Kakao

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Wechseln zu: Navigation, Suche
Dieser Artikel erläutert Kakao (Kakaobohnen), zu anderen Bedeutungen siehe Kakao (Begriffsklärung).
Frucht und Samen des Kakaobaums
Getrocknete Früchte des Kakaobaums
Kakaobohnen in der Schale
Kakaofrucht ganz, geöffnet und Kakaobohnen (mit & ohne Fruchtfleisch, halbiert)
Geröstete Kakaobohnen

Als Kakao oder Cacao (Aussprache: [kaˈkaʊ], in Deutschland auch [kaˈkaːo])[1] bezeichnet man die Samen des Kakaobaumes (Kakaobohnen) sowie das daraus gewonnene Pulver. Ebenfalls so bezeichnet wird das aus Kakaopulver zubereitete Getränk, das oft unter Zugabe von Milch- und Zucker-Produkten hergestellt wird. Kakao ist ein wichtiges Exportprodukt zahlreicher Entwicklungsländer und der Grundstoff bei der Herstellung von Schokolade.

Das Wort Kakao stammt aus dem Mixe-Zoque und ist über die Mayasprachen ins Aztekische und von dort ins Spanische gelangt, von wo es wiederum seinen Weg in die anderen europäischen Sprachen genommen hat.

Geschichte

Die Gottheit Quetzalcoatl, Darstellung aus Yaxchilan

Siehe auch: Geschichte des Kakaogetränks

Obwohl die Kakaopflanze wahrscheinlich aus Südamerika stammt, beginnt die Geschichte des Anbaus in Mittelamerika. Funde von Gefäßen mit Anhaftungen von Theobromin legen eine Nutzung der Pflanze ab etwa 1100 v. Chr. nahe. Reste solcher Gefäße wurden nahe dem Ort Puerto Escondido in Honduras gefunden. Genutzt wurde allerdings wahrscheinlich nicht die Kakaobohne, sondern das zuckerhaltige Fruchtfleisch, das zu einem alkoholhaltigen Getränk vergoren wurde.[2] Die Azteken kannten die Pflanze seit dem 14. Jahrhundert, in dem sie als heilig galt und als Geschenk des Gottes Quetzalcoatl betrachtet und verehrt wurde. Die aus der Frucht gewonnenen Bohnen wurden allerdings nicht nur als Opfergabe verwendet, sondern auch als Zahlungsmittel und zur Zubereitung eines herben Gewürztrankes, der sich vom heute verbreiteten Kakaogetränk geschmacklich deutlich unterscheidet. Sein Name lehnt sich an den Gott Xocóatl an. Der Gewürztrank war eine Mischung aus Wasser, Kakao, Mais, Vanille, Cayennepfeffer und etwas Salz. Als die spanischen Conquistadores im Jahr 1519 Mexiko eroberten und die Azteken unterwarfen, entdeckten sie sehr schnell, dass ihnen „Braunes Gold“ in die Hände gefallen war.

Mit der Verbreitung des Kakaogenusses in Europa verbreitete sich auch der Anbau des Kakaos in Plantagen unter Einsatz von Sklaven in den europäischen Kolonien. Im 17. Jahrhundert wurden zunächst die Regionen um Guayaquil in Ecuador und Caracas in Venezuela zu den Hauptproduktionsgebieten, gegen Ende desselben Jahrhunderts kamen Belém und Bahia (Brasilien) hinzu. Im 18. Jahrhundert wurde der Kakaoanbau in die Karibik und in die niederländischen Kolonien in Südamerika ausgeweitet. Um 1900 war die von Portugal beherrschte Inselgruppe São Tomé und Príncipe größter Kakaoproduzent der Welt. Obwohl mittlerweile die Sklavenhaltung in allen relevanten Anbauländern verboten war, sorgten Berichte über das inoffizielle Fortbestehen von sklavereiähnlichen Bedingungen in São Tomé und Príncipe für Aufsehen in der Schokoladeindustrie. Dies führte zu einem Boykott des Kakaos aus São Tomé und Príncipe durch Cadbury und weitere große englische Schokoladehersteller.[3]

