Essigmutter

Essigmutter auf dem Grund einer Essigflasche

Abgeseihte Essigmutter im Schälchen

Die Essigmutter (auch Essigkahm oder Essigpilz) ist eine gallertartige, Fäden ziehende Masse aus Essigsäurebakterien (Acetobacteraceae), die sich bilden kann, wenn Wein oder andere leicht alkoholhaltige Flüssigkeiten längere Zeit offen stehen gelassen werden. Sie fermentiert Alkohol mit Hilfe von Sauerstoff aus der Luft zu Essigsäure.

In der traditionellen Essigherstellung nach dem Orléans-Verfahren wird Essigmutter verwendet, um die alkoholhaltige Ausgangssubstanz zu „impfen“ und so die Essigsäuregärung zu beschleunigen. Dieses Beimpfen passiert klassisch durch Essigfliegen (Drosophila). Der eingesetzte Wein sollte möglichst nicht oder nur schwach geschwefelt sein. Während der Fermentation produzieren die beteiligten Bakterien u. a. Acetaldehyd, sodass nicht vollständig umgesetzter Essig einen unangenehm stechenden Geruch aufweisen kann.

Essigmutter kann sich auch in handelsüblichem Essig nachträglich bilden, wenn dieser nicht vollständig durchgegoren war. Trotz des etwas unästhetischen Erscheinungsbildes ist Essigmutter vollkommen harmlos und kann bedenkenlos mitverzehrt werden.

Siehe auch

• Homoacetatgärung

Weblinks

Commons: Essigmutter – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien