Hagebuttenmark
Hagebuttenmark ist die traditionelle Bezeichnung einer Konfitüre aus Hagebutten. Regional sind weitere Bezeichnungen üblich, nämlich Hägenmark (schwäbisch), Hiefen-, Hiffen-, Hiften- oder Hippenmark in Franken[1] oder Buttenmost in der Schweiz.[2]
Hagebuttenmark war früher eine wichtige Ergänzung des Speiseplans, da Hagebutten einen hohen Vitamin-C-Gehalt besitzen und noch im Winter geerntet werden können. Es kann als Brotaufstrich, zum Süßen von Getränken und für Süßspeisen und Gebäck verwendet werden. Hagebuttenmark ist die traditionelle Füllung für fränkische Krapfen.[1]
Lebensmittelrechtliche Einordnung
Hagebuttenmark ist in der Regel eine Konfitüre oder (ab 35 Prozent Fruchtanteil) eine Konfitüre extra im Sinne der deutschen Konfitürenverordnung, jedoch nur, wenn es mindestens 55 Prozent lösliche Trockenmasse enthält.[3] Dies ist bei der Herstellung im kalten Verfahren (siehe Abschnitt „Herstellung“) nicht immer gewährleistet. Hagebuttenmark, das diese Voraussetzung nicht erfüllt, kommt zum Beispiel unter der Bezeichnung „Fruchtaufstrich Hagebutte“ in den Handel.
Begrifflich wird nicht immer sauber zwischen der Konfitüre und dem rohen, ungezuckerten Mus aus Hagebutten unterschieden, das als Ausgangsprodukt zur Konfitürenherstellung dient, aber auch andere Verwendung in der Küche findet. So versteht das Kulinarische Erbe der Schweiz unter dem Begriff „Buttenmost“ ausdrücklich nur rohes Fruchtmark,[2] wogegen das Schweizerische Idiotikon es als eingekochte Konserve führt.[4]
Herstellung
Bei der Herstellung von Hagebuttenmark ergibt sich grundsätzlich das Problem, dass die Nüsschen (umgangssprachlich Kerne) ungenießbar sind und entfernt werden müssen. Es gibt zwei unterschiedliche Herstellungsverfahren:
Heißes Verfahren
Zur Herstellung werden zuerst die Hagebutten entkernt, die Kerne mit wenig Wasser oder Wein ausgekocht und das Fruchtfleisch mit der gesiebten Flüssigkeit einige Stunden bis Tage stehen gelassen. Anschließend wird es kurz gegart, passiert, etwa eins zu eins mit Zucker vermischt und nach nochmaligem Aufkochen heiß in dicht schließende Gläser gefüllt. Es gibt auch ungekochte, sonst ähnlich zubereitete Varianten, die weniger lange haltbar sind.
Diese Art der Herstellung ist heute allgemein üblich; insbesondere die großen Marmeladefabriken stellen Hagebuttenkonfitüre so her. Weil Vitamin C beim Kochen zersetzt wird, ist es in gekochtem Hagebuttenmark lediglich noch in geringer Menge enthalten.
Kaltes Verfahren
Zur traditionellen (schwäbischen) Herstellung des Hagebuttenmarks werden die Hagebutten aufgeschnitten und dann gelagert, bis sie weich werden (ca. 5 Tage bei ca. 12 °C); danach werden sie, ohne vorher gekocht zu werden, aber unter Zusetzung von möglichst wenig Wasser durch ein Sieb passiert (meistens durch zwei Siebe: ein gröberes zur Entfernung der Kerne, ein feineres zur Entfernung der Fruchthaare). Das so gewonnene Rohmark wird dann mit normalem Kristallzucker auf mind 62 °C, max. 75 °C erhitzt. Dieses Rohmark kann auch mit Honig kaltgerührt, mit Frucht- oder Rohrzucker gesüßt werden und mit Rotwein, Weißwein, Orangensaft oder Apfelsaft verfeinert werden. Das auf diese Weise hergestellte Hagebuttenmark ist relativ reich an Vitamin C.
Das Kulinarische Erbe der Schweiz beschreibt ein ähnliches Verfahren, bei dem man als vorbereitenden Schritt die Früchte einmal einfriert und wieder auftaut, damit sie weich werden und Fruchtfleisch und Nüsschen sich besser voneinander lösen. Außerdem erfolgt die Zerkleinerung mit einem Fleischwolf. Ansonsten stimmt das Verfahren etwa mit dem vorbeschriebenen überein.[2]
Literatur
- Kaufmann, Lucie: Über die Herstellung einiger Arzneidrogenpräparate von Fructus Cynosbati. (PDF)
Einzelnachweise
- ↑ a b Uta Hengelhaupt: Hiffenmark. Genussregion Oberfranken e.V., abgerufen am 2. Januar 2014.
- ↑ a b c Buttenmost in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz
- ↑ Konfitürenverordnung vom 23. Oktober 2003
- ↑ Eintrag im Schweizerische Idiotikon Band 4, Spalte 542, Zeile 27