Anbau

Der Kakaobaum, ein langer, dünner Unterholzbaum mit glatten, schwertartigen Blättern, wurde vom Botaniker Carl von Linné Theobroma, „Speise der Götter“, genannt. Ob er dabei die Rolle des Kakaos in der aztekischen Kultur oder die ihm nachgesagten aphrodisischen Eigenschaften im Sinn hatte, ist nicht überliefert. Kakao war ursprünglich im Amazonasgebiet beheimatet, wird heute jedoch in tropischen Gebieten bis etwa 20 Grad nördlicher und südlicher Breite angebaut. Nur in diesem Gebiet ist das Klima ausreichend warm und feucht. Zusätzlich benötigt der Kakao neben hohen Temperaturen und Niederschlägen aber genug Schatten, unter direkter Sonneneinstrahlung kann er sich nicht im gewünschten Maße entwickeln. Diese noch aus dem amazonischen Regenwald stammende Eigenheit wird beim plantagenmäßigen Anbau durch eine Mischbepflanzung mit beispielsweise Kokospalmen, Bananenstauden, Kautschuk, Avocado oder Mango berücksichtigt. Zum Teil eignen sich aber auch einheimische Waldbäume für den Zwischenstand. Damit wird weiterhin ein gewisser Windschutz erreicht, der Wuchs durch die Schattenlage auf etwa 6 Meter Höhe begrenzt und die Ernte durch die begrenzte Höhe erleichtert. Ohne diese Maßnahme kann ein Kakaobaum bis zu 15 Meter hoch werden.

Bestäubt werden die Blüten nicht wie bei Kaffee und anderen Nutzpflanzen von Bienen, sondern von kleinen Mücken. Die Bestäubungsleistung ist gegenüber anderen Einflüssen wie Wasser- oder Stickstoffzufuhr sowie Lichteinfall der im Wesentlichen begrenzende Faktor. Eine Erhöhung der Bestäubungsrate um 10 % auf 40 % verdoppelte in Versuchen den Kakaoertrag.[4]

Der immergrüne Kakaobaum blüht unter günstigen Voraussetzungen ganzjährig und trägt damit auch über das ganze Jahr Früchte. Die Erstblüte erfolgt im Alter von fünf bis sechs Jahren. Die reifen, je nach Sorte grüngelb bis roten Früchte sind bis zu 30 cm lang und wiegen bis zu 500 Gramm. Sie enthalten bis zu 50 in das Fruchtfleisch eingebettete Samen, umgangssprachlich als Kakaobohnen bezeichnet. Mit einem vollen Ertrag kann ab dem zwölften Lebensjahr gerechnet werden. Kakao wird zweimal im Jahr geerntet, das erste Mal zum Ende der Regenzeit bis zum Beginn der Trockenzeit, das zweite Mal zu Beginn der nächsten Regenzeit. Dabei gilt die erste Ernte allgemein als hochwertiger.

Wirtschaftliche Bedeutung

Weltproduktion

Die Hauptanbaugebiete haben sich inzwischen von Mittelamerika nach Afrika verlagert, das Land mit der größten Kakaoproduktion der Welt ist die westafrikanische Elfenbeinküste, die 33 % der weltweiten Ernte des Jahres 2012 produzierte. Die zehn größten Produktionsländer ernteten zusammen etwa 94 % der Welternte. Die Gesamtproduktion betrug in jenem Jahr 5 Mio. Tonnen.[5]

Die zehn größten Kakaobohnen-Produzenten waren 2012:[5]

Produktionsland Menge in t
ElfenbeinküsteElfenbeinküste Elfenbeinküste *1.650.000
IndonesienIndonesien Indonesien *936.300
GhanaGhana Ghana F879.348
NigeriaNigeria Nigeria *383.000
KamerunKamerun Kamerun *256.000
BrasilienBrasilien Brasilien M253.211
EcuadorEcuador Ecuador 133.323
MexikoMexiko Mexiko F83.000
Dominikanische RepublikDominikanische Republik Dominikanische Republik F72.225
PeruPeru Peru F57.933
Welt 5.003.212

* = Inoffizielle Zahlen
F = FAO-Schätzung
M = Daten nicht verfügbar

Kakaopflanzung bei Ilheus, Bahia, Brasilien
Kakaoanbau bei Bayaguana, Dominikanische Republik

Handel

Der Anbau unterscheidet sich auf den verschiedenen Kontinenten deutlich. In Amerika wird der Kakao auf großen Plantagen angebaut, wodurch das natürliche Umfeld verloren geht und sich Monokulturen bilden können. In Afrika hingegen sind kleinbäuerliche Familienbetriebe die noch vorherrschende Produktionsform.

