Quark (Milchprodukt)

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Speisequark in Fertigverpackung

Quark, auch Weißkäse,[1] österreichisch und bayrisch Topfen[1] oder süddeutsch/südost- und westösterreichisch Schotten[1], ist ein Frischkäse.

Herstellung[Bearbeiten]

In Deutschland darf Frischkäse nur aus pasteurisierter Milch hergestellt werden, nicht aus Rohmilch. Lediglich Vorzugsmilchbetriebe dürfen Quark auch aus nicht-pasteurisierter Milch verkaufen. Quark ist ein Sauermilchkäse. Die Gerinnung wird nicht wie bei Süßmilchkäse durch Lab, sondern durch Milchsäure (zum Beispiel: Milchsäurebakterien, Käsereisauer) oder Säure (zum Beispiel: Zitronensäure oder Essigsäure) bewirkt.

Pasteurisierter Magermilch werden Milchsäurebakterien zugesetzt. Diese setzen einen Teil der Laktose in Milchsäure um. Mit der Zunahme von Milchsäure sinkt der pH-Wert der Milch allmählich ab. Wenn er einen bestimmten Wert unterschreitet, fällt das Kasein aus und man erhält die Dickete. Dieser Vorgang nimmt 30 Minuten bis zwei Stunden in Anspruch, und die Temperatur beim Dicklegen variiert zwischen 21 und 35 °C.

Mechanisch – durch Abtropfenlassen in einem Tuch oder bei industrieller Herstellung durch Zentrifugieren – wird die Dickete in ihre festen (hier nur das geronnene Kasein) und flüssigen (die Molke mitsamt den in der Flüssigkeit gelösten Molkenproteine) Bestandteile geteilt. Der Käsebruch wird durch Siebe fein passiert und je nach gewünschtem Fettgehalt zusätzlich mit Sahne versehen (in Deutschland üblich sind bis 10, 20 und 40 % Fett in der Trockenmasse; in der Schweiz sind es bis 15, 25, 55 % Fett i. Tr.). Schichtkäse ist eine besondere Form von Quark. Harzer Käse wird aus Quark hergestellt.

Industriell erfolgt die Quarkherstellung auch mittels Ultrafiltration oder die Tieftemperatursäuerung.

Nicht mit Quark verwechseln sollte man Ricotta oder körnigen Frischkäse. Ersterer ist ein Molkenkäse, wird also ausschließlich aus den Proteinen der abgelaufenen Molke, den Molkenproteinen hergestellt und letzterer wird mit Lab hergestellt.

In Supermärkten in Österreich, Ungarn oder Tschechien findet man ausschließlich Quark mit verringertem Wassergehalt. Er ist in Österreich unter der Bezeichnung gepresster Topfen, Bauerntopfen oder Bröseltopfen erhältlich, dem in der österreichischen Küche eine wichtige Rolle zukommt.

Traditionell wird Topfen durch das „Abtropfenlassen“ normalen Quarks in einem Sieb oder einem Tuch hergestellt. Der auf diese Weise entwässerte Quark weist eine wesentlich festere, cremigere Konsistenz auf. Ein vergleichbares Verfahren wird in der türkischen Küche für die Herstellung des dort Süzme Yoğurt genannten Rahmjoghurts angewendet.

Griechischer Jogurt unterscheidet sich vom Quark im Wesentlichen durch die verwendeten Jogurtkulturen und etwas weniger Trockenmasse [2]

Verwendung[Bearbeiten]

Quark ist ein günstiges und vielseitiges Frischkäseprodukt mit hohem Eiweißgehalt, das weiträumige Verwendung findet.

Quark wird sowohl frisch verzehrt, etwa mit Wasser, Milch oder Joghurt verdünnt zu Müsli, als Gemüsedip, als Zutat einer Salatsauce, mit Leinöl und Kräutern verfeinert zu Kartoffeln, als Brotaufstrich mit Honig oder Konfitüre/Marmelade.

Quark wird auch zum Backen verwendet. Quarkteig weist andere Backeigenschaften auf als Hefeteig und findet sowohl in Speisen als auch in Süßigkeiten Verwendung.

