Allium sativum
| Aglio | |
|---|---|
| |
| Classificazione APG IV | |
| Dominio | Eukaryota |
| Regno | Plantae |
| (clade) | Angiosperme |
| (clade) | Monocotiledoni |
| Ordine | Asparagales |
| Famiglia | Amaryllidaceae |
| Sottofamiglia | Allioideae |
| Classificazione Cronquist | |
| Dominio | Eukaryota |
| Regno | Plantae |
| Divisione | Magnoliophyta |
| Classe | Liliopsida |
| Ordine | Liliales |
| Famiglia | Amaryllidaceae |
| Sottofamiglia | Allioideae |
| Genere | Allium |
| Specie | A. sativum |
| Nomenclatura binomiale | |
| Allium sativum L. | |
L'aglio (Allium sativum L.) è una pianta coltivata bulbosa, assegnata tradizionalmente alla famiglia delle Liliaceae, ma che la recente classificazione APG III attribuisce alle Amaryllidaceae (sottofamiglia Allioideae).[1]
Il suo utilizzo primo è quello di condimento, ma è ugualmente usato a scopo terapeutico per le proprietà congiuntamente attribuitegli dalla scienza e dalle tradizioni popolari.
A causa della sua coltivazione molto diffusa l'aglio viene considerato quasi ubiquitario, ma le sue origini sono asiatiche[2] (sono state rintracciate sia nella Siberia sud-occidentale), velocemente diffusosi nel bacino mediterraneo e già conosciuto nell'antico Egitto.
L'odore caratteristico dell'aglio è dovuto a numerosi composti organici di zolfo tra cui l'alliina ed i suoi derivati, come l'allicina ed il disolfuro di diallile.[3]
Le varietà italiane
Alcune delle cultivar di aglio più rinomate in Italia:
- Aglio di Caraglio - (aj 'd Caraj), L'aglio di Caraglio, un paese della provincia di Cuneo, è un aglio dal caratteristico aroma delicato. La caratteristica è data dal clima e dai terreni calcarei, dolomitici e cristallini delle montagne della Valle Grana. È stato creato, nel 2009, un Consorzio di tutela e valorizzazione.
- Piacentino bianco
- Aglio rosso di Sulmona - una delle poche varietà italiane se non l'unica che va in fiore.
- Aglio di Vessalico (bianco), è presidio Slowfood.
- Serena
- Aglio rosso di Nubia - L'aglio rosso di Nubia, una frazione di Paceco (Trapani), è presidio Slowfood. Il bulbo è costituito tipicamente da dodici bulbilli o spicchi, con le tuniche esterne bianche e le tuniche interne di colore rosso vivo. Molto intenso e profumato.
- Aglio di Voghiera (Fe), di sapore delicato.[4]
- Aglio di Resia - L'aglio della Valle di Resia presenta un bulbo di piccole dimensioni, rossastro. I bulbilli sono dotati di odore e sapore più accentuato degli agli normalmente in commercio[5].
- Aglio Rosso di Proceno (VT) - Aglio coltivato nel Comune di Proceno (VT) sin dai tempi antichi. È un aglio dal profumo intenso e da un sapore forte e gradevole. Ha lo scapo fiorale (Tarlo).
Parassiti
I parassiti dell'aglio sono principalmente le larve delle mosche Chortophila brassicae o Hylenia antiqua che ne attaccano i bulbi facendoli marcire.[6] Intrecciarne le cime dovrebbe servire a evitare che gli insetti nocivi entrino nei bulbi.
Coltivazione
Per coltivare l'aglio, bisogna prima dividerlo in spicchi uguali e poi piantarli uno a uno con la punta dello spicchio rivolta verso l'alto. Si pianta nello strato attivo.
Propagazione
I fiori sono sterili, e così anche i semi. L'unica via di propagazione si ha attraverso divisione e piantumaggio dei singoli bulbetti, previa una attenta selezione dei singoli spicchi. Questo aumenta la probabilità che le future piante siano maggiormente resistenti alle malattie, più forti, etc.
Raccolta
La pianta non ama il freddo autunno-invernale. Allora comincia ad afflosciarsi, fino a seccarsi del tutto. È a questo punto che il tubero sotterraneo andrebbe raccolto. I bulbi che invece si lasciano in loco, rivegeteranno l'anno seguente, coi primi caldi. Formeranno anche bulbilli (piccoli bulbi cresciuti lateralmente al bulbo-madre). La raccolta dei bulbi dunque non è solo una necessità alimentare, ma anche una intelligente pratica colturale che impedisce un eccessivo affollamento dell'area.