Kakaoanbau gehört zu den stark umstrittenen Aktivitäten globaler Unternehmen im Schwarzbuch Markenfirmen. Im Jahr 2007 veröffentlichte die Menschenrechtsorganisation Global Witness einen Bericht, dem zufolge Regierung wie Rebellen den Bürgerkrieg in der Elfenbeinküste mit Einkünften aus dem Kakaohandel finanziert haben.[6] Die Löhne von Kleinbauern und Landarbeitern sind kaum existenzsichernd, Ausbeutung und Kinderarbeit (bis hin zu Kinderhandel und Sklaverei in Westafrika) sind verbreitet. Die Vereinigten Staaten als größter Importeur von Kakao aus der Elfenbeinküstenregion drohten auf Druck von Menschenrechtsorganisationen mit einem Embargo, 2001 wurde eine gemeinsame Erklärung unterzeichnet, in der man sich zur Abschaffung von Kinderhandel und Eindämmung von Kinderarbeit verpflichtete. Die im Protokoll festgehaltene Frist wurde nicht eingehalten, eine zweite Frist ist im Juni 2008 ausgelaufen.[7]

Im Jahr 2009 entschlossen sich nach anhaltenden Kundenprotesten Cadbury UK und Nestle UK als erste große Unternehmen, für ihre Marken „Dairy Milk“ bzw. „Kit Kat“ Kakao aus Fairem Handel einzusetzen. TransFair e.V. hofft auf weitere Unternehmen, „um insbesondere in Westafrika gegen Landflucht, Monokulturen, illegale Kinderarbeit und Sklavenarbeit vorgehen zu können“. Die 778.000 kg fair gehandelter Schokolade im Jahr 2009 machen aber immer noch nur einen Bruchteil der Anbaumenge von über drei Millionen Tonnen aus.[8]

2009 und 2010 führten Nachfrageerhöhungen, Produktionsrückgänge und Preisspekulationen durch Hedgefonds dazu, dass die Kakaopreise binnen zweieinhalb Jahren um 150 Prozent stiegen und neue Höchststände erreichten.[9]

Der Preis pro Tonne Kakao betrug Ende August 2012 etwa 1600 €; in den Jahren davor schwankte er ernte- und spekulationsabhängig zwischen 800 und 2700 €. Kakao wird (Stand 2014) in US-Dollar gehandelt; Kursschwankungen des Dollar beeinflussen also den Kakaopreis aus der Sicht aller Nicht-Dollar-Länder. Im Januar 2014 stieg der Kakaopreis auf über 2.850 US-Dollar pro Tonne.[10]

Bis zum Jahr 2012 war der US-Konzern Cargill der weltgrößte Kakaoproduzent. Im Juli des gleichen Jahres übernahm das zweitgrößte Unternehmen auf diesem Gebiet, die Schweizer Gruppe Barry Callebaut, die Kakaosparte der Singapurer Firma Petra Foods. Damit ist die Schweizer Firma an Cargill vorbeigezogen. Doch nun will Cargill seinerseits die drittgrößte Gruppe auf diesem Gebiet, den US-amerikanischen Konzern Archer Daniels Midland für zwei Milliarden US-Dollar übernehmen. Damit lägen dann etwa 60 % der kakaoverarbeitenden Industrie in den Händen von zwei Konzernen.[11]

Die Kakao produzierenden und konsumierenden Länder sind in der International Cocoa Organization organisiert.

Gewinnung der Kakaobohnen

Kakaoherstellung in Ghana: Trocknen der Bohnen auf einem Trockengestell in der Sonne. Darunter Fermentation der in Bananenblätter eingewickelten frischen Bohnen

Ernte und physikalische Bearbeitung

Kakaobäume werden bis zu 12 Meter hoch, werden jedoch zur leichteren Ernte auf 4 bis 5 Meter Höhe gestutzt. Jede der etwa 500 Gramm schweren ovalen Früchte enthält zwischen 25 bis 50 Bohnen, welche in Längsreihen im Fruchtmus eingebettet sind. Um aus den Samen des Kakaobaums, die einen hohen Gehalt an Bitterstoffen haben und noch nicht nach Schokolade schmecken, Kakao zu gewinnen, sind mehrere Schritte notwendig:

