Sülze
Sülze oder Sulz (von althochdeutsch sulza, „Salzwasser“) ist ein kaltes Gericht aus Fleisch oder Geflügel, oder auch Gemüse, das in Gelee eingelegt ist. Das Deutsche Lebensmittelbuch zählt sie zu den Sülzwürsten. Eine andere Bezeichnung dafür ist das jeweilige Lebensmittel in Aspik. In der Schweiz wird dasselbe Produkt als Schwartenmagen bezeichnet. Auch Söichäs (Schweinskäse) nannte man es früher.
Herstellung
Zur Zubereitung wird z. B. Fleisch vom Schwein wie etwa Schweinskopf als sogenannte Maske oder gepökeltes Kalbfleisch mit Suppengrün und Kalbsfuß in Wasser gegart, in Stücke geschnitten, die Brühe geklärt sowie mit Weißwein (je nach Rezept auch Essig) und, falls notwendig, mit Gelatine ergänzt. Anschließend wird in einer Form etwas Brühe gekühlt, bis sie erstarrt ist, das Fleisch und etwas von dem Gemüse hinzugegeben, alles mit der restlichen Brühe aufgefüllt und wieder gekühlt.
Eine kompakte Sülze aus Schweinefleisch in Wurstform ist der weiße Presskopf. Das Sülzkotelett ist ein ganzes, in Gelee eingegossenes Kotelett.
Sonstiges
Die Hamburger Sülzeunruhen 1919 wurden durch die Annahme ausgelöst, dass verfaulte Kadaver zu Sülze verarbeitet und verkauft worden seien.
Sprachgebrauch
Im Hessischen Odenwald wird das Wort „Sülze“ oft auch als Bezeichnung für einen weißen Wein benutzt.
Literatur
- Emil Reimers: Sülzen, Aspik, Gelees. Viele Rezepte für ein interessantes Gebiet der Kochkunst. Heyne, München 1974, ISBN 3-453-40150-6 (= Heyne-Bücher, Band 4184, Praktische Reihe).
