Portal:Essen und Trinken/Erfahrungen mit Foodfotografie und Food-TV in der Wikipedia

Anlass

Über das Wochenende vom 31. August / 1. September trafen sich einige Wikipedianer mit freundlicher finanzieller und organisatorischer Unterstützung durch Wikimedia Österreich und Deutschland, um Gerichte der österreichischen Küche gemeinsam zuzubereiten und dies für die Wikimedia-Projekte filmisch und fotografisch zu dokumentieren. Außerdem fand eine Weinverkostung statt und es wurde allgemein über die Darstellung von Speisen und ihrer Zubereitung in den Wikimedia diskutiert.

Zur Vorbereitung von Folgeveranstaltungen habe ich hier zunächst aus meiner subjektiven Sicht mal festgehalten, was gut gelaufen ist und was verbessert werden kann. Ich bitte die übrigen Teilnehmer, die Punkte zu ergänzen oder zu überarbeiten. --Alupus (Diskussion) 13:31, 2. Sep. 2013 (CEST)

Küchentechnik

Wir fanden eine recht geräume Schulküche einer Mittelschule mit drei vierflammigen Haushaltskochstellen plus Backöfen, aber ohne Erweiterungszonen für Bräter / Warmhaltung vor. Wünschenswert wäre eine nach Ansicht der Beteiligten eine mehr professionelle Küche (mit Gastrospülmaschine), zumindest aber Kochstellen für größere Pfannen und Bräter, sowie ein Salamander zum Warmhalten oder Gratinieren. Und eine nahegelegene Einkaufsgelegenheit für die üblichen Lebensmittel für den "Notfall".

Scharfe Messer sind für gute Fotos unerlässlich (z. B.: Paprikaringe, dünne Zitronenscheiben)! Also besser von zu Hause mitbringen. Diese dürfen bei Flugreisen nicht im Handgepäck sein und sollten auch gut verpackt bei Bahnreisen transportiert werden, da Kochmesser strenggenommen als Waffen zählen.

Bei den Gerätschaften sollte darauf geachtet werden, dass eine hinreichende Zahl und Varianz von Pfannen und Töpfen vorhanden ist, wie es die zu kochenden Gerichte erfordern, sowie Utensilien wie Rührschüsseln, Mixbecher, Zauberstab, Schneebesen, Pfannenwender/Paletten, Saucen- und Suppenlöffel, Salatbestecke, Fleischgabeln, Schneidebretter und Küchentücher vorhanden sind. Ferner wird unbedingt eine größere Zahl von Schüsseln, Platten und Teller zum fotogerechten Anrichten benötigt, damit nicht ständig abgewaschen werden muß.

Für Projekte im Bereich Backen dürfte eine leistungsfähige Küchenmaschine sinnvoll sein.

Foto- und Filmtechnik

Lichtzelt und Blitzanlage (mit Ersatzblitzlampen), Verllängerungskabel, Mehrfachstecker, starker weißer oder grauer Hintergrundkarton sind sinnvoll. Für den Kochprozeß begleitendes Filmen und auch Fotografieren wäre starkes zusätzliches Dauerlicht (2-3 Lichtquellen) imo sinnvoll.

Eine Mehrfachsteckdose mit Überspannungsschutz für die Blitzanlage sollte zukünftig vorhanden sein, in Wien wurden zwei Blitzröhren und ein Blitzkopf durch Überspannung beschädigt.

Personen, die fotografieren und filmen, können nicht kochen oder schnippeln, Fettfinger auf der Technik wären vorprogrammiert.

Im Lichtzelt ist die untere Aussparung zu entfernen, dort müssen feuerfeste Unterlagen aufgestellt werden, um auch heiße Speisen fotografieren zu können. Dabei wird dann einiges an Hintergrundkarton verbraucht, der schnell fettig wird.

Nebenarbeiten

Für das Einkaufen, Zwischenspülen, Herumtragen der Fotoobjekte, Aufräumen usw. werden 1 - 2 "Hilfskräfte" benötigt.

Wichtig ist zudem die Vorbereitung der Kennzeichnung der zu fotografierenden Objekte. Sprich wenn es einen Speisenplan gibt, wie hier der Fall, gilt es davon abgeleitet auch einen Bilder- und Kategorienplan und dazu gehörige Marker/ Aufsteller vorzubereiten. Damit können verschiedene Phasen der Zubereitung wie des Servierens mit den passend kombineierten Aufstellern (etwa Zigeunerschnitzel / Jus, Zigeunerschnitzel / Rindfleisch, Zigeunerschnitzel /Garnitur Zigeunerschnitzel / Servier) gekennzeichnet werden. Die Bilder selbst sollten konsequent jeweils einmal mit Aufsteller und einmal ohne abgebildet werden, damit ist die nachmalige Zuordnung einwandfrei möglich und ergibt sich aus den Bildern, nicht deutlich fehlerträchtiger aus irgendwelchen Notizen. Bei den in Wien abfotografierten Gerichten fehlten teilweise noch ein Monat nach dem Event die passenden Kategorien, explizit vorher abgefragte Gerichte - so das Zigeunerschnitzel blieben außen vor. Das sollte nicht nochmal passieren.

