Diskussion:Kalbsnierenbraten

Kritik

Man sollte sich auch an die Quellenlage halten, und die nicht uminterpretieren. Fängt damit an, daß man sich klar wird, was man für ein Thema beschreiben will. Sowohl Zuschnitt als auch Verwendung sind stark fehlerhaft.Oliver S.Y. (Diskussion) 17:32, 13. Mai 2019 (CEST)

Nein, mir macht das hier überhaupt keinen Spaß, denn es kostet überflüssige Mühe, immer wieder neue Problemartikel zu sehen, die entstehen, bevor andere Probleme gelöst sind.

• Man sollte immer beim Großen in Wikipedia anfangen, um dann abwärts zu schauen, ob ein Thema relevant ist. Gemäß WP:NK sind die Bezeichnungen als Lemma zu wählen, die im DACH allgemein üblich sind, nicht die, welche 1975 im Sacherkochbuch verwendet wurden.
• Eine gute Übersichtsseite ist [1], wird zwar von manchen wegen dem Anbieter abgelehnt, aber da gehts um Prinzip, nicht um Fachwissen aus verschiedenen Ländern.
• Wir reden hier über das Stück 3202 [2], "Nierenbraten mit Niere". Das Stück ohne Niere heißt in Österreich wie Deutschland Kotelett.
• Auch FMB nennt sein Rezept "Kalbsnierenbraten" und verwendet dafür einen "Nierenbraten mit Niere". Hier gehts also nicht wirklich um Österreichische vs. Deutsche Küche, die Quellenlage ist nur zu übernehmen.
• Bei "Seinen Namen hat er, weil er mit den Nieren zusammen zubereitet wird." fängt damit schon die Theoriefindung an, denn das Fleischteil heißt roh bereits so, und hat mit der Lage des Fleischstücks am Kalbsrücken zu tun, auch in Österreich mehrdeutig, da damit sowohl Sattel allein, als auch Sattel mit Nierenbraten zusammen bezeichnet werden. Gemäß FMB ist das Stück auf die 7 unteren Rippen beschränkt.
• Mit "Stutzen" bezeichnet man auch in Österreich nicht das Hinterviertel, sondern den Zuschnitt 3013 [3], wo z.B. Dünne Brust/Bauch entfernt wurde, 3400 [4], was für die Zerlegung in Viertel wesentlich ist, Denn in Österreich wird das "Vorderviertel mit Brust" 3008 [5] zugeschnitten, was dem Pistolenschnitt entspricht, "Pistola-cut hindquarter" gibt da einen Hinweis, daß dieses Thema viel zu groß ist, um hier falsch beschrieben zu werden.Oliver S.Y. (Diskussion) 18:00, 13. Mai 2019 (CEST)

Auch hier bist du weder fähig zu lesen noch daran interessiert, unsern Konflikt nicht weiter anzuheizen:

1. das Lemma Nierenbraten ist sowohl nach meiner Quelle, als auch nach deinem Link Stück 3202, als auch nach dem Duden sehr wohl richtig gewesen, du hast wieder ohne Konsens und Diskussion weitergeleitet.
2. Mein Maier-Bruck zählt den Nierenbraten zu den Teilen, die aus dem hinteren Stutzen gewonnen werden, deine Ausgabe hat anscheinend nur den Rezeptteil.
3. deine Links Nierenbraten mit Niere (3202) bzw. Stutzen mit Niere und Fett (3013) hast du falsch gelesen/verstanden, sie sagen ebenfalls das, was ich vorne im Artikel auch schreibe: der Nierenbraten befindet sich auf dem Rücken der hinteren Viertel.
4. ICH: Seinen Namen hat er, weil er mit den Nieren zusammen zubereitet wird. DU: fängt damit schon die Theoriefindung an, denn das Fleischteil heißt roh bereits so - was soll da TF sein? Solange er Nieren dran hat, ist es ein Nierenbraten, roh oder gebraten, ich habe nichts anderes geschrieben.
5. Darum entferne ich deinen irrtümlich gelegten Baustein. --Wagner67 (Diskussion) 17:01, 15. Mai 2019 (CEST)

