Kümmel
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Wiesen-Kümmel (Carum carvi), Illustration |
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
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Kümmel, botanisch Wiesenkümmel, Gemeiner Kümmel oder Echter Kümmel (Carum carvi), ist eines der ältesten Gewürze in der Familie der Doldenblütler (Apiaceae).
Inhaltsverzeichnis |
Beschreibung [Bearbeiten]
Kümmel ist eine zweijährige Pflanze. Die Blätter sind zwei- bis dreifach gefiedert. Obere Stängelblätter besitzen eine Scheide mit nebenblattartigen Fiederpaaren. Kümmel entwickelt eine rübenartige Wurzel. Die Pflanze ist breit verzweigt und kahl. Mit der Blüte erreicht Kümmel eine Höhe von 30 bis 60 Zentimeter.[1] Unter günstigen Bedingungen werden auch Höhen von 120 Zentimeter erreicht. Es werden 5 bis 15 Dolden pro Pflanze gebildet.[2] Die Blüte ist weiß bis rosa oder rötlich in Form einer Dolde mit 8 bis 16 Strahlen. Die Hüllchen fehlen meist, manchmal sind zwei vorhanden. Die Blütezeit erstreckt sich von Mai bis Juli. Die Samenreife beginnt im Juni bis August.[1][3] Der Samen von Kümmel ist eine Spaltfrucht, ist 3 bis 7 Millimeter lang und 0,7 bis 1,2 Millimeter breit, oval, kahl und die Einzelfrüchte leicht sichelförmig gebogen. An der Außenseite ist der Samen braun, an der Innenseite hellbraun bis gelblich gefärbt. Kümmelsamen duften aromatisch, wenn sie zerrieben werden.[4] Der Samen ist an beiden Enden spitz.[2]
Verbreitung und Bedeutung [Bearbeiten]
Kümmel wächst an Wegrändern und Wiesen und wird als Gewürz angebaut.[1] Er tritt in kollinen subalpinen bis alpinen Gegenden auf.[3] 2002 betrug die Anbaufläche für Kümmel in Deutschland etwa 450 Hektar.[2] Kümmel wird hauptsächlich in Ägypten, den Niederlanden und Osteuropa angebaut.[2]
Herkunft und Geschichte [Bearbeiten]
Kümmel ist in Vorderasien und den Mittelmeerländern beheimatet.[2] Die Verbreitung erstreckt sich heute bis nach Europa und Sibirien.[3] Kümmelfrüchte wurden in Ausgrabungen von Pfahlbauten gefunden, die sich auf 3000 v. Chr. zurückdatieren lassen. Seine Verwendung in der Küche lässt sich bereits in dem Apicius zugeschriebenen Kochbuch De re coquinaria nachweisen, das wahrscheinlich im 3. Jahrhundert n. Chr. entstand.[5] Von Plinius dem Älteren und Pedanios Dioscurides wird erwähnt, dass Kümmel angebaut werde.[6]
Nutzung [Bearbeiten]
Anbau und Ernte [Bearbeiten]
Für den Anbau von Kümmel sind lehmigere den sandigen Böden vorzuziehen, weil sie ertragreichere Standorte sind. Der Anbau erfolgt mittels Direktsaat als Reinsaat (Reinkultur) oder als Untersaat in eine Deckfruchtkultur (Erbse, Grünmais, Sommergerste). Die Deckfruchtkultur ist für eine zusätzliche Ernte im ersten Jahr wichtig.[2] Die Kultur ist zweijährig. Es sind bereits einjährige Sorten vorhanden.[7] Die Aussaat wird im März durchgeführt. Der Reihenabstand beträgt 30 Zentimeter, wobei die Ablagetiefe auf 1 bis 1,5 Zentimeter kommt. Das Tausendkorngewicht beträgt drei bis vier Gramm. Für einen Hektar werden 5 bis 8 kg Saatgut benötigt. Zu dicht ausgesäter Kümmel schosst weniger.