Rezeptvorbereitung, Zutaten

Die zu kochenden Rezepte sollten möglichst schon vorher festgelegt werden, damit nicht zu viel eingekauft wird. Andererseits ist aber auch Reserve für den Fall des Misslingens einzuplanen. Auf telegene Produktqualität achten! Soweit es sich um haltbare Zutaten handelt, könnten diese zur Zeitersparnis bereits vorab von ortsansässigen Teilnehmern besorgt werden. Grundzutaten wie Mehl, Zucker, Salz, Pfeffer, Butter, Butterschmalz, Öl, Eier, Sahnen, sonstige Gewürze nicht vergessen!

Der Verbleib nicht verbrauchter Zutaten sollte abgesprochen werden. Ich halte es für ungut, wenn die Reste denn alle in den Müll wandern würden.

Ablauf, "Catering"

Da das Hauptziel eines derartigen Projektes nicht ein Kochkurs mit gemeinsamem Menü am Schluss ist, sondern die Gewinnung von u. a. brauchbarem Bildmaterial, kann nicht alles parallel auf den Punkt (Menü) zubereitet werden. In Wien haben wir die Gerichte denn dann überwiegend noch in der Küche verkostet, so dass den Tag über bis auf Getränke kein weiteres Catering nötig ist. Auch kann Hunger durchaus eine Motivation sein, mal eben was zu machen (Wiener Schnitzel...). Gemeinsames Frühstück in der Küche vor der Arbeit?

Raumkonzept

Ab einem bestimmten Umfang der Arbeiten ist ein solches nötig. Einerseits muss strikt der Bereich "Technik" von der Speisenzubereitung getrennt werden, da sonst Beinträchtigungen durch Dampf, Spritzer und anderseits ist viel Equipment auf eine Stromversorgung angewiesen, was zu Kabeln und Verlängerungsdosen in der Küche führt, die einerseits Stolperfallen sein können, anderseits strikt vom Umgang mit Flüssigkeiten beim Kochen und Spülen erfordern. Hier mal ein Konzeptvorschlag, welche Bereiche man vorausplanen sollte. Diese können sich überschneiden, und auch lediglich aus unterschiedlichen Waschbecken oder Tischseiten bestehen:

• Lager für Lebensmittel und Kühlmöglichkeit (Kühlschrank)
• "Schälküche" - Tisch und Waschbecken für die Reinigung von Fleisch, Gemüse und Früchten
• "Kalte Küche" - Platz für das Schneiden, Zubereiten von Teigen, Marinieren, Würzen; da dort teilweise gefilmt und fotografiert wird, vorab die jeweiligen Plätze und Lichtverhältnisse prüfen, ebenso sollte eine "Showzone" freigehalten werden, wo ohne Verschmutzung zur Demonstration Arbeiten verrichtet werden können.
• "Warme Küche" - Typischerweise Herd- und Backzone. In der Praxis hat sich ein Problem mit dem Fotografieren der Arbeitsschritte ergeben, da diese häufig mit Schwadenbildung verbunden sind. Die Pausen zum Erreichen der Klaren Sicht sind ebenso einzukalkulieren, wie ein Platz in der Nähe mit feuerfester Unterlage (Holzbrett), wo Töpfe und Pfannen samt Inhalt telegen abgelichtet werden können.
• Fotostrecke - es gibt einen ständigen Wechsel von Tellern, Schüsseln und Platten mit Zutaten in unterschiedlichen Stadien. Darum sollte sowohl auf einen ungehinderten Austausch mit Abstellmöglichkeiten für mehr als ein Objekt geachtet werden, als auch dringend auf Sauberkeit durch die "Köche", da Fett- und Saucenreste das Equipment schädigen können. Als praktisch hat sich herausgestellt, das neben der Stativfotografie auch Schnappschüsse während der Zubereitung gemacht werden konnten, da teilweise "simple" Teilschritte in Sekunden und in Kombination geschehen, wo sich ein Motiv nicht lange vorausplanen lassen kann.
• Spüle - in der Gastronomie üblich, und sollte in Zukunft bei einem Konzept beachtet werden. Bitte strikt die Waschbecken für Lebensmitteln von denen mit Geschirr trennen, da dort mit Spülmittel gearbeitet wird, was weit entfernt sein sollte. Eine Trennung von "Schwarzspüle" für Töpfe und "Weißspüle" für Geschirr hängt von den Örtlichkeiten ab, genauso wie die Möglichkeit von Klarspülbecken und Abtropfmöglichkeiten.