Das Sachherkochbuch beschreibt das Fleischteil nicht allgemein. Bestenfalls beschreibt es das, was in Österreich darunter verstanden wird. Aber das Teil existiert so in der Welt unter verschiedenen Namen. Nierenbraten wird nicht automatisch mit den Nieren zubereitet, bei vielen Rezepten werden sie getrennt und extra verputzt. Damit wäre es nur Kotelett/Rücken mit Nieren. Wie angeboten können wir gern über Vieles hier sprechen, aber Du mißverstehst Artikelarbeit mit der Theorieetablierung Deiner Meinung. Was eben auch schon bei der Quelle anfängt, so Du das Schlachten mit dem Kochen vermischst.Oliver S.Y. (Diskussion) 17:21, 15. Mai 2019 (CEST)

PS - hier gehts ausdrücklich auch nicht um meine Meinung, aber eben auch nicht um Deine, die allgemein zugänglichen Quellen wie [6] widerspricht. Und da das bei FMB und Dir nicht das erste Mal geschieht, ist der Baustein berechtigt. Das Fleischteil gibt es nur einmal, und ist so in der Wikipedia zu beschreiben. Wenn es relevante eigenständige Zubereitungsvarianten in Österreich gibt, sind die getrennt davon zubeschreiben. Offensichtlich werden mit Nierenbraten eben auch wie beim Rücken verschiedene Fleischteile bezeichnet, die international üblich sind. Kalbsnierenbraten hat 12.000 Googlehits. Und Du kannst im Dreieck springen, es bleibt der Hering als Nachschlagewerk für das "allgemeine Wissen" relevanter. Demnach wird die Niere nicht mit dem halben Sattel gegart, sondern getrennt geputzt und zugeschnitten, und auf das Filetstück gelegt, welches auch zuvor ausgelöst und verputzt wurde.Oliver S.Y. (Diskussion) 17:31, 15. Mai 2019 (CEST)

Das Sacherkochbuch beschreibt es sehr wohl allgemein, wenn du die vollständige Ausgabe hast, ich habe die Seitenzahlen angegeben.

Die Niere wird am Fleisch belassen - das habe ich korrigiert.

Warum hast du weitergeleitet? Hätte ich es andersrum angelegt, hättest du 100%ig in die andere Richtung weitergeleitet, soweit kenne ich dich nun schon.

Mit Vierteln/Stutzen hast du eingesehen, dass du mir falsche Behauptungen untergeschoben hast?--Wagner67 (Diskussion) 17:49, 15. Mai 2019 (CEST)

":::Das Sacherkochbuch ist nicht allgemein! Und erst recht nicht die Variante von 1975. Die neueste Ausgabe stammt von 2018. Die Ausgabe 2001 wurde mit "Das große Sacher- Kochbuch. Die österreichische Küche" bezeichnet, bei ähnlichem Inhalt. Und ist es wirklich so schwierig? Die hier verwendeten Begriffe sind extrem mißverständlich und mehrdeutig, Du willst sie aber unzulässiger Weise verallgemeinern. Da muß ich Dir gar nichts Unterschieben. Du setzt ja selbst mit den letzen Edit die TF fort. Trenne Rohfleisch und Speise, dann stimmt es ggf. aber nicht in Deiner mißverständlichen Formulierung.Oliver S.Y. (Diskussion) 18:01, 15. Mai 2019 (CEST)

Es steht zwar das gleiche im Sacherkochbuch drin, wie in deinen Links und wo anders, dennoch willst DU es nicht akzeptieren, nur weil es Kochbuch heisst oder nur weil es österreichisch ist? Es muss ein Lexikon sein, das einmal von einem Österreicher herausgegeben wurde und jetzt in Deutschland gilt, und das im Grunde dem Sacherkochbuch entspricht. Dann solltest du erst beweisen, dass das Sacherkochbuch Widersprüchliches zu den allgemeinen DEUTSCHEN Schlachtungen aussagt.--Wagner67 (Diskussion) 18:17, 15. Mai 2019 (CEST)

Es ist ein Kochbuch, kein Lexikon oder Nachschlagewerk! Und nein, es muss nicht der Hering sein. Brockhaus, Gorys, Küchenbibel, Fleischerlexikon, ich hab hier auch noch das Große Lexikon der Küche von Naumann & Göbel, was häufig aber redundant zu den anderen ist. Du willst den Sacherinhalt verallgemeinern, dass fällt unter Theorieetablierung. Die anderen Werke beinhalten übrigens keinesfalls das "deutsche Wissen", nur weil sie in Deutschland verlegt werden, aber sind für fast alle Deutschsprachigen verständlich geschrieben, nicht nur für ältere Österreicher über 60.Oliver S.Y. (Diskussion) 18:24, 15. Mai 2019 (CEST)

