Mohrenkopf (Gebäck)

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Mohrenköpfe mit Pudding und Nougatcreme

Die Bezeichnung Mohrenkopf wird für verschiedene kleine Gebäcke verwendet. Die Bezeichnung „Mohrenkopf“ (Kopf eines Mohren) ist eine Übersetzung des französischen Tête de Nègre und ist 1892 in Leipzig erstmals belegt.[1] Es ist ein Gebäck aus Othello-Masse (Biskuit), das gefüllt ist und mit Schokolade oder Kuvertüre überzogen ist.[2] In einigen Gebieten des deutschen Sprachraums bezeichnet man damit den Schokokuss.

Entstehungsgeschichte[Bearbeiten]

Mohrenkopf mit Vanillepudding
Faschings-Mohrenköpfe

Der Mohrenkopf in dieser Form gilt als Erfindung Leipziger Bäcker Ende des 19. Jahrhunderts. Bereits das seit 1878 in Leipzig regelmäßig erschienene Universal-Lexikon der Kochkunst kannte Mohrenköpfe und nannte sie auch Indianer-Krapfen. Demnach wurden Zucker mit Eidottern zu dickem Schaum geschlagen und der feste Schnee aus Eiweiß sowie Weizen- oder Kartoffelmehl hinzu gemischt. Kleine runde Häufchen dieser Masse wurden rasch auf Papier gebacken, je zwei mittels aufgestrichener Marmelade zusammengesetzt und in eine Schokoladen-Glasur eingetaucht.[3]

Im Jahr 1899 hielt Adolf Cnyrim in seinem Buch Das Bäckergewerbe der Neuzeit sein Rezept fest. Das Gebäck besteht aus einer Biskuitmasse, auch Mohrenkopf- oder Othello-Masse genannt. Sie besteht aus Zucker, Eigelb, Mehl und Eiweiß. Die Masse wird halbkugelförmig auf gefetteten und gemehlten Blechen oder speziellen Mohrenkopfblechen dressiert und anschließend gebacken.[2].

Die Urform besteht aus zwei Hälften, die mit Konfitüre zusammengesetzt und mit dunkler Schokolade überzogen wird. Dadurch soll angeblich die aufgesetzte Frisur afrikanischer Völker nachempfunden werden, vergleichsweise kann das Bild im korsische Wappen als Form dienen.

Varianten[Bearbeiten]

In Österreich, dem südlichen Baden-Württemberg und der Schweiz bezeichnet man als Mohrenkopf ein Biskuitgebäck in Form einer Dreiviertelkugel, das mit Schlagsahne oder Eiercreme gefüllt und mit Schokolade überzogen ist. Heute wird das Gebäck in Deutschland meist mit Vanillepudding auch Vanille- oder Nougatcreme, seltener mit Schlagsahne gefüllt und mit Schokolade überzogen. Es sind auch Varianten verbreitet, die mit buntem Zuckerguss überzogen sind. Zur Faschingszeit werden die Mohrenköpfe besonders bunt dekoriert. Die früher traditionelle Bezeichnung in Österreich für derartige Backwaren war „Negerkopf“. Von dieser Bezeichnung ist man jedoch in den 1980er und 90er Jahren zunehmend abgekommen.

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Manfred Weißbach (Hrsg. vom Hotel Merkur Leipzig): Kochkunst. Verlag für die Frau, Leipzig 1985, ISBN 3-7304-0001-0.
  2. a b IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985
  3. Universal-Lexikon der Kochkunst. Verlagsbuchhandlung von J.J. Weber, Leipzig 1886, 3. Auflage. Stichwort: Mohrenköpfe, 2. Bd., S. 155. Stichwort: Indianer-Krapfen, 1. Bd., S. 475

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Mohrenkopf – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien