftmals mit Gewürzgurkenstückchen angereichert, mit Essig gewürzt und mit Stärkemehl gebunden. Diese Sauce ist auch als Handelsware erhältlich.

Wegen der Umstrittenheit des Begriffs Zigeuner forderte im August 2013 ein Verein namens Forum für Sinti und Roma durch anwaltliche Schreiben mehrere Hersteller der Sauce zur Umbenennung, etwa in „Paprikasauce“ oder „Sauce Ungarischer Art“ auf.[5] Weder der Bundesrat der Jenischen Deutschlands noch der Zentralrat Deutscher Sinti und Roma schlossen sich an. Die Hersteller selbst lehnten eine Umbenennung unter Hinweis auf den Bekanntheitsgrad des Namens und seine mehr als hundertjährige Tradition ab und machten zudem geltend, dass der Begriff ausschließlich positiv besetzt sei.[6][7]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Der Brockhaus Kochkunst: Internationale Speisen, Zutaten, Küchentechnik, Zubereitungsarten. Brockhaus, ISBN 978-3-7653-3281-4, 2008
  2. Udo Pini: Das Gourmet-Handbuch. h. f. ullmann, Potsdam 2011, ISBN 978-3-8331-4302-1, S. 1027.
  3. Englische Ausgabe: A. Escoffier: A Guide to Modern Cookery. William Heinemann, London 1907, S. 421 (Rezept 1261).
  4. Kraut und Igel, 30. September 2010, Der Standard
  5. Nicht nur eine Geschmacksfrage, Sueddeutsche.de vom 14. August 2013.
  6. Beschwerde von Sinti und Roma: Zigeunersoße bleibt Zigeunersoße, Spiegel Online vom 8. Oktober 2013.
  7. Sinti und Roma müssen „Zigeunersoße“ ertragen, Welt Online vom 8. Oktober 2013.