Kandis

weißer Kandis (Kluntje)

brauner Krustenkandis

Mit Kandis werden Kristalle aus Zucker bezeichnet, die aus konzentrierten Zuckerlösungen in mehreren Tagen auskristallisieren. Das Wort wurde aus dem Persischen ins Arabische über das Italienische ins Deutsche übernommen.

Geschichte

Seine Herstellung kannten bereits die Araber im 9. Jahrhundert. Um das Jahr 1000 wandten arabische Augenärzte Kandis als Heilmittel an. Auch die Ägypter verordneten größere Zuckermengen als Medizin.

Kandis wurde noch vor 100 Jahren hergestellt, indem man den „geläuterten, aber nicht stark eingekochten Zuckersaft in kupfernen, mit Zwirnsfäden durchzogenen Gefäßen (Potten) erst an einem kühlen Orte, hiernach einige Tage in der Darrstube“ kristallisierte (Brockhaus von 1865). Der Fadenkandis war noch bis 1960 der meistverkaufte.

Gelber Kandiszucker ist mit Zuckercouleur gefärbt. Brauner Kandis wird dagegen aus karamellisierter Zuckerlösung hergestellt.

Verwendung

„Rock candy“ in den USA

Kandis wird zum Süßen von Tee und anderen Getränken verwendet und hat eine große Bedeutung in der ostfriesischen Teekultur. Kandisfarin und Krümelkandis sind Backzutaten für Kuchen und Kekse. Manchen belgischen Bieren, insbesondere Trappistenbieren wird Kandis vor der Vergärung beigesetzt.

In den USA wird mit Lebensmittelfarben bunt gefärbter Kandiszucker am Stiel als Süßigkeit verkauft („rock candy“).

Sorten

Fadenkandis

Fadenkandis ist das edelste Produkt der Zuckerfabrikation. In Kristallisationsgefäßen (auch heute noch Potten genannt) werden Fäden gespannt, an denen in mehrwöchigen Prozessen die Kandisstangen wachsen. Diese alte traditionsreiche Herstellung erfordert viel fachmännisches Können und handwerkliches Geschick.

Stangenkandis

Das Besondere am Stangenkandis ist, dass zunächst große Kristalle an in die Zuckerlösung gehaltenen Stangen wachsen, und erst zum Schluss des Herstellungsprozesses werden die gewachsenen Kristalle von den Stangen geschlagen.

Kandissticks

Kandissticks sind ebenfalls das Produkt großer Erfahrung und Handarbeit. Der Kandis kristallisiert hier an Holzstäben.

Kluntje

Kluntje nennt man den großen Würfelkandis.

Dieser Begriff kommt vorwiegend in Ostfriesland, im Norden von Deutschland vor.

Krustenkandis

Krustenkandis wird in großen Behältern hergestellt. Das Heranwachsen der großen Zuckerkristalle erfordert Zeit und Ruhe. Nach der Reife werden die Kristalle gebrochen, gemahlen und vor dem Verpacken nach gewünschter Kristallgröße gesiebt.

Krümelkandis (auch Grümmelkandis)

Krümelkandis ist gestoßener brauner oder weißer Kandis.

Kandisfarin

Kandisfarin

Kandisfarin bezeichnet braunen Zucker mit kleinerer Kristallgröße, der aus dem bei der Kandisherstellung ablaufenden Sirup gekocht wird.

Siehe auch

• Kandieren

Kadistieren Homosieren,Plattenpisse