„Schinken“ – Versionsunterschied
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Der Begriff wird aber vor allem für fertig zubereitete Erzeugnisse verwendet, die meist kalt gegessen werden. Dazu werden sie je nach Zubereitungsart [[Pökeln|gepökelt]], [[Garziehen|gebrüht]], [[Braten (Garmethode)|gebraten]], [[Lufttrocknung|getrocknet]] oder [[Räuchern|geräuchert]]. |
Der Begriff wird aber vor allem für fertig zubereitete Erzeugnisse verwendet, die meist kalt gegessen werden. Dazu werden sie je nach Zubereitungsart [[Pökeln|gepökelt]], [[Garziehen|gebrüht]], [[Braten (Garmethode)|gebraten]], [[Lufttrocknung|getrocknet]] oder [[Räuchern|geräuchert]]. |
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Also hier ist Dr. Thorston Schultze ich kann meinen Namen tanzen und habe auch sonst keine Hobbys. |
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== Schinkensorten == |
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Ich lecke mir gerne selbst an der Fußsole. |
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* ''Kochschinken'' wird in der Regel mittels eines Spritzverfahrens gepökelt. Hierbei wird dem Erzeugnis zum Erhalt seiner Saftigkeit eine etwa 8 bis 12-prozentige Salzlake (bestehend aus Trinkwasser, Nitritpökelsalz und Gewürzen) injiziert. Die Einspritzmenge beträgt ca. 20 % vom Frischgewicht des Schinkens. Der gepökelte Schinken rötet innerhalb von 24 Stunden um und kann im Anschluss gebrüht werden. Teilweise wird das Erzeugnis vor oder nach dem Brühen kurz geräuchert. Aufgrund seines relativ hohen Wassergehaltes ist Kochschinken nur gekühlt lagerfähig und nur wenige Tage haltbar. Eine Variante des Kochschinkens ist der [[Prager Schinken]], der geschmort oder im Brotteig gebacken auch für warme Gerichte verwendet wird. |
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Eigendlich verkaufe ich Äpfel aber um diesen Text zu schreiben habe ich mir extra einen Tag frei genommen. |
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* ''Rohschinken'' wird durch [[Speisesalz|Salzen]] oder häufiger [[Pökeln]] und anschließendes [[Lufttrocknen]] oder [[Räuchern]] haltbar gemacht. Dabei reift das Fleisch durch [[enzym]]atische Prozesse unter Beteiligung von [[Milchsäurebakterien]], wird mürbe und entwickelt ein typisches Aroma. Rohschinken können auch mit Knochen hergestellt werden, und werden dann ''Knochenschinken'' genannt. Für den Verbraucher nicht unterscheidbar kann Rohschinken auch mit dem Enzym [[Transglutaminase]]<ref>[http://www.transgen.de/datenbank/enzyme/350.transglutaminase.html Transglutaminase-Kleber]</ref> aus Einzelstücken zusammengeklebt werden<ref>[http://www.sueddeutsche.de/leben/326/508470/text/ Ein Pfund Lachsschinken, geklebt]</ref>. Eine Hinweispflicht besteht nicht <ref>[http://www3.ndr.de/sendungen/markt/archiv/pflege_gesundheit_ernaehrung/klebefleisch100.html NDR markt 12. April 2010]</ref> <ref>[http://www.daserste.de/plusminus/beitrag_dyn~uid,fuock6j9ftakc2sc~cm.asp ARD plusminus 13. April 2010]</ref> <ref>[http://www.vzbv.de/go/presse/1291/4/16/index.html Verbraucherzentrale Pressemitteilung 13. April 2010]</ref>. |
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** ''Luftgetrockneter Schinken'' wird vor allem in südeuropäischen Ländern hergestellt, in denen das Klima langsames Trocknen ermöglicht. Bekannt ist der italienische [[Parmaschinken]], der leicht gepökelt und dann für mehr als ein Jahr an der Luft getrocknet wird. Der spanische [[Serrano-Schinken]] wird auf vergleichbare Weise hergestellt, ist zumeist aber etwas würziger. Eine besondere Spezialität ist der spanische [[Jamón Ibérico]], auch Pata-Negra-Schinken genannt, der von halbwilden [[Iberisches Schwein|iberischen Schweinen]] stammt, die oft einer traditionellen [[Eichelmast]] unterzogen werden. Drei weitere beliebte luftgetrocknete Schinken sind der italienische [[San-Daniele-Schinken]], der [[Bayonne]]r-Schinken aus dem französischen Teil des [[Baskenland]]es und der französische [[Aostatal|Aoste]]-Schinken aus der Region der [[Savoyer Alpen]]. Bekannt ist auch der portugiesische ''Presunto de Chaves'' aus [[Chaves (Portugal)|Chaves]] in [[Portugal]]. Luftgetrockneter Schinken wird aufgrund seiner hohen Bissfestigkeit besonders dünn geschnitten. |
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** ''Räucherschinken'' hat seinen Ursprung in kälteren und feuchteren Regionen, in denen das gepökelte Fleisch infolge der hohen Luftfeuchtigkeit durch [[Schimmelpilz]]e zu verderben droht. Durch das Räuchern wird ein konservierender Effekt erzielt, der die Oberfläche vor Pilzbefall schützt. Gleichzeitig erhält das Erzeugnis durch das Räuchern seine erwünschte Färbung und seinen charakteristischen Geschmack. Typische Erzeugnisse sind [[Westfälischer Schinken]], [[Holsteiner Katenschinken]], [[Ammerländer Schinken]] und der mit Nadelholz geräucherte [[Schwarzwälder Schinken]]. |