[2] Die Keimung benötigt ein bis drei Wochen, wobei das Temperaturoptimum für die Keimung zwischen 5 und 20 °C liegt. Die Keimfähigkeit hält sich zwei bis drei Jahre.[4] Für die langsame Keimung oder gar Keimhemmung ist das ätherische Öl Carvon verantwortlich.[2] Die Wirtschaftlichkeit des Anbaus ist durch den zweijährigen Anbau und die schwankenden Preise für das erzeugte Saatgut nicht besonders hoch.[7] Sorten mit hohem Gehalt an ätherischen Ölen bringen meist weniger Ertrag. Der Samenertrag liegt im Mittel bei 1,3 Tonnen pro Hektar[7] und schwankt zwischen 0,8 und 1,5 Tonnen pro Hektar. Die Reinsaat bringt höhere Erträge als die unter Deckfrucht gesäte Untersaat.[2]
Krankheiten und Schädlinge [Bearbeiten]
Die häufigste bakterielle Krankheit an Kümmel ist der Doldenbrand. Er wird durch die Bakterien Erwinia, Pseudomonas und Xanthomonas verursacht und kann mit Blühbeginn auftreten. Bei den Pilzkrankheiten ist besonders Anthraknose (Mycocentrospora acerina) bekannt, die meist mit beginnendem Schossen erste Schäden verursacht. Seltener sind Alternaria-Brand (Alternaria ssp.), 1999 wurde erstmals Doldenbräune-Erreger (Phomopsis diachenii) in Deutschland nachgewiesen.[7][8], Echter und Falscher Mehltau, Sklerotinia (Sclerotinia sclerotiorum), Septoria[9] (Septoria carvi) und Wurzeltrockenfäule[10] (Fusarium ssp.). An Kümmel sind drei wichtige Schädlinge bekannt. Die Kümmelgallmilben (Aceria carvi) bewirken eine Deformierung der Rosettenblätter zu petersilienartiger Form und kann im Ansaatjahr ab Mitte September und im Erntejahr ab Vegetationsbeginn schädigen. Die Raupen der Kümmelmotte oder Kümmelschabe (Depressaria nervosa), die zu Beginn der Pflaumenblüte etwa vom 20. April bis 10 Juni auftreten, fressen an den Dolden. Sonst sind noch diverse Blindwanzen, vor allem Lygus campestris und Lygus calmi, auf Kümmel zu finden.[11]
Verwendung [Bearbeiten]
Küche [Bearbeiten]
Die Blätter des Kümmels haben einen milden Petersilien-Dill-Geschmack, der gut zu Suppen und Salaten passt. Die Wurzeln können als Gemüse gekocht werden.
Kümmelsamen sind ein klassisches Gewürz in schwer verdaulichen Speisen, wie z. B. Kohlgerichten. Sie sind besonders in der jüdischen, skandinavischen und osteuropäischen Küche beliebt und werden dort auch als Gewürz für Kuchen und Roggenbrot, Gulasch, Käse und geschmorte Äpfel verwendet.
Die Kümmelsamen verleihen diversen Spirituosen einen charakteristischen Geschmack, beispielsweise dem skandinavischen Aquavit, dem norddeutschen Köm oder dem Wiener Kaiser-Kümmel.
Inhaltsstoffe [Bearbeiten]
Kümmel enthält ätherische Öle. Die Samen enthalten mehr als 3 % ätherisches Öl. Neuere Züchtungen enthalten über 7 %.[7] Im ätherischen Öl stellen Carvon und Limonen mit 60 % den Hauptbestandteil dar.[12] Außerdem sind noch Myrcen, α-Phellandren, p-Cymol, β-Caryophyllen, cis- und trans-Carveol, cis- und trans-Dihydrocarvon, trans-Dihydrocarveol, α- und β-Pinen, Fettsäuren, Gerbstoffe enthalten. Der Vitamin-C-Gehalt der frischen Pflanze beträgt 224,6 mg pro 100 g Frischgewicht.
