Quark (Milchprodukt)

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
(Weitergeleitet von Weißkäse)
Wechseln zu: Navigation, Suche
Speisequark, Magerstufe

Quark, auch Weißkäse,[1] österreichisch und bayrisch Topfen[1] oder süddeutsch/südost- und westösterreichisch Schotten[1], ist das aus der Milch durch Zugabe von Lab oder durch bakterielle Bildung von Milchsäure ausgefällte Milcheiweiß (Casein). Die von den geronnenen Milchbestandteilen getrennte Flüssigkeit, die Molke, wird durch Auspressen und Filtrieren der Dickete mehr oder minder gründlich entfernt, so dass Quark eine weiche bis krümelige Masse bildet.[2]

Quark dient für sich genommen als Lebensmittel und als Zwischenprodukt bei der Käseherstellung. Für den Verbraucher steht das Wort „Quark“ meist nur für Speisequark. Dieser wird hauptsächlich durch Milchsäurebildung, aber unter Zugabe geringer Mengen Lab hergestellt.

Speisequark[Bearbeiten]

Speisequark ist für den Endverbraucher der bedeutendste Quark und wird im täglichen Sprachgebrauch oftmals mit „Quark“ gleichgesetzt. Er wird hauptsächlich durch milchsaure Gärung, jedoch unter Zugabe von geringen Mengen Labenzym dickgelegt, zählt zu den Frischkäsesorten und wird in allen Fettstufen angeboten, wobei im Handel üblicherweise Magerquark (Magerstufe, unter 10 % Fett i. Tr.) sowie Quark mit 20 und 40 % Fett i. Tr. (Halbfett- und Fettstufe) erhältlich sind. Der Wassergehalt ist hoch, wie alle Frischkäse muss Speisequark gemäß der deutschen Käseverordnung mindestens 73 % Wasser in der fettfreien Masse (der sogenannte Wff-Wert) haben. Speisequark ist milchig-weiß bis rahmgelb (je nach Fettgehalt), gleichmäßig weich und geschmeidig, und schmeckt leicht milchsauer.[3]

In Supermärkten in Österreich, Ungarn oder Tschechien findet man außerdem einen Quark mit besonders geringem Wassergehalt. Er ist in Österreich unter der Bezeichnung gepresster Topfen, Bauerntopfen oder Bröseltopfen erhältlich und spielt in der österreichischen Küche eine wichtige Rolle.

In der türkischen Küche gibt es einen Süzme Yoğurt genannten Rahmjoghurt, der nach einem ähnlichen Verfahren wie in der traditionellen Quarkherstellung gewonnen wird. Griechischer Jogurt unterscheidet sich vom Quark im Wesentlichen durch die verwendeten Jogurtkulturen und etwas weniger Trockenmasse.[4]

Herstellung[Bearbeiten]

Ausgangsprodukt der Speisequarkherstellung ist pasteurisierte Milch. Zu Herstellung von Magerquark verwendet man Magermilch; zur Herstellung der Halbfett- und Fettstufe könnte man prinzipiell im Fettgehalt eingestellte Milch einsetzen, und zwar Milch mit 0,9 % Fett für 20-prozentigen Quark, Milch mit 2,4–2,5 % Fett für 40-prozentigen Quark. Diese Vorgehensweise hat aber den Nachteil, dass man immer Fett verliert, das zusammen mit der Molke abläuft. Darum setzt man heutzutage fast ausschließlich Magermilch ein und fettet zur Herstellung der anderen Fettgehaltsstufen den resultierenden Magerquark erst am Ende des Prozesses durch Zugabe von Rahm auf.

Die Säuerung erfolgt heute üblicherweise bei relativ niedrigen Temperaturen von 20–22 °C mit einer Beimpfung mit 1–2 % Milchsäurekulturen; von der Warmsäuerung bei über 25 °C und mehr ist man weitgehend abgekommen. Erst nach 1–3 Stunden wird Lab zugegeben, nach 6–8 Stunden sollte die Milch einen Säuregrad von 18 °SH erreichen und gerinnen. Anschließend müssen Quark und Molke getrennt werden, wofür es verschiedene Methoden gibt.

