Benutzer:A1000/Okinawa

Teigstammbaum

Neue Teige entstehen zumeist durch Variation der Geschmacksträger (z.B. Schokolade vs Kaffee) oder einer Hauptzutat (z.B. Grieß vs Weizenmehl). Die so entstehenden Teigstammbäume sind ein Hilfmittel sich die wichtigsten Teigvariaten zu merken. Sie helfen Jungköchen bei fehlenden Zutaten zu einem brauchbaren Teig zukommen, ohne jedes Rezept wissen zu müssen.

Angegeben sich jeweis die wichtigen Zutaten. Alle Angaben beziehen sich auf 500g Mehl.

Vom Nudelteig zum Rührteig (500g Mehl)
Grundrezept	Verwendung	Änderung
2 Eier, 125 ml Milch (oder Wasser)	Nudelteig	--
4 Eier, 250 ml Milch	Gefüllte Nudeln	+Ei + Milch
2 Eier, 50g Fett	Strudelteig	-Milch, +Fett
3 Eier, 100g Fett	Keksteig	-Milch, +Ei, +Fett
3 Eier, 250g Fett	Mürbeteig	-Milch, +Ei, +Fett

Gefüllte Nudeln 4 Eier, 250ml Milch

Nudelteig 2 Eier, 125ml Milch (oder Wasser)

Strudelteig 2 Eier, 50g Fett

Keksteig 3 Eier, 100g Fett

Mürbeteig 3 Eier, 250g Fett

Mehr Milch und Eier

Grundrezept

mit Fett, ohne Milch

mehr Fett

mehr Fett

• Nudelteig
• 2 Eier, 125 ml Milch (oder Wasser)

• • +Ei + Milch
    • Gefüllte Nudeln
    • 4 Eier, 250 ml Milch

• • • • -Milch, +Fett
        • Strudelteig
        • 2 Eier, 50g Fett

• • • • • • -Milch, +Ei, +Fett
            • Keksteig
            • 3 Eier, 100g Fett

• • • • • • • • -Milch, +Ei, +Fett
                • Mürbeteig
                • 3 Eier, 250g Fett

Brandteig

Ein abgebackener Teig (Brandteig) ist die Grundlage von Schwemmklößchen und kann zu verschiedenen Pudings varriirt werden. Das Rezept besteht aus Mehl, Flüssigkeit (Milch oder Wasser), Eier und Fett.

-Grundrezept- (Schwemmklößchen) 250g Mehl 500ml Milch (oder Wasser) 2-3 Eier 20g Fett

 -------------------- (Schokolade-Pudding)

200g Mehl 200g Schokolade 250-500 ml Milch 100g Fett 1-2 Eier

 -------------------- (Windbeutel)

250g Mehl 500ml Wasser 6-8 Eier 150g Fett

 -------------------- (Gries-Pudding)

250g Gries 500ml Milch 6 Eier 40g Fett

--------------------- (Griesklößchen)

250g Gries 500ml Milch 2-3 Eier 20g Fett

--------------------- (Mehl-Pudding) 

250g Mehl 500-750g Milch 4-6 Eier 120-170g Fett

--------------------- (Eclaire)

250g Mehl 500ml Wasser 4-5 Eier 70g Fett

--------------------- (Karamel-Pudding)

250g Mehl 500-750g Milch 6-8 Eier 100-125 Fett

--------------------- (Spritz-Kuchen)

250g Mehl 250ml Wasser 4-5 Eier 70g Fett

Auch die Art der Zubereitung kann zu interessanten Varianten führen. Aus dem Grundrezept für Pfannkucken (Eierkuchen) auf der Basis von 500g Mehl lassen sich so verschiedeneste Ergenisse erzielen.

Eierkuchen, 500g Mehl

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Einfache Version mit

Milch o. Wasser o. Buttermilch 2-4 Eier ------------ In der Pfanne gebacken: * Gefüllt mit Marmelade, Obst, Schinken, Käse, ...

* gemischt mit Wurst, Kräuter, Obst, Fleich, ...

* einhüllen von Fisch

------------ schwimmend gebacken zu: * Apfel in Teigmantel * Pastenen * Mehlerbsen

------------- in Suppe gekocht * Spätzle

------------- als Suppeneinlage * Pfannkuchen in Streifengeschnitten

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Version mit Treibmitteln

750ml Milch 2 Eier Hefe o. Backpulver o. Natron

-------------- In der Pfanne gebacken * Hefeplinsen * Hefeschnitten * Backpulverschnitten

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feine Version mit

wenig Mehr, gffs. wenig oder keine Flüssigkeit viele Eier

--------------- In der Pfanne gebacken * Grieß-Schmarren * Kaiser-Schmarren * Semmel-Schmarren

--------------- In der Pfanne gebacken * feiner Eierkucken * Omlett * auch: freiner Eierkuchen gefüllt

Literatur

• Margarethe Bauermeister: Vobach's Kochbuch. W. Vobach und Co. GmbH, Leipzig 1923, S. 628.