  • Die direkt am Stamm wachsenden Früchte werden mit Macheten vom Baum abgeschlagen. Dabei darf wegen des tropischen und damit krankheitsfördernden Klimas die Baumrinde nicht verletzt werden, um das Eindringen von Krankheitskeimen zu vermeiden.
  • Die geernteten Früchte werden danach mit Macheten aufgeschlagen und auf Bananenblättern ausgebreitet oder in Bottiche gefüllt. Das weiße, zuckerhaltige Fruchtfleisch, die Fruchtpulpe, beginnt daraufhin sehr schnell zu gären und entwickelt dabei Temperaturen von etwa 50 °C. Die beginnende Keimung der Samen wird durch den in der Gärung entstehenden Alkohol gestoppt und die Bohnen verlieren einen Teil ihrer Bitterstoffe. Sie entwickeln während dieses etwa 10 Tage dauernden Vorgangs (Fermentation) ihre typischen Geschmacks- und Aromastoffe sowie ihre Farbe.
  • Die Trocknung erfolgt traditionell in der Sonne, auf Grund klimatischer Probleme in manchen Anbaugebieten aber auch in Trockenöfen. Die Trocknung in herkömmlichen Trockenöfen ist allerdings umstritten, da ein eventuell auftretender Rauchgeschmack die Bohnen für die Schokoladenproduktion unbrauchbar machen kann. Dieses Problem wurde erst mit modernen Wärmetauscheranlagen gelöst.
  • Die Bohnen haben nach dem Trocknen nur noch etwa 50 % ihrer ursprünglichen Größe und werden nun in Säcke verpackt und in schokoladenproduzierende Länder verschifft, die sich hauptsächlich in Europa und Nordamerika befinden.
  • Hier erfolgt die Weiterverarbeitung zu Kakaomasse, und diese ist wichtig u. a. für die Herstellung von Schokolade.

Chemische Umsetzungen bei der Kakaofermentation

Bei der Fermentation wird ein Teil des Zuckers des Kakaofruchtfleisches und der Bohne zunächst zu Alkohol vergoren und dieser dann zu Essigsäure oxidiert. Die Essigsäure zersetzt das Pflanzenmaterial und setzt Aromastoffe frei. Beim anschließenden Trocknen wird die Essigsäure größtenteils entfernt.

Kakaosorten

Kakaobohnen

Der Kakaohandel unterscheidet zwischen Konsumkakao und Edelkakao, was aber keine botanische Unterscheidung ist. Der Anteil des Edelkakaos an der Weltproduktion beträgt weniger als 5 Prozent.[12]

Der in Europa importierte Kakao stammte ursprünglich fast ausschließlich aus Venezuela. Die in Venezuela einheimischen Kakaosorten bezeichnet man seither als „Criollo“ (span.: Einheimischer, Kreole), Kakaosorten, die später in Venezuela eingeführt wurden, als Forastero (span.: Fremdling). Der Forastero hat seinen Ursprung in den Urwäldern des Amazonas-Gebietes. Alle Varietäten des Kakaobaumes gehen wahrscheinlich auf diese beiden Grundtypen zurück. Für die später aus Trinidad eingeführten Pflanzen, bei denen es sich um Hybride aus Criollo und Forastero handelt, wählt man inzwischen die eigene Bezeichnung „Trinitario“. Darüber hinaus nimmt der Ecuador-Kakao unter den Forastero-Kakaos durch sein ausgeprägtes Aroma eine Sonderstellung ein; er wird auch als „Nacional“ bezeichnet und zählt als einziger Forastero zu den Edelkakaos.

Daher hat sich folgende Einteilung der Kakaosorten in vier Grundtypen etabliert:

  • Criollo (zum Beispiel Ocumare)
  • Trinitario (zum Beispiel Carupano)
  • Nacional (zum Beispiel Arriba, Balao)
  • Forastero (zum Beispiel Bahia)

Diese Einteilung sagt nichts über die genetische Verwandtschaft der Kakaosorten aus. Bei dem traditionell als Criollo bezeichneten venezolanischen Kakao handelt es sich nicht um eine reinerbige Varietät. Dieser heutige Criollo ist eher verwandt mit dem Trinitario. Ursprünglicher Criollo ist sehr selten und kommt nur in vereinzelten Regionen Venezuelas und Mittelamerikas vor.