Am Bekanntesten dürften der Käsekuchen und der Topfenstrudel sein, wo Quark mit Zucker, Vanille und Rosinen als Füllung dient.

Insbesondere Magerquark ist eine billige Eiweißquelle und weist außerdem ein recht günstiges Nährstoffverhältnis von Protein zu Fett und Kohlenhydraten auf. Von Bodybuildern wird Magerquark daher ohne Zusätze verzehrt. Er ist aufgrund seines geringen Energie- und Fettgehaltes (325 kJ, 0,3 g Fett je 100 g) für Reduktionsdiäten gut geeignet.[3][4]

Heilmittel[Bearbeiten]

Quark kann als Heilmittel eingesetzt werden. Äußerlich als Quarkwickel angewandt dient er zur Kühlung bei Gelenkentzündungen, Verstauchungen, Blutergüssen, Prellungen, Milchstau, Sonnenbrand und Insektenstichen sowie zur Kühlung bei Fieber.

Bindemittel[Bearbeiten]

Hauptartikel: Kaseinfarbe

Fettarmer Quark diente schon frühzeitig als natürliches organisches Bindemittel für Farben, für Kunstmaler, in der Wandmalerei aber auch zur Herstellung von üblichen Wandfarben. Die Bindekraft des Kaseins ist sehr hoch, die Haltbarkeit, das angenehme Arbeiten und Farbtiefe bei gleichzeitig leicht mattem Auftrocknen gelten als Vorzüge der Kaseinfarben. Meist werden dazu Erd- oder Mineralfarben als Pigmente verwendet. Die Farben sind untereinander exzellent mischbar, so dass sich leicht eine Farbharmonie einstellt. Einerseits kann – wie in der Ölmalerei – „Nass-in-Nass“ gearbeitet werden, nach der zügigen Trocknung aber auch lasierend in Schichttechnik.

Quark wurde aber auch zu Kaseinleim verarbeitet.

Trivia[Bearbeiten]

Bis in die 1930er Jahre wurde aus dem – aus Quark gewonnenen – Kasein der Kunststoff Galalith, der u. a. für Knöpfe und Schmuck, aber auch zu Isolationszwecken für elektrische Anlagen verwendet wurde, hergestellt. Auch heutzutage wird Galalith aufgrund seiner Materialeigenschaften etwa für Stricknadeln oder Plektren eingesetzt.

Caseinhydrolysate oder Peptone aus Casein werden in der Mikrobiologie zum Teil als Bestandteil von Nährböden oder Nährlösungen zur Kultivierung von Mikroorganismen verwendet, beispielsweise im Casein-Soja-Pepton-Agar.

Weitere Namen und Geschichte[Bearbeiten]

Polnischer twaróg

Tacitus führt unter der Nahrung der Germanen eine geronnene Milch (lac concretum) auf; bei dieser kann es sich um Quark, Dickmilch oder eine andere Frischkäsezubereitung handeln.

Der bairische Begriff „Topfen“ ist seit mindestens dem 13. Jahrhundert belegt und lässt die Herstellung in einem Topf anklingen oder auch die früher gebräuchliche runde Form erkennen. Mindestens seit 1500 ist Zubereitung von Quar(c)k[5] beschrieben, sowie auch anderweitige mit Quark bezeichnete Redeweisen. Ein Buch von 1696[6] beschreibt "aus der sauren Milch aber machet man Quarg=Kaes oder Kwarck=Kaes".

Der Preußische Geschichtsschreiber Nikolaus von Jeroschin (c 1290-1341) schrieb von beglumen(trübes Wasser) und 1529 beschreibt Martin Luther trübes Wasser als glum[7] und als Glumß,Glums,Glumsd, Gloms, oder Glumse in Ostpreußen bekannt, ist die "preussische Glumse" 1658 in dem Buch "Der Schwedische Viel-Fraß sowie Lappländische Doctor" beschrieben. 1677 wird Glums,quarck[8] auf lateinisch als "oxygalacteus" übersetzt. 1746 wird Käs oder Gloms[9] als ein Teil von der Milch (Lac) bezeichnet, die anderen Teile Butter oder Sa(h)ne und Molcken und 1788 beschreibt Fulda[10] den Preus. Gloms als di(c)ke Milch.