Traditionelle Herstellung[Bearbeiten]

Traditionell wird der Quark aus dem Behälter, in dem die Milch dickgelegt worden ist, mit einer Kelle abgeschöpft und in Säcke oder ausgelegte Tücher gefüllt, aus denen man die Molke dann ablaufen lässt. Das Ablaufen dauert mehrere Stunden und wird durch gelegentliches Umpacken, Durchschütteln und Nachbinden der Säcke gefördert. Anschließend wird der Quark passiert, um eine gleichmäßige Konsistenz sicherzustellen, und abgefüllt.[5] Das Verfahren ist besonders schonend, was sich positiv auf die Geschmeidigkeit des Quarks auswirkt, erfordert jedoch aufwendige Handarbeit und ist relativ unhygienisch.[3]

Quarkfertiger[Bearbeiten]

Speisequarkfertiger automatisieren das Abfiltrieren der Molke und arbeiten dadurch wirtschaftlicher und hygienischer. Es gibt verschiedene Funktionsprinzipien, von denen vor allem das System Schulenburg noch größere Bedeutung hat.[6][7]

  • System Roth: Die Kesselmilch liegt in einer drehbar gelagerten Wanne. Nach dem Dicklegen und Verschneiden wird diese mit einer Siebplatte abgedeckt, die mit Kunstfasergewebe bespannt ist, und in programmierbaren Bewegungen um die Längsachse gedreht, wodurch die Masse zerreißt und die Molke durch das Siebtuch abläuft. Wenn die Molke in ausreichendem Maße entfernt ist, wird der Deckel abgenommen und der Quark durch Drehen der Wanne in einen fahrbaren Behälter gekippt.
  • System Schulenburg, 1953 von Johannes Schulenburg zum Patent angemeldet:[8] Die Wanne mit der Kesselmilch bleibt unbeweglich. Nach einer voreingestellten Zeit senkt sich eine zweite Wanne mit perforiertem Boden elektrohydraulisch in die dickgelegte Milch und drückt den Quark zusammen, die Molke tritt in die Siebwanne über und wird abgepumpt. Wenn die Molke in ausreichendem Maße entfernt ist, hebt sich die Siebwanne wieder an und der Quark wird durch eine Entnahmeluke in der unteren Wanne in einen fahrbaren Behälter gefüllt.
  • System Berge: Eine Anordnung von Säcken, in welche die Dickete eingefüllt wird, und die automatisch gehoben und gesenkt werden, wodurch der Quark eine rollende Bewegung macht und die Molke abläuft.

Diese Geräte bieten zwar entscheidende Vorteile gegenüber der Handarbeit, erfordern aber weiterhin hohen Arbeitsaufwand und gestatten nur chargenweise, nicht kontinuierliche Herstellung. In Großbetrieben sind sie daher weitestgehend durch Quarkseparatoren abgelöst worden. In kleineren Betrieben werden sie nach wie vor eingesetzt, und es wird teilweise ausdrücklich mit der besonderen Qualität des „Schulenburgquarks“ geworben, die sich aus der vergleichsweise schonenden Herstellung ergeben soll.[9]

Quarkseparatoren[Bearbeiten]

Quarkseparatoren sind die heute üblicherweise eingesetzte Trenntechnik. Es handelt sich um Separatorzentrifugen, in welche die gründlich gerührte dickgelegte Milch bei relativ hoher Temperatur (27 °C) eingepumpt wird. Die Zentrifuge trennt Quark und Molke, und der Quark wird sofort wieder auf 5–6 °C heruntergekühlt, damit er nicht nachsäuert.[3]

Verwendung[Bearbeiten]

Speisequark ist ein günstiges und vielseitiges Frischkäseprodukt mit hohem Eiweißgehalt, das breite Verwendung findet.

Quark wird sowohl frisch verzehrt, etwa mit Wasser, Milch oder Joghurt verdünnt zu Müsli, als Gemüsedip, als Zutat einer Salatsauce, mit Leinöl und Kräutern verfeinert zu Kartoffeln, als Brotaufstrich mit Honig oder Konfitüre/Marmelade.

