Wildschweinfleisch

Stillleben mit Frischling - Frans Snyders

Wildschweinfleisch ist das Fleisch von Wildschweinen, die zu den jagdbaren Säugetieren (Schwarzwild) gehören. Wildschweinfleisch ist dunkelrot und wird als sehr saftig und aromatisch beschrieben. Das Fleisch des Jungtiers, der sogenannte Frischling, wird den Überläufern und älteren Tieren vorgezogen, das je jünger, desto zarter ist. Das Fleisch älterer Tiere muss 2-3 Tage abhängen und gebeizt werden. Fleisch von jungen Wildschweinen wird wie Schweinefleisch gebraten und behandelt.

Zubereitungen

Von Franz Maier-Bruck in Österreich gesammelte Rezepte:

• Wildschweinrücken, -karree, -koteletts und -keule verwendet man für kalte Platten.
• Wildschweinkopf ist seit Jahrhunderten ein beliebtes Jagdessen.
• Wildschweinfleisch mit Schwarte wird in der Wiener Küche in Essigsud mit Wurzelwerk, Zwiebeln und Gewürzen gekocht, und mit Hetschepetsche-Soße serviert.
• Frischlingsrücken wird pariert (ohne Schwarte) mit zerdrückten Knoblauchzehen und Kümmel eingerieben und rundum angebraten. Aus dem garen Frischlingsrücken werden dann die Filets herausgelöst und in Scheiben geschnitten wieder auf das Knochengerüst gesetzt; Bratensaft und mitgebratenes Wurzelwerk zur Soße verarbeitet.
• Wildschweinsteak Gorwatsch: plattierte Filets vom Frischlingsrücken oder aus der Keule marinieren. Eine Soße aus Wurzelwerk, Zwiebel, Gewürzen, Orangensaft und -schale, Preiselbeerkompott sowie Kochschokolade zubereiten; marinierte, angebratene Steaks damit übergießen und mit Orangenscheiben, Pinienkernen und Kompottkirsche sowie Dörrpflaumen und Pfirsichhälften garnieren.
• Steirisches Wildschweinernes: Schlegel vom Frischling ohne Schwarte in wenig kochendem Wasser mit Gewürzbeutel weich kochen, Rotwein und Wurzelwerk später beifügen. Das Fleisch in Scheiben geschnitten, mit Kochsud und dem Wurzelwerk anrichten.