Produzione
| I 10 più grandi produttori di aglio nel 2010 | ||||
|---|---|---|---|---|
| Nazione | Produzione (tonnellate) | Note | ||
 Cina |
13.664.069 | Im | ||
 India |
833.970 | |||
 Corea del Sud |
271.560 | |||
 Egitto |
244.626 | |||
 Russia |
213.480 | |||
 Birmania |
185.900 | Im | ||
 Etiopia |
180.300 | Im | ||
 Stati Uniti |
169.510 | |||
 Bangladesh |
164.392 | |||
 Ucraina |
157.400 | |||
| Mondiale | 17.674.893 | A | ||
| * = Unofficial figure | [ ] = Dati ufficiali | A = Potrebbe includere dati ufficiali, semi-ufficiali o stimati F = FAO estimate | Im = Dati FAO basati sulla metodologia di imputazione | M = Dati non disponibili Fonte: UN Food & Agriculture Organisation (FAO)[7] | ||||
Utilizzi
Nella storia
Dipinto nelle piramidi egizie, faceva parte dei cibo fornito dalle autorità per mantenere gli schiavi in salute.
In cucina
| Aglio | |
|---|---|
| Valori nutrizionali per 100 g | |
| Energia | 149 kcal (620 kJ) |
| Proteine | 6,06 g |
| Carboidrati | |
| Totali | 33,07 g |
| Fibre | 2,1 g |
| Grassi | |
| Totali | 0,25 g |
| Saturi | 89 mg |
| Monoinsaturi | 11 mg |
| Polinsaturi | 249 mg |
| Colesterolo | 0 mg |
| Acqua | 58,58 g |
| Vitamine | |
| Tiamina (Vit. B1) | 200 µg |
| Riboflavina (Vit. B2) | 110 µg |
| Niacina (Vit. B3) | 700 µg |
| Acido pantotenico (Vit. B5) | 596 µg |
| Vitamina B6 | 1235 µg |
| Acido folico (Vit. B9) | 3 µg |
| Vitamina C | 31,2 mg |
| Vitamina E | 0,01 mg |
| Minerali | |
| Calcio | 181 mg |
| Ferro | 1,7 mg |
| Fosforo | 153 mg |
| Magnesio | 25 mg |
| Manganese | 1672 µg |
| Potassio | 401 mg |
| Rame | 299 µg |
| Selenio | 14,2 µg |
| Sodio | 17 mg |
| Zinco | 1,16 mg |
L'aglio in cucina è molto utilizzato come condimento, ad esempio come ingrediente per salse come bagna caoda, pesto, aioli, tzatziki. La parte commestibile sono i bulbilli (spicchi). Si consuma crudo o cotto, fresco o secco, intero, a fettine, tritato, in polvere. Talvolta gli spicchi vengono utilizzati per insaporire la pietanza ma non vengono direttamente consumati.
In medicina
L'olio essenziale contiene: bisolfuro di allile e allipropile allicina (sostanza ad azione antibiotica), garlicina (ad azione antibiotica), allina (glucoside), vitamine A, B, C, zuccheri, fitosteroli, lipidi, mucillagini. L'olio essenziale viene principalmente eliminato attraverso l'apparato respiratorio, svolgendo attività antisettica e balsamica[8].
Uno studio condotto dall'Università di Liverpool ha rivelato che un supplemento quotidiano di estratto d'aglio può ridurre il rischio di attacchi cardiaci[9].
Allicina
Uno dei derivati dell'aglio, l'allicina, ha dimostrato di possedere efficacia antibiotica[10].
Allergia
L'aglio, data la presenza di tre specifiche proteine (QR-1, QR-2, e QR-3), può essere causa di allergia alimentare[11].
In fitoterapia
L'aglio ha diverse proprietà curative[12]:
- Antiipertensivo
- Antielmintico (gli elminti sono una classe di vermi che possono parassitare l'intestino)
- Antiossidante ad opera di molti composti, come i vari solfuri, il selenio e le vitamine dei gruppi B e C
- Contro raffreddore e influenza
- Antitumorale (in vitro) ad opera di ajoene e disolfuri[13][14].
- Antitrombotico anche qui ad opera dell'ajoene ad azione antiaggregante piastrinica
- chelante: i composti solforati (per altri versi tossici, come il diossido di zolfo che si forma con acqua) presenti tra le molecole dell'aglio si legano stabilmente alle molecole di mercurio, piombo e cadmio presenti nell'organismo, che in questo modo vengono eliminate con facilità.[senza fonte]
L'uso dell'aglio crudo tritato finemente sui cibi come sughi, carne ed insalate è un ottimo coadiuvante per la cura dell'ipercolesterolemia, di bronchiti catarrali, e dell'elmintiasi (nei bambini in special modo poiché portano sporcizia alla bocca).
Il consumo di aglio dà un generale senso di benessere all'organismo per la sua azione anti batterica quindi antinfettiva.
Essendo anche un ottimo stimolante digestivo e diuretico viene anche utilizzato in forma di infuso (dai 5 ai 10 g in un litro di acqua) mentre per un'azione antisettica dai 10-15 g in decotto.