Maier-Bruck bleibt drin, Du kannst den Hering dazu tun. Warum aber hast du weitergeleitet ohne Diskussion, ja ohne Sinn? Und was willst du noch im Text haben?--Wagner67 (Diskussion) 18:59, 15. Mai 2019 (CEST)

Ich werde mir wegen Dir nicht extra den Sacher zulegen. FMB Klassische Österreichische Küche benennt das Thema Kalbsnierenbraten S.261, und genauso beim Hering Seite368. Es ist also nichtmal ein Gegensatz Hering vs. FMB, nur Du bist hier der so stark gegen die naheliegenste Lösung arbeitet, selbst bei Nebensächlichkeiten wie Lemma.Oliver S.Y. (Diskussion) 20:38, 15. Mai 2019 (CEST)

Wenn Kalbsnierenbraten auf S.261 in beiden drin steht, dann muss doch auch die Aufteilung des Kalbes und der Nierenbraten bei deinem Maier-Bruck auf Seite 259 stehen. Das gleiche steht in deinen Links (Zuschnitte 3202+3013), womit du mir zu erklären versuchst, ich hätte Sch*ße geschrieben?

Nebensächlichkeiten wie Lemma?? Der Duden nennt nur Nierenbraten, aber du willst Kalbsnierenbraten, das war jetzt so lebensnotwendig? --Wagner67 (Diskussion) 20:53, 15. Mai 2019 (CEST)

Warum machst Du das hier? Du müßtest doch mittlerweile wissen, daß ich mich nicht so aufs Glatteis wage, ohne entsprechende Reserven in der Hinterhand. Auch im Gorys heißt der Eintrag Kalbsnierenbraten, ebenso in der Küchenbibel. Kann man schon sagen, daß die Fachliteratur sich bei der Lemmafrage einig ist. Was genau damit bezeichnet wird, andere Frage. Oliver S.Y. (Diskussion) 21:15, 15. Mai 2019 (CEST)

Warum beantwortest du nicht alle Fragen: 1.) Zuschnitte 3202+3013, womit du mir zu erklären versuchst, ich hätte Sch*ße geschrieben? 2.) Die Aufteilung des Kalbes bei deinem Maier-Bruck auf Seite 259, wo der Nierenbraten erklärt wird? Du sagst "Trenne Rohfleisch und Speise" - was schreibt der Bambi-Rücken? Ich schreibe lediglich Nierenbraten mit oder ohne Knochen und dann gerollt. Was hast du noch auszusetzen?--Wagner67 (Diskussion) 21:31, 15. Mai 2019 (CEST)

Das ist das selbe Spiel wie bei der Reissuppe, Du versuchst immer wieder, irgendwelche Kompromisse für Dich anzuwenden, auch wenn sie ganz anders gemeint sind. Letztendlich sind die Unterschiede für sich genommen nicht wesentlich, Du bastelst hier aber erneut ein Geflecht von sich gegenseitig referenzierenden Falschinformationen, die so eben auch nicht durch den von Dir verwendeten Autor nachvollziehbar sind. Dabei stehst Du Dir selbst im Weg, denn Deine Ablehung gegenüber meiner Person und meinem Wissen hindert Dich, die naheliegenden Lösungen zu akzeptieren. Aber die sollten der Reihe nach abgearbeitet werden, in einer logischen Folge, nicht durch Hin- und Herspringen zwischen immer neuen Teilpunkten. Das Gericht ist relevant, weil es in 3 Nachschlagewerken steht. Diese verwenden alle den selben Begriff, Kalbsnierenbraten. Das es in der Österreichischen Küche zwei Standardgerichte gibt, in der das Fleischstück verwendet wird, kann man hier erwähnen. ABER der Hering beschreibt beide Zubereitungen unter dem selben Namen. Die Detailfülle hier führt zum Ärger, der eigentlich überflüssig ist, weil er eher einer Kochanleitung entspricht.Oliver S.Y. (Diskussion) 21:53, 15. Mai 2019 (CEST)

"Detailfülle hier führt zum Ärger, ... weil er eher einer Kochanleitung entspricht" - wovon sprichst du? Ich schreibe nur: mit Knochen oder von den Knochen ausgelöst, und gerollt. --Wagner67 (Diskussion) 07:10, 16. Mai 2019 (CEST)

Analyse

Dann halt wieder auf die alte Art und Weise:

1. Der Kalbsnierenbraten ist die Bezeichnung für den halbierten Kalbsrücken.
2. Seinen Namen hat er, weil er mit den Nieren zusammen zubereitet wird.
3. Das Kalb wird normalerweise halbiert und geviertelt, sodass man je zwei vordere und je zwei hintere Viertel (in Österreich sogenannte Stutzen) erhält; der Nierenbraten befindet sich auf dem Rücken der hinteren Viertel.
4. Da der ganze Kalbsrücken sieben Paare von Rippen hat, besteht der Nierenbraten somit aus sieben einzelnen Rippen.
5. Nierenbraten kann auf zwei Arten zubereitet werden: mit Knochen oder von den Knochen ausgelöst, immer werden die Nieren mitverwendet.
6. Werden die Knochen ausgelöst, kann aus dem Fleisch ein gerollter Nierenbraten bzw. der sogenannte Kalbsnierenbraten gemacht werden, die Nieren werden darin eingerollt.

Sech Sätze, sechs Probleme:

• Kalbsnierenbraten ist EINE Bezeichnung für den halbierten Kalbsrücken, aber wie dargestellt nicht DIE Bezeichnung. Ebenso ist z.B. Kalbskotelett/Kalbsgrat dafür üblich, vor allem wenn die Nieren abgelöst sind.
• Den Namen hat er, weil an ihm die Nieren anliegen, nicht weil er damit zubereitet wird. Das mag für das Gericht gelten, aber hier wird eben Fleischteil mit Zubereitung vermischt.
• Gemäß ÖWB ist Stutzen keine übliche Verwendung für die Viertel, es gibt verschiedene Zuschnitte, von denen einige als Stutzen bezeichnet werden. Hat aber mit dem Artikelthema nichts zu tun, sondern ist ggf. in einen eigenen Artikel zu beschreiben, da der Begriff nicht nur für Kalbfleisch üblich ist. Die Quelle ist hier schlicht nicht allgemeinverbindlich.
• Es gibt keine Festlegung, aus wievielen Rippenpaaren der Kalbsrücken besteht. Der Zuschnitt des Kalbsrückens ergibt sich daraus, daß er ohne die langen Rippenknochen. Rinder haben in der Regel 13 Rippenpaare, davon gelten aber 7 als lang, was ein Widerspruch ist, wenn man hier exakte Zahlen angibt.
• "immer werden die Nieren mitverwendet" ist erneute Theorie, völlig überflüssig für den Artikel als Fleischteil. Sowas relativiert man einfach, wie typisch für Rezepte des Kalbsnierenbratens ist die Verwendung von Niere. Es müssen ja eben auch nicht beide Nieren sein. 2 Filets, 2 Nieren, 2 Nierenbraten, ergibt sich eigentlich damit von selbst, daß nicht die Nieren für einen Braten verwendet werden können ;) Die Verwendung des Filets bleibt hier leider unerwähnt.
• es ist genau umgekehrt, für einen gerollten Nierenbraten löst man die Knochen aus. Der Satz steht im Widerspruch zur vorherigen Theorie, daß es nur diese Verwendung gibt. Hier wird erneut Zubereitung und Zuschnitt vermischt.

Wie gesagt, im Hering steht es sehr knapp, übersichtlich, und als Nachschlagewerk unstrittig, wie die Sache ist. Kein Grund, hier so deutlich davon abzuweichen erkennbar.Oliver S.Y. (Diskussion) 11:33, 16. Mai 2019 (CEST)

In anderen Worten: du willst nur den Hering hier verwenden? Meinen ganzen Text aus Maier-Bruck entfernen? --Wagner67 (Diskussion) 13:20, 16. Mai 2019 (CEST)

Das liest sich alles schön aber in der Metzgerei sieht das dann doch anders aus. Womöglich hat man zu Escoffiers Zeiten tatsächlich die Nieren dort gelassen, wo sie sind. Für die Praxis stellt sich aber die Frage, wie man sie so ausreichend putzen und wässern kann. Die Fleischpartie an sich läßt sich als Braten oder Kalbskotelett besser vermarkten, die ganzen Nieren sind auch eigentlich zu groß zum Einrollen, wenn das Endergebnis nicht für eine ganze Fußballmannschaft reichen soll. Auch wenn did Rolle in kleinere Abschnitte zerteilt wird, wären die Nieren einfach zu prominent. In der heutigen Praxis rollen did Metzger gereinigte und gewässerte Nierenstücke in preiswertere Partien aus Brust oder Bauch ein, damit liegt der Anteil der Nieren bei 10-15%. Gwele kloz (Diskussion) 11:03, 17. Jan. 2024 (CET)