Quark hat große Bedeutung als Backzutat. Bekannt ist die Verwendung als Auflage oder Füllung für Käsekuchen und Topfenstrudel, aber auch als Teigbestandteil eignet er sich, sowohl für Spezialbrote als auch für Backwaren aus feinem Hefeteig wie Quarkkrapfen und Quarkstuten.[10] Außerdem dient er als wichtigste Zutat für Quark-Öl-Teig, aus dem sich sowohl süßes als auch herzhaftes Gebäck machen lässt, und bei dem es sich nicht um einen Hefeteig handelt, der aber als schnell zubereiter Ersatz für Hefeteig dienen kann.[11]

Insbesondere Magerquark ist eine billige Eiweißquelle und weist außerdem ein recht günstiges Nährstoffverhältnis von Protein zu Fett und Kohlenhydraten auf. Von Bodybuildern wird Magerquark daher ohne Zusätze verzehrt. Er ist aufgrund seines geringen Energie- und Fettgehaltes (325 kJ, 0,3 g Fett je 100 g) für Reduktionsdiäten gut geeignet.[12][13]

Fettgehalt[Bearbeiten]

Der Prozentsatz gibt den jeweiligen Fettanteil bezogen auf die Trockenmasse (Abkürzung: i. Tr.) an:

Doppelrahmstufe: 65 bis 85 %
Rahmstufe: 50 %
Vollfettstufe: 45 %
Fettstufe: 40 %
Dreiviertelfettstufe: 30 %
Halbfettstufe: 20 %
Viertelfettstufe: 10 %
Magerstufe: unter 10 %

Quark besteht zu ca. 80 % aus Wasser. 100 g Quark mit 50 % Fett i. Tr. enthalten daher lediglich 10 g Fett.[14]

Heilmittel[Bearbeiten]

Quark kann als Heilmittel eingesetzt werden. Äußerlich als Quarkwickel angewandt dient er zur Kühlung bei Gelenkentzündungen, Verstauchungen, Blutergüssen, Prellungen, Milchstau, Sonnenbrand und Insektenstichen sowie zur Kühlung bei Fieber.

Bindemittel[Bearbeiten]

Hauptartikel: Kaseinfarbe

Fettarmer Quark diente schon frühzeitig als natürliches organisches Bindemittel für Farben, für Kunstmaler, in der Wandmalerei aber auch zur Herstellung von üblichen Wandfarben. Die Bindekraft des Kaseins ist sehr hoch, die Haltbarkeit, das angenehme Arbeiten und Farbtiefe bei gleichzeitig leicht mattem Auftrocknen gelten als Vorzüge der Kaseinfarben. Meist werden dazu Erd- oder Mineralfarben als Pigmente verwendet. Die Farben sind untereinander exzellent mischbar, so dass sich leicht eine Farbharmonie einstellt. Einerseits kann – wie in der Ölmalerei – „Nass-in-Nass“ gearbeitet werden, nach der zügigen Trocknung aber auch lasierend in Schichttechnik.

Quark wurde aber auch zu Kaseinleim verarbeitet.

Trivia[Bearbeiten]

Bis in die 1930er Jahre wurde aus dem – aus Quark gewonnenen – Kasein der Kunststoff Galalith, der u. a. für Knöpfe und Schmuck, aber auch zu Isolationszwecken für elektrische Anlagen verwendet wurde, hergestellt. Auch heutzutage wird Galalith aufgrund seiner Materialeigenschaften etwa für Stricknadeln oder Plektren eingesetzt.

Caseinhydrolysate oder Peptone aus Casein werden in der Mikrobiologie zum Teil als Bestandteil von Nährböden oder Nährlösungen zur Kultivierung von Mikroorganismen verwendet, beispielsweise im Casein-Soja-Pepton-Agar.

Sonstige Quarksorten[Bearbeiten]

Sauermilchquark[Bearbeiten]

Sauermilchquark ist der ausschließlich durch milchsaure Gärung gewonnene Quark und bildet das wichtigste Ausgangsprodukt für die Herstellung aller Sauermilchkäse. Die Dicklegung erfolgt in der modernen Milchwirtschaft in der Regel aus pasteurisierter Magermilch durch Beimpfung mit mesophilen, in neuerer Zeit auch thermophilen Säuerungskulturen, Dicklegen und Abscheiden der Molke bis zu einem Trockenmassegehalt von mindestens 32 %. Bei der Weiterverarbeitung zu Sauermilchkäse wird der Säuregrad durch Zugabe von Säureregulatoren wieder etwas gesenkt.[15]

Labquark[Bearbeiten]

