Kakaomasse

Die Kakaomasse wird durch das Vermahlen und Verflüssigen von Kakaobohnenbruchstücken gewonnen. Sie besteht aus Kakaobutter und Kakaotrockenmasse, die in weiteren Produktionsschritten oft getrennt werden, um sie leichter weiterverarbeiten zu können. Die Herstellung der Kakaomasse geschieht zumeist aus logistischen Gründen (bessere Transportraumausnutzung) in den Ländern, in denen die Kakaobohnen angebaut wurden.

Herstellung

1. Reinigen: In speziellen Apparaturen werden die ganzen Kakaobohnen von Schürren, Staub, Steinen und Sand befreit.
2. Rösten: Die getrockneten Kakaobohnen werden bei Temperaturen zwischen 100 °C bis 160 °C je nach Rezeptur 10 bis etwa 35 Minuten geröstet. Dabei sinkt der verbliebene Wassergehalt der Kakaobohnen weiter ab und die Bohnen entwickeln das endgültige Kakaoaroma.
3. Debakterisieren: Je nach Verfahren wird der Kakao unmittelbar vor oder nach dem Rösten unter Dampfdruck bei Temperaturen von bis zu 130 °C zur Entkeimung und Debakterisierung behandelt.
4. Schälen: Die Bohnen werden bei diesem Vorgang mechanisch aufgebrochen und der Kern wird von der Schale getrennt. Die Kakaokernbruchstücke werden Nibs genannt.
5. Mahlen: Die Kerne der Kakaobohnen werden zu einer Masse von zähflüssiger Konsistenz vermahlen, der Kakaomasse.

   

   Presskuchen der Kakaomasse

6. Diese Masse kann jetzt gepresst werden. Dabei fällt sowohl Presskuchen als auch Kakaobutter an. Die Presskuchen werden zu Kakaopulver verarbeitet, die Kakaobutter kommt in der Schokolade zum Einsatz.
7. Kakao wird bei der Verarbeitung entweder schwach entölt (Rest-Fettgehalt mind. 20 % Kakaobutter) oder stark entölt (noch ca. 10 % Kakaobutter). Edelkakao ist schwach entölt, da das Kakaopulver durch die geringe Entölung mehr Geschmack behält. Stark entölter Kakao eignet sich hingegen besser für Trinkschokolade, weil sich der Kakao leichter suspendiert.
8. In Tafelschokolade kommt oft direkt die Kakaomasse zum Einsatz. Es kann aber auch auf Kakaopulver und -butter zurückgegriffen werden, um eine gewünschte Mischung einzustellen.
   1. Bitterschokolade besteht aus reinen Kakaobestandteilen und Zucker, mit einem kleinen Anteil von Aromazusätzen wie z. B. echte Vanille oder künstliches Vanillin.
   2. Milchschokolade besteht aus reinen Kakaobestandteilen, Zucker und Milchbestandteilen (z. B. Vollmilchpulver oder Butterreinfett), wobei hier oft Vanille/Vanillin oder kleine Mengen gemahlener Haselnüsse beigemischt werden.

Zusammensetzung

• Kakaobutter: 50–58 %
• Kakaotrockenbestandteile (Eiweiß, Stärke, Mineralstoffe, Gerbstoffe, Theobromin, Koffein): 40–45 %
• Wasser: ca. 1 %

Typische Aromastoffe

• 3-Methylbutanol (malzartig)
• 3-Ethyl-3,5-dimethylpyrazin (kartoffelchipartig)
• 2-Methylbutansäure (süß)
• 3-Methylbutansäure (süß)
• 5-Methyl-(E)-2-hepten-4-on (haselnussartig)
• 1-Octen-3-on (pilzartig)
• 2-Ethyl-3,6-dimethylpyrazin (nussig, erdig)
• 2,3-Diethyl-5-methylpyrazin (kartoffelchipartig)
• (Z)-2-Nonenal (grün, talgig)
• (E,E)-2,4-Decadienal (fettig, wachsartig)
• (E,E)-2,4-Nonadienal (fettig)
• (R)-δ-Decalacton (süß, pfirsichartig)
• 2-Methyl-(3-methyldithio)furan

Eigenschaften

• sehr bitter, aber geschmacksintensiv
• dunkelbraun
• in zerlassenem Zustand zähflüssig (deshalb der englische Name cocoa liquor, von Latein liquor für „Flüssigkeit“), in erstarrtem Zustand hart und spröde