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* ''Nussschinken'' wird aus dem gleichnamigen Teilstück des Schinkens hergestellt, der vor dem Knie liegenden Nuss. Er wird im gepökelten und kalt geräuchertem Zustand angeboten. |
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* Als ''Vorderschinken'' darf nach deutschem Lebensmittelrecht das ähnlich wie Schinken verarbeitete Fleisch der [[Schweineschulter]] bezeichnet werden. Ein Produkt mit Bezeichnung „Vorderschinken“ muss auch Vorderschinken enthalten; die Bezeichnung „Deutsches Erzeugnis aus Vorderschinkenteilen“ eines Produkts stellt eine irreführende Kennzeichnung dar, wenn es sich nicht um Vorderschinken handelt<ref>[http://www.kostenlose-urteile.de/Produkt-mit-Bezeichnung-Vorderschinken-muss-auch-Vorderschinken-enthalten.news9906.htm Produkt mit Bezeichnung Vorderschinken muss auch Vorderschinken enthalten] – Verwaltungsgericht Kassel, Beschluss vom 28. Juni 2010, 5 L 208/10.KS, kostenlose-urteile.de</ref>. |
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* Der ''[[Lachsschinken]]'' wird nicht aus dem Schinken, sondern aus dem ausgelösten Fleisch des Kotelettstranges (Fachbezeichnung: Schweinelachs) hergestellt. |
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* {{Anker|Formschinken}}''Formfleischschinken'' und ''-vorderschinken'' besteht aus kleineren, zusammengefügten Fleischstücken aus Schinken bzw. Schulter. Das nach mechanischer Vorbehandlung des Fleischs austretende Eiweiß dient dabei als Bindemittel beim Garen in einer Form (siehe [[Formfleisch]]). Nach allgemeiner Verkehrsauffassung in Deutschland enthält Formfleischsschinken mindestens 90 % Fleisch und maximal 5 % zugesetztes Wasser.<ref name="Landesamt">[http://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/schinkenimitate.htm Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit]</ref> Nicht in der Struktur, doch in der Zusammensetzung entspricht Formfleischschinken daher weitgehend Kochschinken. In der [[Gastronomie]] und der [[Lebensmittelindustrie]] wird Formfleischschinken häufig anstelle von Kochschinken verwendet. |
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* ''Schinkenersatzprodukte'' (auch ''Schinkenimitat'' genannt) bestehen aus zerkleinertem Fleisch (zum Teil auch [[Separatorenfleisch]]) und Fleischresten (mit zusammen einem Gewichtsanteil von unter 50 bis zu 80 %), die mit hydrolysiertem [[Bindegewebe]], Dickungsmitteln, [[Bindemittel]]n, weiteren Zusatzstoffen und bis zu 40 % Wasser zu einem [[Teig]] verarbeitet und schließlich zu einer schnittfesten, wurstartigen Masse gegart werden. Obwohl sie nicht als Schinken oder Formfleisch(vorder)schinken bezeichnet werden dürfen, werden sie auf Produktverpackungen und Speisekarten (z. B. bei Pizza mit Schinken) häufig so deklariert. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit beanstandete 2006 die Kennzeichnung bei 85 % der ausländischen Schinkenersatzprodukte. Auch bei deutschen Ersatzprodukten stellte es nur in Ausnahmefällen eine korrekte Bezeichnung fest.<ref name="Landesamt" /> |
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== Wortherkunft und übertragene Bedeutungen == |
== Wortherkunft und übertragene Bedeutungen == |
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Version vom 27. Oktober 2011, 17:33 Uhr
Schinken ist die Fachbezeichnung für die hintere Körperpartie (Beckenregion) des Schweins. Regional wird er auch als Keule, Schlegel oder Qualle bezeichnet. Der Schinken macht etwa ein Viertel des Gewichts einer Schweinehälfte aus und kann in die Teilstücke Oberschale, Unterschale, Hüfte und Nuss zerlegt werden.
Der Begriff wird aber vor allem für fertig zubereitete Erzeugnisse verwendet, die meist kalt gegessen werden. Dazu werden sie je nach Zubereitungsart gepökelt, gebrüht, gebraten, getrocknet oder geräuchert.
Also hier ist Dr. Thorston Schultze ich kann meinen Namen tanzen und habe auch sonst keine Hobbys. Ich lecke mir gerne selbst an der Fußsole. Eigendlich verkaufe ich Äpfel aber um diesen Text zu schreiben habe ich mir extra einen Tag frei genommen.
Wortherkunft und übertragene Bedeutungen
Das Wort Schinken bezeichnet ursprünglich das „Bein“ im Sinne von „Knochen“. Gemeinsam mit „Schenkel“ stammt es von der indoeuropäischen Wurzel [s]keng für „schief, krumm“ ab (vermutlich wegen der Krümmung des Oberschenkelknochens). Der Name der Krankheit Skoliose (des „Buckels“) ist gleichen Ursprungs.
Mit „Schinken“ im übertragenen Sinn werden seit dem 18. Jahrhundert alte, schwere, damals in Schweinsleder gebundene Bücher bezeichnet, der Begriff wird aber auch scherzhaft für wuchtige Gemälde, die „Ölschinken“, verwendet, in ähnlichem Sinne für alte Kinofilme – und schließlich für das Gesäß.
Siehe auch
Weblinks
Commons: Schinken – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Schinken – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