Medizinische Bedeutung [Bearbeiten]
In der Naturheilkunde wird Kümmel eine appetitanregende Wirkung zugesprochen. Die Verdauung von fetten, säurehaltigen und blähenden Speisen wird unterstützt und bei Krämpfen und Koliken der Verdauungsorgane soll Kümmel lösend wirken, und hierbei in seiner Wirkung mit synthetischen Medikamenten vergleichbar sein. In der Pharmazie werden Kümmelsamen als Rohstoff für Arzneimittel verwendet.
Kümmel ist das am häufigsten in Europa wachsende Karminativum. Dazu werden die Samen entweder im Ganzen den Speisen zugegeben oder aber zerrieben eingenommen. In Säckchen gefüllte Kümmelfrüchte werden in der Naturheilkunde auch zur Linderung von Rheuma und Zahnschmerzen eingesetzt.[2][12] Auch wird ein Absud der Kümmelsamen bei Magenverstimmungen getrunken.
Bilder [Bearbeiten]
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Weißer Wiesenkümmel
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Roter Wiesenkümmel
Andere Kümmelgewürze [Bearbeiten]
Geschmacklich nicht vergleichbar mit dem eigentlichen Kümmel sind
- Kreuzkümmel – ebenfalls ein Doldenblütler
- Echter Schwarzkümmel – ein Hahnenfußgewächs
Quellen [Bearbeiten]
Einzelnachweise [Bearbeiten]
- ↑ a b c O. Schmeil: Flora von Deutschland und seinen angrenzenden Gebieten, 88. Auflage, Quelle u. Meyer, Wiesbaden, 1988, S. 248, ISBN 3-494-01166-4.
- ↑ a b c d e f g h i j C. Röhricht und S. Mänicke: Anbautechnik, Ertrag und Qualität bei Kümmel (Carum carvi L.), in: Gemüse Nr. 7, Ulmer Verlag, Stuttgart, 2002, S. 23-24.
- ↑ a b c K. Lauber und G. Wagner: Flora Helvetica, 4. Auflage, Haupt-Verlag, Bern-Stuttgart-Wien, 2007, S. 762-763, ISBN 978-3-258-07205-0.
- ↑ a b M. Kretschmer: Das Saatgutportrait: Kümmel (Carum carvi), in: Gemüse Nr. 3, Ulmer Verlag, Stuttgart, 1999, S. 209.
- ↑ H. Küster: Kleine Kulturgeschichte der Gewürze, C.H. Beck’sche Verlagsbuchhandlung, München 1997, ISBN 978-3-406-42025-2.
- ↑ E. Reich: Die Nahrungs- und Genussmittelkunde, historisch, naturwissenschaftlich und hygieinisch begründet, Band 1, Vandenhoeck & Ruprecht's Verlag, 1860, S. 203.
- ↑ a b c d e B.G.: Anbau von ein- und zweijährigem Kümmel - Bernburger Seminar, in: Gemüse Nr. 10, Ulmer Verlag, Stuttgart, 2008, S. 38.
- ↑ J. Gabler: Phomopsis diachenii Sacc. in Kümmel - serologischer Nachweis entwickelt, in: Gemüse Nr. 8, Ulmer Verlag, Stuttgart, 2000, S. 19-20
- ↑ G. Bedlan: Septoria carvi an Kümmel, in: Gemüse Nr. 11, Ulmer Verlag, Stuttgart, 2005, S. 25.
- ↑ A. Plescher, W. Czabajska, M. Herold und A. Studzinski: Kümmel und Fursaium-Arten, in: Gemüse Nr. 5, Ulmer Verlag, Stuttgart, 1994, S. 324.
- ↑ N.N.: Integrierter Anbau von Heil- und Gewürzpflanzen 2008, in: Hinweise zur Einhaltung des Förderprogramms UL Teilprogramm Umweltgerechter Gartenbau, Anhang 26, Register 11, 2008, S. 1-13.
- ↑ a b S. Bäumler: Heilpflanzenpraxis heute: Porträts, Rezepturen, Anwendung, Elsevier,Urban&FischerVerlag, 2006, ISBN 978-3-437-57270-8, S. 257–258.
Weblinks [Bearbeiten]
Commons: Kümmel – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