Der Criollo gilt als der Edelste unter den Edelkakaos. Er ist in der Regel wenig säuerlich, kaum bitter und besitzt neben einem milden Kakaogeschmack ausgeprägte Nebenaromen. Die meisten Forasteros haben einen kräftigeren Kakaogeschmack, sind kaum aromatisch und teilweise bitter oder säuerlich. Dennoch besitzt der Forastero aufgrund seiner Robustheit und seiner hohen Erträge die größte Bedeutung für den Weltmarkt, und wird praktisch in allen großen Produzentenländern angebaut. Auch sehr gute Ecuador-Kakaos wie der bekannte Arriba zählen zu den Edelkakaos. Trinitario-Kakaos können einen kräftigen Geschmack, eine nur leichte Säure und ausdrucksstarke Aromen hervorbringen. Ihr Anteil an der Weltproduktion beträgt jedoch weniger als 10 %. Da der Geschmack des Kakaos nicht allein von den Genen der Pflanzen, sondern auch vom Boden und den klimatischen Bedingungen abhängt, unterscheidet man neben den zahlreichen Kakaosorten auch deren Anbaugebiete.

Genetik und Züchtung

Die University of the West Indies in Saint Augustine auf der Karibikinsel Trinidad besitzt die größte Kakao-Genbank der Welt (International Cocoa Genebank, ICG) und betreibt auf Trinidad ihre Grundlagenforschung. Neben der Erfassung von DNA-Material betreibt die Universität auch Projekte zur Rekultivierung von alten Edelkakao-Plantagen auf Tobago.[13]

Der Schokoriegelhersteller Mars, die Forschungsabteilung des amerikanischen Landwirtschaftsministeriums und der Computerkonzern IBM gaben am 15. September 2010 bekannt, 92 % des Genoms des Kakaobohnen-Genotyps Matina 1-6 entschlüsselt zu haben. Das Genom ist auf einer Website frei zugänglich und soll zukünftig keinen Patentansprüchen unterliegen. Die Entschlüsselung soll Züchtungsfortschritte und Anbau erleichtern.[14][15]

Gesundheitsaspekte

Inhaltsstoffe und Wirkungen

Kakao weist neben dem hohen Fettanteil zusätzlich eine Vielzahl verschiedener und teils wertvoller Inhaltsstoffe auf (Schätzwerte liegen bei ca. 300 verschiedenen Substanzen). Die wichtigsten sind: Anandamid, Arginin, Dopamin (Neurotransmitter), Epicatechin (Antioxidantien),[16] Histamin, Magnesium, Serotonin (Neurotransmitter), Tryptophan (dient dem Körper u. a. als Vorstufe für Serotonin), Phenylethylamin (PEA), Polyphenole (Antioxidantien), Tyramin und Salsolinol sowie Flavonoide.

Bei Menschen können Theobromin,[17] Serotonin und Dopamin[18] eine stimmungsaufhellende Wirkung hervorrufen, Phenylethylamin hingegen nicht, denn dafür wird es im Körper zu schnell abgebaut.[19]

Für andere Tierarten, beispielsweise für Hunde und Katzen, kann Theobromin giftig sein (Theobrominvergiftung).

Epicatechin

Das im Kakao entdeckte Polyphenol Epicatechin sorgte aufgrund seiner gesundheitsfördernden Wirkung für Aufsehen. Harvard-Professor Norman Hollenberg schlussfolgerte aus einer Studie eine positive Wirkung auf den Menschen. Hollenberg fand heraus, dass Epicatechin das Auftreten von vier der fünf häufigsten Krankheiten der westlichen Welt (Hirnschlag, Herzinfarkt, Krebs und Diabetes) auf weniger als zehn Prozent senken könnte. Er verglich dafür die in den Todesscheinen angegebenen Todesursachen zwischen Guna Yala (einem autonomen Gebiet an der Ostküste Panamas, früher San Blas), dessen Bewohner einen sehr ausgeprägten Kakaokonsum aufweisen, und dem angrenzenden Festland von Panama über vier Jahre hinweg (2000–2004). Die Wissenschaft ist über dieses Ergebnis geteilter Meinung. Obwohl ein statistischer Zusammenhang zwischen Erkrankung bzw. Gesundheit und flavanolhaltigem Kakao eindeutig herzustellen ist, sollte diese Entdeckung kritisch betrachtet werden, weitere unterschiedliche Lebensfaktoren zwischen den verglichenen Bevölkerungsgruppen sind nicht auszuschließen. Endgültigen Aufschluss sollen weitere, derzeit (Stand 2007) durchgeführte Studien erbringen.[20] Epicatechin ist positiv für das Langzeitgedächtnis, zumindest dem von Schnecken, indem eine direkte Wirkung auf das zentrale Nervensystem nachgewiesen worden ist.[21]

CocoHeal

Wissenschaftler der Universität Münster haben eine neue Stoffklasse im Kakao entdeckt, die sich wachstumsfördernd auf Hautzellen auswirkt und damit die Wundheilung unterstützt, Hautschäden therapiert, Falten vorbeugt und das Risiko von Magengeschwüren verringert. Die Substanz konnte auch isoliert werden und erhielt den Namen CocoHeal; chemisch korrekt nennt man die Stoffe N-Phenylpropenoyl-L-aminosäureamide.