Ansonsten ein kleines Problem für mich, weil ich es vergessen hab, wer direkt mit der Lebensmittelzubereitung befasst ist, sollte ein wenig auf Hygene achten. Kochjacken hat nicht jeder, aber Küchenschürze ist für einen selbst, und auch für die Ablichtung von Vorteil. Genauso sind Geschirrtücher, Anfasser und Topflappen einzuplanen, da sich ein Bedarf daran erst aus der Arbeit heraus ergibt. Genügend Haushaltsrolle kann etliches ersetzen, aber eine Pfanne mit 200 Grad braucht nunmal etwas dickere Stofflagen, damit man sich nicht verbrennt. Das gilt auch für die Fotografen, wenn sie mit solchen erhitzten Gerätschaften bei Ausleuchten hantieren wollen.

Arbeitskonzept

Es muss unbedingt ein solches VOR dem Beginn der Arbeiten erstellt werden. Die Form sollte verständlich, und für jeden nachvollziehbar sein. Also entwerder Tafel, Clippboard oder einfach eine Seite mit Tesa an die Wand geklebt. Es sollten darin sowohl Anfangs- als auch Endzeiten von bestimmten Arbeitsschritten notiert werden. Eine weitere Erfahrung war der Leerlauf für Viele, während anderseits Arbeiten wegen Zeitmangel nicht erledigt wurden. In der Küche nennt man das "Posten", so kann man bestimmte Aufgaben genauso zuweisen, wie die Zubereitung verschiedener Gerichte für bestimmte Leute. Aus meiner Erfahrung heraus kann JEDER bei solchem Event mitwirken, und damit ist nicht nur das Spülen und Abtrocknen gemeint. Es gibt Sachen, da braucht man mehr oder weniger Erfahrung, aber man wächst auch mit seiner Aufgabe. Aus meiner Sicht entsteht da auch eher ein "gemeinsames" Ergebnis. Das Leute wie ich viel an sich reißen/ziehen, ehe etwas falsch oder gar nicht gemacht wird, erfordert auch etwas Widerstand und Bremsen^^. Wie im echten Leben auf, kann man das Kochen nur ganz schwer unterbrechen. Darum sollte man gemeinsames Essen oder Beratungen vor dem Start oder nach dem Ende des Kochens legen. Das erzeugt natürlich auch Zeitdruck, was aber indirekt mehr zu Effizienz und Zusammenarbeit führt.

Budget

Wieviel Geld kostet solches Ereignis? Antwort ist da immer, das kommt ganz auf das Ereignis und die Möglichkeiten an. Wenn wir hier überhaupt Nichts vorhanden ist, muß man etwa 50 Euro für den Grundstock wie Gewürze, Mehl, Fett, Spülmittel und Haushaltsrolle einplanen. An der Stelle sei auf die Notwendigkeit von Müllsäcken hingewiesen, deren Fehlen man ab einer gewissen Müllmenge bedauert. Ansonsten je Tag und Person 10 Euro für das Essen, 5 Euro für Getränke. Und da ich ein wenig "besser" als üblich kochen wollte, und dafür 4 verschiedene Fonds zubereitet hab, auch nochmal etwa 50 Euro dafür. Das macht bei 20 Personen an 2 Tagen 400 Euro. Klingt gewaltig, beinhaltet aber auch ein breites Spektrum an Möglichkeiten, und wegen Zeitmangel konnten wir nicht alles verarbeiten, vom Verzehr ganz zu schweigen. Man kann es also auch sicher auf 300 begrenzen, muß dann aber auch Abstriche bei den Gerichten machen. Wenn man für 10 Euro 2 Kilo Schweineschnitzel bekommt, aber nur 800 Gramm Rinderbraten, nimmt man entweder schlechteres Fleisch, anderes Fleisch, oder es bekommt nicht jeder eine ganze Mahlzeit. Da immer etwas schiefgehen kann, sollte man auch beachten, daß man für das Fotografieren immer 2 Portionen einplant. Genauso können mal die Kartoffeln anbrennen, oder die Butterbrösel zu braun werden. In der Küche kein Problem, wenn man nach 2 Tagen wieder auseinandergeht, die Frage, wieviel Risiko einem was wert ist. Ich war "übervorsichtig", und die Leute zu wenig hungrig^^. Also kann man sicher auch mit weniger Budget etwas Ähnliches herstellen.