Labquark wird durch Zugabe von Lab gewonnen; er ist als Zusatz (bis zu 40 %) bei der Herstellung von schimmelgereiften Sauermilchkäsesorten zulässig, wo er das Wachstum der Schimmelpilze begünstigt, ist aber weniger üblich geworden als früher. Die Herstellung variiert und schließt eine Säuerung durch Beimpfung mit Säuerungskulturen mit ein, so dass in jüngerer Zeit die Gerinnung durch die Labenzyme nicht mehr stark überwiegt. Es handelt sich daher praktisch um nichts anderes als einen trockenen Speisequark.[16]

Buttermilchquark[Bearbeiten]

Buttermilchquark wird entweder ausschließlich aus Buttermilch hergestellt oder aber aus einem Gemisch von Buttermilch und Magermilch im Verhältnis 1 : 1 oder 1 : 2. Reiner Buttermilchquark wird durch Erhitzen auf relativ hohe Temperaturen eingedickt (mindestens 50 °C, jedoch für eine körnige, trockene Beschaffenheit auch bis 75–80 °C). Gemischter Buttermilchquark wird bei 30–38 °C durch die Eigensäure und die Milchsäurebakterien aus der Buttermilch dickgelegt.[3]

Weitere Namen und Geschichte[Bearbeiten]

Polnischer twaróg

Tacitus führt unter der Nahrung der Germanen eine geronnene Milch (lac concretum) auf; bei dieser kann es sich um Quark, Dickmilch oder eine andere Frischkäsezubereitung handeln.

Das Wort „Quark“ ist seit dem 14. Jahrhundert belegt. Es wurde im Spätmittelhochdeutschen als twarc, quarc, zwarg aus einer westslawischen Sprache entlehnt und hat heute Entsprechungen in den Ausdrücken für Quark in verschiedenen slawischen Sprachen, zum Beispiel polnisch twaróg, tschechisch tvaroh, russisch творог, niedersorbisch twarog und obersorbisch twaroh.[17] Das ursprüngliche altslawische Wort wird meistens in Verbindung mit dem kirchenslawischen творъ ("Form") gebracht. Die Wortbildung ist also der des italienischen formaggio bzw. französischen fromage ähnlich.[18]

Der bairische Begriff „Topfen“ ist seit mindestens dem 13. Jahrhundert belegt und lässt die Herstellung in einem Topf anklingen oder auch die früher gebräuchliche runde Form erkennen. Mindestens seit 1500 ist Zubereitung von Quar(c)k[19] beschrieben, sowie auch anderweitige mit Quark bezeichnete Redeweisen. Ein Buch von 1696[20] beschreibt "aus der sauren Milch aber machet man Quarg=Kaes oder Kwarck=Kaes".

Der Preußische Geschichtsschreiber Nikolaus von Jeroschin (c 1290-1341) schrieb von beglumen (trübes Wasser) und 1529 beschreibt Martin Luther trübes Wasser als glum[21] und als Glumß, Glums, Glumsd, Gloms, oder Glumse in Ostpreußen bekannt, ist die "preussische Glumse" 1658 in dem Buch "Der Schwedische Viel-Fraß sowie Lappländische Doctor" beschrieben. 1677 wird Glums, quarck[22] auf lateinisch als "oxygalacteus" übersetzt. 1717 wird Lac, die Milch, Mol(c)ken, Käs oder Gloms[23] und 1746 Käs oder Gloms[24] als ein Teil von der Milch (Lac) bezeichnet, die anderen Teile Butter oder Sa(h)ne und Molcken und 1788 beschreibt Fulda[25] den Preus. Gloms als di(c)ke Milch.

„Matte“ ist der Name in (Westmitteldeutschland),[26] „Matz/Mutz“ (Ostmitteldeutschland),[26][27] „Schotten“ (Süddeutschland, Südost- und Westösterreich)[1] oder „Schottenkas“ (Kärnten), „Topfkäse“, „Bibbeleskäs“ (Baden/Elsass), „Klatschkies“ (Rheinland), „Sibbkäs“ (Hessen), „Schmerkees“ (Südhessen), „Luckeleskäs“ oder „Luggeleskäs“ (Württemberg) und „Weißkäse“ oder „weißer Käs“ (Süddeutschland).