Einzelne gesundheitsfördernde Effekte

Dieser Artikel oder nachfolgende Abschnitt ist nicht hinreichend mit Belegen (beispielsweise Einzelnachweisen) ausgestattet. Die fraglichen Angaben werden daher möglicherweise demnächst entfernt. Bitte hilf der Wikipedia, indem du die Angaben recherchierst und gute Belege einfügst. Näheres ist eventuell auf der Diskussionsseite oder in der Versionsgeschichte angegeben. Bitte entferne zuletzt diese Warnmarkierung.

Schweizer Kardiologen bezeichnen dunkle Schokolade mit über 70 % Kakaoanteil als „süßes Aspirin“; auf der Jahrestagung der amerikanischen Herzspezialisten in Chicago im November 2006 wurde ausgebreitet, dass bioaktive Verbindungen in dunkler Schokolade die Verklumpung der Blutplättchen vermindern.

Wissenschaftler begründen die positiven Effekte einerseits mit den antioxidativen Eigenschaften von Kakao (50 g dunkle Schokolade enthalten so viele Antioxidantien wie 15 Gläser Orangensaft oder sechs reife Äpfel). Andererseits üben die Kakaoflavanole durch die bessere Bereitstellung von Stickstoffmonoxid Wirkungen auf einige Stoffwechselfunktionen aus. Dadurch könne Ablagerungen in Gefäßen vorgebeugt sowie eine Schädigung etwa durch Rauchen gemildert werden.

Über 136 Einzelstudien konnten bisher gesundheitsfördernde Effekte durch Kakaokonsum nachweisen.

Festgestellt wurde, dass durch Kakaokonsum der HDL-Cholesterinspiegel erhöht und der LDL-Cholesterinspiegel gesenkt wurde. Außerdem erhöht Kakaokonsum die Durchblutung des Gehirns (durch Kernspinuntersuchungen nach Kakaoverzehr nachgewiesen). Des Weiteren wurde Kakao eine blutdrucksenkende Wirkung nachgewiesen.[22] Besonders Schokolade mit hohem Kakaoanteil kann so zur Blutdrucksenkung beitragen. Die gesundheitlichen Aspekte des Kakaogenusses sind nach wie vor Inhalt aktueller Forschungen und noch nicht vollständig geklärt.

Bei gesunden, normalgewichtigen Personen und Personen mit erhöhtem Blutdruck wurde die Insulinempfindlichkeit verbessert. Bei Versuchen an argentinischen Fußballspielern wurde eine Leistungssteigerung festgestellt. Weiterhin wurde nachgewiesen, dass der regelmäßige Verzehr von flavanolhaltigem Kakao in dunkler Schokolade die gesunden Hautfunktionen fördert und dadurch die Hautalterung signifikant verzögern kann. Dies äußert sich in einer Glättung und erhöhtem Eigen-UV-Schutz der Haut sowie in besserer Hautfeuchtigkeit.

In einer weiteren Studie wurde festgestellt, dass das relative Sterberisiko durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen von Personen mit hohem Kakaoverzehr während einer 15-jährigen Beobachtungsperiode um 50 % niedriger war als das von Personen mit niedrigem Kakaokonsum.

Schließlich fand eine Studie der Universität L’Aquila und der Firma Mars Inc. auch Belege für eine positive Wirkung der im Kakao enthaltenen Flavanole auf die kognitive Leistungsfähigkeit älterer Menschen.[23]

Dutch Process

Der Niederländer Coenraad Johannes van Houten entwickelte um 1830 den sogenannten Dutch process (auch Dutching), bei dem Kakao durch Behandlung mit Alkalien wie Natriumcarbonat (Soda, Na2CO3) weniger sauer, besser wasserlöslich, dunkler in der Farbe sowie weicher im Geschmack wird. Das Produkt wird aufgrund der verbesserten Eigenschaften in vielen Produkten wie Schokolade oder Eiscreme eingesetzt. Der Prozess vermindert die Menge der im Kakao enthaltenen Antioxidantien. Neuere Studien zeigen, dass Kakaopulver und Schokolade trotz des Dutch-Processing immer noch eine hohe Konzentration an Polyphenolen enthalten.[24][25]

