Backmalz
Backmalz ist ein Malz, welches meist aus Gerste, Weizen oder Roggen hergestellt wird. Das Getreide wird unter feucht-warmen Bedingungen zum Auskeimen gebracht, anschließend getrocknet, gedarrt oder geröstet und vermahlen. Durch den Zusatz von Backmalz zum Teig werden der Hefe leicht verwertbare Nährstoffe, u. a. Zucker und Aminosäuren zur Verfügung gestellt. Das Ziel ist eine Beschleunigung der Gärung (Verbesserung der Triebkraft) und eine bessere Teigbeschaffenheit.
Zu unterscheiden sind enzymatisch aktives und inaktives Malz. Enzymaktives Malz wird beim Mälzen weniger erhitzt, so dass die zuvor durch die Keimung aktivierten Enzyme überwiegend erhalten bleiben. Diese sorgen später in den Teig als Backmalz hinzugegeben für einen schnelleren Abbau von Getreidestärke zu Zucker, welcher den Hefen als Nahrung dient und die Bräunung und Krustenbildung des Backguts verbessert. Bei langer Gare kann enzymatisch aktives Malz daher die Teigstruktur beschädigen oder ganz zerstören. Enzymatisch inaktives Malz (auch als "Aromamalz" bezeichnet) wurde so hoch erhitzt, dass es keinen Einfluss mehr auf den Abbau im Teig hat und nur direkt als Nahrung für Hefen zur Verfügung steht.
Bei Malzbrot kann durch Zugabe enzymatisch inaktiven Malzes eine dunklere Farbe und der für dieses Brot charakteristische Geschmack erreicht werden.
Da der Begriff Backmalz nicht geschützt ist, werden oftmals Backmittel als Backmalz bezeichnet, die auch eine Vielzahl an anderen Lebensmittelzusatzstoffen enthalten können.