Brandmasse
Brandmasse oder Brühmasse, ist eine Masse, zunächst aus Mehl und/oder Stärke, Fett, Flüssigkeit, mitunter auch Zucker und Aromen, die bis zur Gerinnung des Mehleiweißes und Verkleisterung der Stärke erhitzt wird, bevor Ei zugegeben wird. Das namengebende Erhitzen wird „Abrösten“, „Brühen“ oder „Abbrennen“ genannt. [1]
Klassische Brandteigprodukte sind Windbeutel, Spritzkuchen, Krapfen oder Klöße, Profiteroles, Éclairs (Strauben), Lucca-Augen und Churros. Es können aber auch Tortenböden (Beispiel: Saint-Honoré-Torte) und Marillenknödel aus Brandmasse hergestellt werden. Typisch sind die großen Hohlräume im Inneren des fertigen Gebäcks.
Die Lockerung erfolgt physikalisch. Die Brandmasse wird ohne Triebmittel durch Wasserdampf gelockert, der aus der dampfundurchlässigen Kruste aus verkleisterter Stärke des Mehls und geronnenem Eiweiß der Eier nicht entweichen kann. Dabei entstehen die typischen großen Hohlräume im Inneren, die sich gut für süße oder salzige Füllungen eignen.
Bei der Herstellung wird zuerst eine Flüssigkeit (beispielsweise Wasser oder Milch) zusammen mit Fett erhitzt. In die kochende Masse wird dann glutenhaltiges Mehl eingerührt. Unter ständigem Rühren erfolgt die Gerinnung des Eiweißes und die Verkleisterung der Stärke. Dieser Grundmasse werden Vollei und produktspezifische Zutaten, wie Beispielsweise Käse, Gewürze, Zucker, untergerührt.
Laut Bäckerbuch[2] sollte die Masse drei Teile Vollei oder die entsprechende Menge Volleiprodukte auf zehn Teile fertige Masse enthalten.
Weblinks [Bearbeiten]
Commons: Brandteig – Sammlung von Bildern, Videos und AudiodateienEinzelnachweise [Bearbeiten]
- ↑ IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985
- ↑ Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9.