Cadmiumbelastung

Abhängig vom Cadmiumgehalt im Boden, in dem die Kakaobäume wachsen, kann die Belastung von Kakao mit Cadmium relativ hoch sein. Dunkle Schokoladen (Bitterschokolade) mit einem hohen Kakaoanteil wie Criollo weisen dabei die höchsten Gehalte auf.[26][27] Seit 2007 fordert das Bundesinstitut für Risikobewertung die Einführung eines Cadmiumgrenzwertes in Schokolade, der zwischen 0,1 und 0,3 mg/kg liegen sollte.[28]

Schadstoffbelastung

Durch den Einsatz verschiedener Pestizide in den Kakaoplantagen können sowohl bei den Plantagenarbeitern als auch im Produkt Kakao Rückstände von Pflanzenschutzmitteln nachgewiesen werden. Der Nachweis der Schadstoffe im Humanserum oder im Produkt erfolgt durch die Gaschromatographie mit Massenspektrometrie-Kopplung (GC/MS).[29][30]

Verwendung als Tabakzusatzstoff

Die Tabakverordnung gestattet den Zusatz von Kakao zu Tabakprodukten.

Zitate

  • Was immer geschieht! Nie dürft ihr so tief sinken, von dem Kakao, durch den man euch zieht, auch noch zu trinken. Erich Kästner 1933 in seinem Gedichtband Gesang zwischen den Stühlen, ISBN 978-3-423-11007-5

Literatur

  • Hans-Heinrich Bass: Structural Problems of West African Cocoa Exports and Options for Improvement (PDF; 174 kB), in: African Development Perspectives Yearbook, Volume 11, 2005/06: Escaping the Primary Commodities Dilemma, Münster: Lit-Verlag 2006, S. 245–263.
  • Andrea Durry, Thomas Schiffer: Kakao. Speise der Götter. oekom verlag, München 2011, ISBN 978-3-86581-137-0.
  • C. Heiss, P. Kleinbongard, A. Dejam, S. Perré, H. Schroeter, H. Sies, M. Kelm: Acute consumption of flavanol-rich cocoa and the reversal of endothelial dysfunction in smokers. In: Journal of the American College of Cardiology, Nr. 46 (7), 4. Oktober 2005, S. 1276-1283.
  • Davide Grassi, Stefano Necozione, Cristina Lippi, Giuseppe Croce, Letizia Valeri, Paolo Pasqualetti, Giovambattista Desideri, Jeffrey B. Blumberg, Claudio Ferri: Cocoa reduces blood pressure and insulin resistance and improves endothelium-dependent vasodilation in hypertensives. In: Hypertension, Nr. 46 (2), August 2005, S. 398–405. Epub vom 18. Juli 2005.
  • Ulrike Heinrich, Karin Neukam, Hagen Tronnier, Helmut Sies, Wilhelm Stahl: Long-Term Ingestion of High Flavanol Cocoa Provides Photoprotection against UV-Induced Erythema and Improves Skin Condition in Women. In: Journal of Nutriton, Nr. 136 (6), Juni 2006, S. 1565-1569.
  • Adwoa Pinnamang-Tutu and Stephen E. Armah: An Empirical Investigation into the Costs and Benefits from Moving up the Supply Chain: The Case of Ghana Cocoa, in: Journal of Marketing and Management, 2 (1), May 2011, S. 27–50
  • Eric L. Ding, Susan M. Hutfless, Xin Ding, Saket Girotra: Chocolate and prevention of cardiovascular disease: a systematic review. In: Nutrition & Metabolism, Nr. 3: 2, 3. Januar 2006, doi:10.1186/1743.

