Stapelchips
Stapelchips sind ein den Kartoffelchips ähnelndes Kartoffelerzeugnis. Sie werden jedoch nicht aus Kartoffelscheiben, sondern aus Kartoffelpüree oder Kartoffelpüreepulver hergestellt.
Die Form vieler Stapelchips kann als hyperbolisches Paraboloid beschrieben werden. Diese Form erhöht die Bruchfestigkeit. Manche Stapelchips sind dagegen einfache parabolische Zylinder.
Herstellung
Aus Kartoffelpüree oder Kartoffelpüreepulver wird ein teigähnliches Zwischenprodukt ausgewalzt, ausgestochen und – in einer besonderen Halterung fixiert – frittiert, gewürzt und verpackt. Diese Produktionsweise ermöglicht es, den Chips eine gleichmäßige Form zu geben, die es ermöglicht, sie im Stapel zu verpacken. Der Frittiervorgang ist so bemessen, dass der Feuchtigkeitsgehalt danach höchstens drei Prozent beträgt.
Stapelchips wurden u. a. deswegen entwickelt, um lagerungsbedingten Qualitätsschwankungen des Produktes zu begegnen, da das entwässerte Kartoffelpüreepulver deutlich besser lagerfähig ist als die nicht verarbeitete Kartoffel. Darüber hinaus ist wegen des geringeren Feuchtigkeitsgehaltes des Pürees der spezifische Energiebedarf der Produktion von Stapelchips geringer als bei der Chipsproduktion. Dies hat auch einen geringeren Fettgehalt von Stapelchips im Vergleich zu Kartoffelchips zur Folge, da die Verweilzeit der Stapelchips in der Fritteuse kürzer ist.
Stapelchips, wie auch Kartoffelchips, können bei bestimmten Produktionsbedingungen einen hohen Anteil Acrylamid enthalten.
In Deutschland wurden Stapelchips im Jahr 1978 eingeführt.
Literatur
- W.-D. Arndt: Knabberartikel, in: Rudolf Heiss (Hrsg.): Lebensmitteltechnologie, 3. Auflage, Springer-Verlag, Berlin, Heidelberg, 1990, ISBN 3-540-51737-5