„Rehfleisch“ – Versionsunterschied
(kein Unterschied)
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Version vom 11. April 2019, 16:06 Uhr
Rehfleisch bezeichnet das Fleisch von Rehen, die dem Haarwild bzw. dessen Untergruppe Hochwild zugeordnet werden., Die Tiere stammen überwiegend von freilebenden Tieren, seltener vom Gatterwild. [1]
Aufteilung und Zubereitung
Jedes Reh muss 4 bis 6 Tage ausgebrochen (Jägersprache: Därme und Innereien entnommen) in der Decke (Jägersprache: im Fell) abhängen. Dann werden die beiden Vorderläufe abgetrennt, das Halsstück abgehackt, linke und rechte Brustrippen mit den Bauchlappen abgetrennt, so auch die Keulen vom Rücken. Rehfleisch wird stets gehäutet, pariert und gespickt. Jungtiere haben ein feinfaseriges rosa Fleisch, es wird ungebeizt zubereitet. Ältere Rehe haben grobfaseriges dunkleres Fleisch, das vor dem Zubereiten mariniert werden muss.
Zum Rehbraten rechnet man den Rehrücken und die beiden Schlegel. Um beim Braten das Wölben des Rehrückens zu verhindern, kann man einen glühenden Eisenstab durch den Rückenmarkskanal stecken.
Das Brustfleisch, die Schultern und der Hals werden für Ragouts oder Farcen für Pasteten verwendet. Aus den Keulen (Schlegeln) können Filets, Steaks, Medaillons oder Schnitzel geschnitten werden, dafür muss der Knochen zuerst ausgelöst werden.[2]
Belege
- ↑ Möhring, Jennifer., Erbersdobler, Helmut F.: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer, Berlin 2010, ISBN 978-3-642-04485-4, S. 71–72 (google.de [abgerufen am 11. April 2019]).
- ↑ Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch. Reh. Wiener Verlag, Wien 1975, S. 370.