Bismarckhering

Schwedischer Bismarckhering mit Sauerrahm, Kartoffeln und Ei

Als Bismarckhering werden Heringslappen bezeichnet, die in eine saure Marinade aus Essig, Speiseöl, Zwiebeln, Senfkörnern und Lorbeerblättern eingelegt sind. Diese Heringslappen werden auch für Rollmöpse verwendet. In Österreich ist für auf diese Art und Weise zubereitete Heringe die Bezeichnung Russen gebräuchlich.

Der Bismarckhering wird traditionell mit Bratkartoffeln sowie als Brot- oder Brötchenbelag (Bismarckbrötchen) gegessen. In der DDR wurde er aus politischen Gründen als Delikatesshering bezeichnet.

Herstellung

Als Sauerlappen bezeichnet man frisch eingesäuerte Heringslappen in einem Reifebad gewürzt bzw. ungewürzt unter Verwendung von 14 % Salz und 7 % Essigsäure (klassisch deutsche Rezeptur). Das Resultat ist ein Rohstoff für die Feinkostindustrie zur Herstellung verschiedener Heringsprodukte. Die Sauerlappen sind erst nach einiger Zeit in einem sogenannten Veredelungsbad zum Verzehr geeignet. In Skandinavien wird der Sauerlappen traditionsgemäß unter Verwendung eines leicht vorgesalzenen Heringslappens in einem Essigbad hergestellt. Dieses führt zu einem festeren Endprodukt und einem frischeren Aussehen, zum Beispiel von Heringshappen in Gläsern.

Der Bismarckhering war im 19. Jahrhundert eine neue Möglichkeit, Fisch lange haltbar und trotzdem wohlschmeckend zu konservieren. Wesentlich ist auch das zu dieser Zeit entstehende Ferneisenbahnnetz, das es ermöglichte, von Nord- und Ostseeküste in Holzfässern der Haltbarkeit wegen sauer eingelegte Fische ins Binnenland zu transportieren. Ein weiterer Vorteil der Essigkonservierung ist, dass sich kleine Gräten auflösen, was den Verzehr vereinfacht.

Namensursprung

Der Stralsunder Fischhändler Rasmus überreichte George W. Bush ein Fass mit nach Originalrezept hergestellten Bismarckheringen bei dessen Besuch in Stralsund im Juli 2006.

Darüber, wie der Bismarckhering zu seinem Namen kam, gibt es verschiedene Geschichten, die marketingbegründet immer wieder kontrovers diskutiert werden:

• Der Name Bismarckhering geht auf den deutschen Reichskanzler Otto von Bismarck (1815–1898) zurück, der diese Art der Heringszubereitung sehr gemocht haben soll. Er soll gesagt haben: „Wenn Heringe genau so teuer wären wie Kaviar, würden ihn die Leute weitaus mehr schätzen.“
• Einer anderen Geschichte zufolge soll der Stralsunder Fischhändler Johann Wiechmann 1871 dem Reichskanzler ein Fässchen zugesandt haben, worauf Bismarck ihm das Privileg erteilte, die sauer eingelegten Heringsfilets künftig als Bismarckhering zu vermarkten. Für diese Annahme spricht eine Urkunde, die dem Händler die Rezeptur und den Namen bescheinigt; der Stralsunder Fischhändler Rasmus stellt diese Urkunde in Kopie in seinen Geschäftsräumen aus.
• Nach anderen Angaben soll es ein Wirt aus Flensburg gewesen sein, dem Bismarck die Erlaubnis erteilte, seinen Namen für diese Heringszubereitung zu verwenden.

• Ernst Schweninger war Dermatologieprofessor und der Leibarzt von Otto von Bismarck, der kränklich war, bis er von ihm eine Herings-Heildiät aus den berühmten Bismarckheringen verschrieben bekam, die den Reichskanzler vollständig genesen ließ. Dieser urteilte: Schweninger sei der erste Arzt, der ihn behandelt habe, die anderen habe er stets behandelt.