Weblinks

 Wiktionary: Kakao – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Commons: Kakao – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

  1. Duden Bd. 1, 211996, S. 389; Österreichische Aussprachedatenbank, www.aussprache.at.
  2. Kakaogetränke schon vor dreitausend Jahren. In: FAZ vom 14. November 2007.
  3. Hans Fässler: Reise in Schwarz-Weiss, ISBN 3-85869-303-0 (S. 223–231).
  4. Groeneveld, J.H., Tscharntke, T., Moser, G., Clough, Y. Experimental evidence for stronger cacao yield limitation by pollination than by plant resources. „Perspectives in Plant Ecology, Evolution and Systematics“ http://dx.doi.org/10.1016/j.ppees.2010.02.005
  5. a b FAOSTAT-Seite, aufgerufen am 11. Februar 2014
  6. BBC News: Report warns of 'conflict cocoa'
  7. Michael Obert Reportagen: Kinderschokolade (Greenpeace Magazin 3/2009; PDF; 47 kB)
  8. TransFair e.V. Jahresbericht 2009 (PDF; 6,4 MB)
  9. Financial Times: Preis für Kakao steigt in ungeahnte HöhenVorlage:Webarchiv/Wartung/Nummerierte_Parameter, 18. Juli 2010.
  10. www.finanzen.net. 1 USD notierte zu dieser Zeit bei etwa 0,732 ct => 2850 $ = 2086 EUR
  11. Adrian Lobe: Das Kakao-Kartell, in: Sonntag Aktuell, Ausgabe vom 12. Januar 2014
  12. Verein der am Rohkakaohandel beteiligten Firmen e.V: Der Kakaoanbau heute.
  13. http://sta.uwi.edu/cru/cruProjects.asp
  14. Das Genom des Kakaos ist entschlüsselt. FAZ.net, 15. September 2010.
  15. Cacao Genome Database
  16. Irmgard Bitsch: Kakao und Schokolade: gut für die Gesundheit (PDF; 259 kB), Institut für Ernährungswissenschaft der Justus-Liebig-Universität Gießen
  17. Olaf Adam, Peter Schauder, Günter Ollenschläger: Ernährungsmedizin: Prävention und Therapie. 3. Auflage, Elsevier, Urban&FischerVerlag, 2006, ISBN 978-3-437-22921-3, S. 463
  18. Peter Mathes: Ratgeber Herzinfarkt. 5. Auflage, Springer, 2006, ISBN 978-3-7985-1569-7, S. 37
  19. Quarks & Co: Schokolade macht glücklich!, Sendung vom 9. Dezember 2008
  20.  Vicente Bayard: Does Flavanol Intake Influence Mortality from Nitric Oxide-Dependent Processes? Ischemic Heart Disease, Stroke, Diabetes Mellitus, and Cancer in Panama. In: International Journal of Medical Sciences. 2007, S. 53, doi:10.7150/ijms.4.53.
  21. dradio - Forschung Aktuell - Meldungen - Neurowissenschaft: Mit Schokolade lernt es sich leichter vom 27. September 2012
  22. The Cochrane Library: Effect of cocoa on blood pressure (Ried, et al.) vom 15. August 2012.
  23. Website Mars Inc.: Daily Cocoa Flavanol Consumption Shown to Improve Cognitive Function in Older Adults vom 12. August 2012.
  24. EurekAlert: New study re-emphasizes natural cocoa powder has high antioxidant content, 8. Oktober 2008
  25. Blisstree.com: Antioxidants in Dutched (Alkali-Processed) Chocolates, 11. Oktober 2008
  26. „Lebensmittel-Monitoring Bericht 2006.“ BVL - Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit
  27. „Toxische Elemente in Lebensmitteln am Beispiel von Cadmium in Schokolade.“ Aktuelle Wochenschau der Gesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh)
  28. Bundesinstitut für Risikobewertung: BfR schlägt die Einführung eines Höchstgehalts für Cadmium in Schokolade vor. (PDF; 213 kB) Stellungnahme Nr. 015/2007 des BfR vom 31. Januar 2007.
  29. Rodríguez P, Permanyer J, Grases JM, González C.: Confirmation method for the identification and determination of some organophosphorus and organochlorine pesticides in cocoa beans by gas chromatography-mass spectrometry. J Chromatogr. 1991 Jan 2;562(1-2):547-53. PMID 2026717
  30. Sosan MB, Akingbohungbe AE, Ojo IA, Durosinmi MA.: Insecticide residues in the blood serum and domestic water source of cacao farmers in Southwestern Nigeria. Chemosphere. 2008 Jun;72(5):781-4. PMID 18471864
Dieser Artikel existiert auch als Audiodatei.
Gesprochene Wikipedia Dieser Artikel ist als Audiodatei verfügbar:
Speichern | Informationen | 09:07 min (3,9 MB) Text der gesprochenen Version (17. April 2006)
Mehr Informationen zur gesprochenen Wikipedia