Diskussion:Carpaccio

"Rohes" Fleisch?

Ich bin mir relativ sicher, dass Carpaccio auch in der ursprünglichen Form nicht "roh" ist, sondern in einer leichten Säure (z. B. Zitronensaft, Essig) einem der Garung ähnlichen Prozess unterzogen wird.

Da liegst du falsch. Der Artikel nimmt Bezug auf das Originalrezept des Erfinders, das durch seinen Sohn, der Ende der 50er die Nachfolge in Harry’s Bar übernahm, in einem der Standardwerke der italienischen Küche überliefert ist (siehe Quellenangabe, S. 788, 1038). Carpaccio wird im Original definitiv nicht sauer mariniert, sondern roh serviert, lediglich einige Minuten vor dem Servieren leicht gesalzen und gekühlt.

Würde das Fleisch so lange gesäuert, dass eine „Garung“ eintritt, hätte es beim Servieren übrigens eine gräuliche Farbe, ähnlich wie eingelegtes Fleisch für Sauerbraten. Das Marinieren dient auch vor allem dem Zweck, Bindegewebe zu zersetzen, was bei Filet – dazu noch hauchdünn geschnitten – überflüssig ist. Erstklassiges Fleisch, wie es für Carpaccio sicher geboten ist, sollte man sicher nicht so traktieren, dann ist der Geschmack hin.

Rainer Z ... 01:28, 1. Mär. 2008 (CET)

Entstehung des Rezepts

mich würde schon mal interessieren, wann das erste Rezept für Carpaccio irgendwo veröffentlicht wurde oder wann dieses Gericht in Italien überhaupt zum ersten Mal erwähnt wurde. Der tatsächliche oder vermeintliche Erfinder, der sich 1958 aus dem Job zurückgezogen hat, hat es ja nicht veröffentlicht, das hat dann später sein Sohn getan. Es gab in Venedig angeblich 1950 eine Carpaccio-Ausstellung - es gab aber dort wohl auch eine weitere im Jahr 1963. Nur hätte zu diesem Zeitpunkt Cipriani senior das Gericht nicht mehr erfinden können. Diese Comtessa gab es, sie hat sich aber wohl nie öffentlich zu ihrer Rohfleisch-Diät geäußert --Dinah 14:46, 19. Nov. 2008 (CET)

Wahrscheinlich hat der Sohn das zum ersten mal getan. Offenbar gab es das Carpaccio schon vor 1950, wurde in jenem Jahr „getauft“ und der Sohn übernahm schon 1958 das Restaurant. Klingt erst ein mal plausibel. Die Ciprianis waren offenbar berühmt für ihre Fanatasie beim Entwickeln neuer Rezepte. Sie Anekdote mit der kränkelnden Dame dagegen dürfte nicht mehr sein als eben eine Anekdote. Wird im Silberlöffel übrigens nicht mal erwähnt. Rainer Z ... 16:40, 19. Nov. 2008 (CET)

hier sind drei Auszüge aus relevanter Literatur zur Erfindung des Carpaccio mit drei verschiedenen Daten: 1950, 1961 und 1963 (leider wie so oft auf Englisch, aber relevante deutsche Literatur zu sowas ist eine Rarität): [1]. Die Anekdote mit der Dame ist aus dem Buch des Sohnes über Harry's Bar --Dinah 21:31, 19. Nov. 2008 (CET)

Aus Plausibilitätsgründen neige ich dazu, das früheste Datum anzuerkennen. Warum hätte der Sohn das Gericht seinem Vater zuschreiben sollen und nicht für sich reklamieren? Den Silberlöffel würde ich da auch für relevante Literatur halten. Rainer Z ... 00:25, 20. Nov. 2008 (CET)

italienische Familienehre? Aber ich sehe das eigentlich genauso wie du, nur muss es nicht unbedingt exakt 1950 gewesen sein. Cipriani senior kannte sich ja wohl mit Kunst aus, also kannte er auch den Namen Carpaccios genauso wie den von Bellini, er brauchte also keine Ausstellung, um auf den Namen zu kommen --Dinah 14:15, 20. Nov. 2008 (CET)

Der Silberlöffel nennt keine Jahr der Erfindung, sondern schreibt: Das Carpaccio besteht aus hauchdünnen Fleischscheiben mit einer speziellen Sauce, die ursprünglich „Universalsauce“ hieß. Erst nach der hisorischen Carpaccio-Ausstellung in Venedig 1950 wurde sie zu Ehren des Malers umgetauft. Die Farben des Gerichts – rot und gelb – waren seine Lieblingstöne. Auch das klingt glaubwürdig (wobei man das mit den Lieblingsfarben prüfen müsste). Eine PR-Aktion aus gegebenem Anlass. Man kennt solche Umbenennungen z. B. auch vom Mozart-Jahr oder nach der Wahl Papst Benedikts. Unser Artikel zu Vittore Carpaccio ist erschütternd kurz, aber es kann durchaus sein, dass die 1950er Ausstellung seine Wiederentdeckung oder Neubewertung veranlasst hat. So etwas kommt immer wieder mal vor. Im 19. Jahrhundert galten z. B. Vermeer oder El Greco nicht als große Künstler, bei El Greco spekulierte man sogar über eine mögliche Augenerkrankung. Rainer Z ... 21:22, 20. Nov. 2008 (CET)