„Matte“ ist der Name in (Westmitteldeutschland),[11] „Matz/Mutz“ (Ostmitteldeutschland),[11][12] „Schotten“ (Süddeutschland, Südost- und Westösterreich)[1] oder „Schottenkas“ (Kärnten), „Topfkäse“, „Bibbeleskäs“ (Baden/Elsass), „Klatschkies“ (Rheinland), „Sibbkäs“ (Hessen), „Schmerkees“ (Südhessen), „Luckeleskäs“ oder „Luggeleskäs“ (Württemberg) und „Weißkäse“ oder „weißer Käs“ (Süddeutschland).

Das Wort „Quark“ wurde im Spätmittelhochdeutschen als twarc, quarc, zwarg gebildet (alte Schreibweisen für Zwerg) bzw. Zwerge (Käse), die in der Hand geformt wurden. Kleine runde Käse, wie Harzer Käse werden auch als Quargel[13] bezeichnet. Im Niedersorbischen nennt man den Quark (slawisch) (niedersorbisch twarog, polnisch: twaróg, russisch: tworog, tschechisch: tvaroh). Den gleichen Ursprung hat auch die ungarische Bezeichnung túró.[14]

Fettgehalt[Bearbeiten]

Der Prozentsatz gibt den jeweiligen Fettanteil bezogen auf die Trockenmasse (Abkürzung: i. Tr.) an:

Doppelrahmstufe: 65 bis 85 %
Rahmstufe: 50 %
Vollfettstufe: 45 %
Fettstufe: 40 %
Dreiviertelfettstufe: 30 %
Halbfettstufe: 20 %
Viertelfettstufe: 10 %
Magerstufe: unter 10 %

Quark besteht zu ca. 80 % aus Wasser. 100 g Quark mit 50 % Fett i. Tr. enthalten daher lediglich 10 g Fett.[15]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. a b c d Ulrich Ammon, Hans Bickel, Jakob Ebner, et al.: Variantenwörterbuch des Deutschen – Die Standardsprache in Österreich, der Schweiz und Deutschland sowie in Liechtenstein, Luxemburg, Ostbelgien und Südtirol. Walter de Gruyter, Berlin/New York 2004, ISBN 3-11-016574-0, S. 601.
  2. Griechischer Joghurt erobert die USA
  3. Ernst Schneider: Nutze die Heilkraft unserer Nahrung. 7. Auflage. Saatkorn-Verlag, Hamburg 1985, ISBN 3-8150-9152-7.
  4. Prof. Dr. W. Wirths Kleine Nährwerttabelle. Umschau-Verlag, Frankfurt 1993.
  5. Quarck in Büchern seit 1500, oder Quark, Quarg
  6. Fleissiges Herren-Auge, Christoph Fischer, Tobias Nislen, 1696 S.169
  7. Martin Luther, 1529 ..trübest das Wasser.. und machest seine Ströme glum
  8. Dictionarium bilingue latino-germanicum, S 374, 1677, Johannes Frisius
  9. Natur, Kunst Berg Gewerck, 1746 S.1120 unter Lac, die Milch 3 Theile Butter oder Sane, Molcken und Käs oder Gloms
  10. Carl Fulda, 1788 S.127 Gloms m. Preus. dike Milch
  11. a b Friedrich Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 24., durchgesehene und erweiterte Auflage (bearbeitet von Elmar Seebold), Walter de Gruyter, Berlin/New York 2002, ISBN 3-11-017473-1, S. 605.
  12. Trebge http://www.wittich.de/index.php?id=263&tx_lw_pi2%5Bheftnr%5D=1679&tx_lw_pi2%5Bort%5D=VG%20Leubatal&tx_lw_pi2%5Bpointer%5D=1&tx_lw_pi2%5Buid%5D=170740728359 Artikel über Milchwirtschaft in Ostthüringen.
  13. Quargel, Quaergel
  14. Vgl. Friedrich Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 24., durchgesehene und erweiterte Auflage (bearbeitet von Elmar Seebold). Walter de Gruyter, Berlin/New York 2002, ISBN 3-11-017473-1, S. 734.
  15. TU-Dresden - Wassergehalt in Lebensmitteln

Siehe auch[Bearbeiten]