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. a b c d Ulrich Ammon, Hans Bickel, Jakob Ebner, et al.: Variantenwörterbuch des Deutschen – Die Standardsprache in Österreich, der Schweiz und Deutschland sowie in Liechtenstein, Luxemburg, Ostbelgien und Südtirol. Walter de Gruyter, Berlin/New York 2004, ISBN 3-11-016574-0, S. 601.
  2.  Heinrich Mair-Waldburg: Handbuch der Käse. Käse der Welt von A–Z; eine Enzyklopädie. Volkswirtschaftlicher Verlag, Kempten (Allgäu) 1974, S. 680.
  3. a b c d Mair-Waldburg 1974, S. 452–458
  4. Griechischer Joghurt erobert die USA.
  5.  Hellmuth Niemeyer: Handbuch für Molkereifachleute. Neubearbeitung von Karl Koenen unter Mitarbeit von Johannes Frahm. 5. Auflage. Hildesheim 1959.
  6.  Max Erich Schulz, Eberhard Voss: Das große Molkerei-Lexikon. Milchwirtschaft von A–Z in zwei Bänden. 4. Auflage. 2, Volkswirtschaftlicher Verlag, Kempten (Allgäu) 1965, S. 951.
  7. Mair-Waldburg 1974, S. 195
  8. Patent DE933367C: Verfahren und Vorrichtung zur Trennung von festen Bestandteilen und Flüssigkeiten, insbesondere zur Herstellung von Speisequark. Anmelder: Johannes Schulenburg, Erfinder: Johannes Schulenburg.
  9. Beispiele für Werbung mit dem Schulenburg-Verfahren:
    Website der Meierei Horst eG. Abgerufen am 25. Juli 2014: „… nutzen wir das nur noch selten angewandte, aber produktschonende Schulenburgsche Verfahren … Dabei bleibt natives Eiweiß erhalten und der so entstandene Quark zeichnet sich durch eine festere und hochwertigere Struktur aus“
    Website des Backwarenherstellers Coppenrath & Wiese. Abgerufen am 25. Juli 2014: „… traditionellen Wannenquark, den wir nach dem traditionellen Schulenburg’schen Verfahren gewinnen … ist viel körniger, fester und qualitativ hochwertiger als herkömmlicher Magermilchquark.“
  10.  Claus Schünemann, Günter Treu: Technologie der Backwarenherstellung. Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen. 10. Auflage. Gildebuchverlag, Alfeld/Leine 2009, ISBN 978-3-7734-0150-2, S. 205, 248, 274, 282.
  11.  F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 25., durchgesehene Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2012, ISBN 978-3-8057-0663-6.
  12. Ernst Schneider: Nutze die Heilkraft unserer Nahrung. 7. Auflage. Saatkorn-Verlag, Hamburg 1985, ISBN 3-8150-9152-7.
  13. Prof. Dr. W. Wirths Kleine Nährwerttabelle. Umschau-Verlag, Frankfurt 1993.
  14. TU-Dresden - Wassergehalt in Lebensmitteln
  15. Mair-Waldburg 1974, S. 721, 726
  16. Mair-Waldburg 1974, S. 558
  17. Wolfgang Pfeifer: Etymologisches Wörterbuch. Online-Ausgabe, Version 1.0.81
  18. Max Vasmer. Russisches etymologisches Wörterbuch. Winter, Heidelberg, 1953-1958.
  19. Quarck in Büchern seit 1500, oder Quark, Quarg
  20. Fleissiges Herren-Auge, Christoph Fischer, Tobias Nislen, 1696 S.169
  21. Martin Luther, 1529 ..trübest das Wasser.. und machest seine Ströme glum
  22. Dictionarium bilingue latino-germanicum, S 374, 1677, Johannes Frisius
  23. Curieuses Natur Kunst Gewerk, Johann Hübner, 1717 , S.918 Lac, die Milch, Molcken und Käs oder Gloms
  24. Natur, Kunst Berg Gewerck, 1746 S.1120 unter Lac, die Milch 3 Theile Butter oder Sane, Molcken und Käs oder Gloms
  25. Carl Fulda, 1788 S.127 Gloms m. Preus. dike Milch
  26. a b Friedrich Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 24., durchgesehene und erweiterte Auflage (bearbeitet von Elmar Seebold), Walter de Gruyter, Berlin/New York 2002, ISBN 3-11-017473-1, S. 605.
  27. Trebge http://www.wittich.de/index.php?id=263&tx_lw_pi2%5Bheftnr%5D=1679&tx_lw_pi2%5Bort%5D=VG%20Leubatal&tx_lw_pi2%5Bpointer%5D=1&tx_lw_pi2%5Buid%5D=170740728359 Artikel über Milchwirtschaft in Ostthüringen.

Siehe auch[Bearbeiten]