Carpaccio stammt aus Venedig und war ein Schüler Bellinis, der ja den Namen für Ciprianis Cocktail hergegeben hat. Das mit der Sauce ist interessant. Das sagt der Sohn selbst zur Umbenennung bzw. Erfindung: [2], naja halt auf Italienisch. Aber ich verstehe soviel, dass die Erfindung dieses Gerichts 1950 gewesen sein soll. Außerdem Il vero Carpaccio è quello inventato da mio padre e consiste in fettine sottilissime di manzo disposte su un piatto e decorate alla Kandinsky con una salsa che noi chiamiamo universale. Das heißt irgendwie, dass das echte Carpaccio, erfunden von seinem Vater, auf einem "Teller dekoriert nach Kandinsky (!)" angerichtet wurde mit einer Sauce, "die wir universal nannten". Auf den Kandinsky kann sich nun einen Reim machen wer will --Dinah 16:56, 21. Nov. 2008 (CET)

Unser Foto des Grauens sieht tatsächlich nicht nach Kandinsky aus ... Wenn ich mir die heute modische Saucenkleckerei ansehe, kann ich mir aber schon vorstellen, wie man Carpaccio alla Kandinky servieren könnte. Nach Originalrezept wird das Fleisch über den ganzen Teller verteilt und die Universalsauce darübergeträufelt. Ich muss das demnächst mal ausprobieren, so ein altmodisches Carpaccio Cipriani mit Mayonnaisesauce im 50er-Jahre-Look. Das Bild im Silberlöffel sieht toll aus. Rainer Z ... 17:27, 21. Nov. 2008 (CET)

Der Arzt - die Verordnung - warum?

Vielleicht bin ich der einzige der das vermisst, aber ich wüßte gern WARUM der Arzt ihr verboten hat gekochtes Fleisch zu essen. Nach einiger Suche im Internet fand ich daß es angeblich wegen Blutarmut war und daß sie mehr rohes Fleisch essen soll. Gibt es dazu mehr Informationen? Mir ist klar daß das nicht unbedingt zum Artikel gehört, aber wenn schon die Entstehung dokumentiert wird, wäre die Begründung doch auch wichtig. (Und einen Artikel über die Frau gibt es offenbar nicht) --Cyberman TM 11:53, 21. Okt. 2008 (CEST)

Das gehört natürlich in die Abteilung „Küchenlegenden“. Mag sein, dass es die Frau gab und ihr der Arzt geraten hat, auf gekochtes Fleisch zu verzichten. Warum wird sich kaum herausfinden lassen und ist auch nicht wichtig. Und was du im Internet dazu findest, wird genauso zu den Legenden gehören. Rainer Z ... 17:58, 21. Okt. 2008 (CEST)

die Frau an sich ist sicher nicht wichtig. Einfach als allgemeine Hintergrundinfo: Es gab einen amerikanischen Arzt namens Salisbury (die englische WP hat einen Artikel zu ihm), der im 19. Jh. eine Außenseiterdiät propagiert hat, die im Wesentlichen aus Hackfleisch, Wasser und Kaffee bestand, allerdings wurde das Fleisch eigentlich gekocht oder gebraten, also Frikadellen und Gehacktesklößchen. Diese Diät wurde dann von anderen abgewandelt, die tatsächlich rohes Fleisch empfohlen haben und das wurde auch als "Salisbury-Diät" bezeichnet. Helfen sollte das gegen Tuberkulose, aber auch bei Magen- und Verdauungsproblemen und man sollte damit auch abnehmen können --Dinah 21:46, 21. Okt. 2008 (CEST)

In rohem Fleisch, besonders Rindfleisch, ist alles enthalten was der Mensch braucht.

Seit vielen Jahren, genauer gesagt sogar nach Weltkrieg (bei Armen) war es das einzige Heilmittel bei Blutarmut.

Es stimmt. ...und ein Großvater hatte damals schwere Blutarmut. Rohe Rinderhack hat him schnell geholfen.

Leider gibt es heute kaum noch gutes rohes Rindfleisch.

Ich selbst habe schwere Blutarmut u. bin auf der Suche danach .... --2003:C8:7F37:9F00:3835:89D9:2EF6:DD56 20:03, 22. Nov. 2023 (CET)

Kritik

Ich denke, dass hier auf jeden Fall auch die gefahren beim Verzerr rohen Fleisches angesprochen werden sollten. Ich will keine Links posten, aber es gibt viele seriöse Qullen, wo vor Infektionen bei Carpaccio gewarnt wird. Speziell bei Schwangeren, Kindern, Alten, Kranken etc. (Toxoplasmose, Coli, Rinderbandwurm). (nicht signierter Beitrag von 80.171.38.96 (Diskussion | Beiträge) 18:19, 6. Mai 2010 (CEST))

Änderung

Habe die umständliche Doppelnennung von "Maler" in "Cipriani benannte seine Kreation nach dem italienischen Maler Vittore Carpaccio, einem berühmten venezianischen Maler, der für seine leuchtenden Rottöne bekannt war (...)" gekürzt. --31.16.206.155 17:09, 25. Mai 2011 (CEST)

Sauce mit Senf?

Ich weiss ja nicht, aber ich mach inm meine "Mayo" immer Senf rein, darum ist das eigentlich redundant. In welchem Verhältnis man Öl, kein Olivenöl, und Senf zu einer Mayo mischt bleibt eigentlich jedem selbst überlassen. --37.24.13.194 00:01, 29. Jun. 2013 (CEST)

Vegetarisches Carpaccio

perma – Findet sich vielleicht ein Beleg dazu, dass der Begriff Carpaccio „auch als Synonym für eine Zubereitungsart von Speisen verwendet, die aus sehr dünn geschnittenen und marinierten Zutaten bestehen, so z. B. aus […] Gemüse und Obst“ verwendet wird? – Fröhliche Kirsche 16:34, 15. Dez. 2013 (CET)