Per ovviare almeno in parte al disagio del conseguente "alito pesante" si deve privare l'aglio del piccolo germoglio verde interno facilmente estraibile.
Nella cultura di massa
Nel folclore europeo, si riteneva che l'aglio tenesse lontani i vampiri e si indossava in un sacchetto intorno al collo. Questa tradizione si può collegare al fatto che i vampiri erano considerati dei "parassiti" e conseguentemente l'aglio, avendo proprietà antibatteriche, li teneva lontani.
Il suo potere antisettico era noto fin dall'antichità: nel Medioevo i medici usavano delle mascherine imbevute di succo d'aglio per proteggersi dalle infezioni e tutt'oggi è ampiamente usato nella medicina popolare.
Una famosissima cantilena napoletana recita:
Agli e fravagli fattura che non quagli. Corna e bicorne capa 'alice e capa d'aglio....
Si consigliava infatti di tenerlo addosso la notte che precede il 24 giugno (San Giovanni Battista) insieme ad altre erbe per proteggersi dalle streghe che in quella data, secondo la tradizione, celebrerebbero il grande sabba annuale che coincide con il solstizio d'estate.
Che l'aroma dell'aglio non sia mai stato gradito è cosa nota tanto che lo stesso Shakespeare in Sogno di una notte di mezza estate fa dire ai propri attori nella seconda scena di non mangiare aglio in quanto:
«(...) And most deare Actors, eate
no Onions, nor Garlicke; for wee are to vtter sweete
breath, (...)»
«(...) E soprattutto, attori, anime mie, badate a non mangiar aglio o cipolla, ché dobbiamo esalare tutti un alito che deve riuscir dolce e gradevole (...)»
.
Anche nella cultura islamica l'aglio, pur essendo diffusamente e volentieri usato in gastronomia, viene di fatto interdetto a quanti devono poi recarsi in moschea il venerdì per la preghiera comunitaria di mezzogiorno (ṣalāt al-ẓuhr), sulla scorta della tradizione che ricorda come il profeta Maometto non gradisse il suo odore (e quello della cipolla, che dunque risente di questo stesso "divieto"[15]).
Note
- ^ Angiosperm Phylogeny Group, An update of the Angiosperm Phylogeny Group classification for the orders and families of flowering plants: APG III, in Botanical Journal of the Linnean Society 2009; 161(2): 105–121.
- ^ Ensminger, Audrey H. (1994). Foods & nutrition encyclopedia, Volume 1. CRC Press, 1994. ISBN 0-8493-8980-1. p. 750
- ^ Eric Block: Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science Royal Society of Chemistry, Cambridge 2010. ISBN 978-0-85404-190-9
- ^ Il disciplinare dell'aglio.
- ^ Agenzia Reghionale per lo Sviluppo Rurale Friuli Venezia Giulia, Agli di Resia, su ersa.fvg.it.
- ^ aglio
- ^ Major Food And Agricultural Commodities And Producers - Countries By Commodity, su faostat.fao.org, Fao.org. URL consultato il 17 maggio 2012.
- ^ Roberto Suozzi, Dizionario delle Erbe Medicinali, Edizioni Newton, 1995.
- ^ L'estratto d'aglio riduce gli attacchi cardiaci, in City (quotidiano), 7 novembre 2005, p. 5.
- ^ S Ankri, Mirelman D, Antimicrobial properties of allicin from garlic, in Microbes Infect, vol. 2, n. 2, 1999, pp. 125–9, DOI:10.1016/S1286-4579(99)80003-3, PMID 10594976.
- ^ Clement F, Pramod SN, Venkatesh YP. Identity of the immunomodulatory proteins from garlic (Allium sativum) with the major garlic lectins or agglutinins. Int Immunopharmacol. 2010 Mar;10(3):316-24. Epub 2010 Jan 6. PubMed PMID 20004743.
- ^ Koch, Lawson, Garlic: the Science and Therapeutic Application of Allium sativum L. and Related Species, Baltimora, Williams & Wilkins, 1996. pp 135-212
- ^ Ahmed, N. et al. 2001 Anticancer Research 5: 3519-23.
- ^ Fundam Clin Pharmacol. 2007 Jun;21(3):281-9
- ^ In realtà non si tratta di una proibizione legale ma di semplice, anche se seguita, "raccomandazione" (sunna).
Voci correlate
Altri progetti
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Collegamenti esterni
- Disciplinare Regione Umbria (PDF), su agriforeste.regione.umbria.it.
- Template:Thesaurus BNCF
- Acqua sàla Ricetta povera della tradizione contadina a base di pane ed aglio
| Controllo di autorità | Thesaurus BNCF 21839 · LCCN (EN) sh85053172 · GND (DE) 4031311-6 · BNE (ES) XX529521 (data) · J9U (EN, HE) 987007557907405171 |
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