Diskussion:Westfälischer Schinken

Guten Morgen! Ich interessiere mich brennend für den Ursprung dieser Informationen und würde mich gerne mit dem Verfasser diesbzgl. in Verbindung setzen!

Nicht (mehr) korrekte Bezeichnung, Varianten und Herstellungsbeschreibung

So es nicht, was mir nicht geläufig ist, noch anderen „Westfälischen Schinken“ gibt, so ist die korrekte Bezeichnung Westfälischer Knochenschinken. Denn so, als Knochenschinken, ist er bei der EU seit 2013 als geschützte Herkunftsbezeichnung eingetragen und nebenbei immer schon die mir bekannte Bezeichnung.

Mir ist von Jugend her und so ziemlich bei jedem Metzger meiner Herkunftsregion, dem Bergischen, zu finden, Westfälischer Knochenschinken NUR als Räucherschinken bekannt.

Gestern sah und kaufte ich ihn erstmals in der luftgetrockneten Variante und ebenso ist er im Europäischen Amtsblatt (http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2013:102:0008:0011:DE:PDF) als unter der Bezeichnung Westfälischer Knochenschinken, als luftgetrocknet, wie geräuchert eingetragen und geschützt.

Der hier genannte und nur geräucherte Variante darstellende Herstellungsprozess stimmt NICHT (mehr?) mit der offiziellen, vorgeschriebenen und im o.g. Amtsblatt aufgeführten und veröffentlichten Herstellung und den Angaben der unter Weblinks aufgeführten Schutzgemeinschaft überein.

Bereits der Eingangssatz wäre anlog des Ammerländer Schinkens auf „…ist ein geräucherter oder luftgetrockneter…“ Rohschinken zu ergänzen.

Entsprechend kann „…und anschließend drei bis fünf Monate über Buchenholz kalt geräuchert, bis er…“ aus Satz 1 in Abs. 2 und die nur beiläufige Bemerkung (letzter Satz Abs. 2) „Heute wird auch ein besonders milder, nur luftgetrockneter Schinken angeboten.“ so nicht stehen bleiben.

Mal abgesehen davon, wann bzw. seit wann ist denn „heute“. Das ist hinreichend indifferent und ist durch eine konkrete Jahresangabe (mir unbekannt und noch nicht gefunden) für die Aufnahme der Produktion AUCH einer luftgetrockneten Variante zur klassisch geräucherten zu ersetzen.

Man kann und sollte darauf hinweisen das er ursprünglich (nur) ein geräucherter Rohschinken war.

Bei den Herstellungsangaben kann sich nur auf die jetzt EU-amtlichen beschriebenen Prozesse bezogen werden. --Bortz60 (Diskussion) 15:16, 7. Mai 2016 (CEST)

Hallo! Also es fällt schwer Dir zu folgen, aber ich probiere es trotzdem.

• 1. Es ist nur der Begriff Westfälischer Knochenschinken als Herkunftsbezeichnung geschützt. Keinesfalls ist damit jegliches Produkt mit den Begriffen Westfalen und Schinken einbezogen.
• 2. "Westfälischer Schinken" ist im Deutschen Lebensmittelbuch nicht definiert.
• 3. Ich habe hier den Koch/Fuchs zur Fabrikation, auch dort wird der Schinken als "Westfälischer Knochenschinken" als Synonym für "Rohschinken mit Knochen" gewählt.
• 4. Zu Bedenken ist, daß der Artikel im Jahr 2006 verfasst wurde, und 2014 ergänzt. Darum wäre ein kompletter Neuanfang die bessere Lösung.

Ansonsten ist es ein Wiki, die Zeit für diesen Beitrag hättest auch selbst für einen Artikel verwenden können. Ich helfe gern bei Notsituationen, aber wenn hier jemand nur herkommt, weil er kritisieren will, kann er auch mal selbst erleben, wie das als Autor ist. Denn ich sehe sehe gar keine Daseinsberechtigung für den Artikel, daß die Herstellung identisch mit den Knochenschinken anderer Regionen ist. Lediglich die Herkunft und die Zuschreibung als typisch für die Landschaft macht den Unterschied. Die Anträge und Verordnungen ähneln da manchmal auch Märchenbüchern, die nur zur Begründung derer dienen, und nicht vorhaben, solide recherchiert unzweifelhafte Angaben für Wikipedia bereitszustellen.Oliver S.Y. (Diskussion) 17:30, 7. Mai 2016 (CEST)

Hallo Oliver!

Du? Aber na klar, geht ja um Lebensmittel. Hab ich nicht dran gedacht sonst hätt ich dich angeschrieben.

Ja, würde den Artikel gerne textlich (geräuchert und luftgetrocknet) abändern und bzgl. Herstellung der Varianten auffrischen und brauch dann ja nur als Grund auf diesen Diskussionspunkt verweisen. Obwohl ich ja schon mal einen ähnlich alten und überholten Artikel ändernd, aufn Pott gesetzt wurde.

Ich versuch aber erst noch rauszubekommen seit wann es den auch luftgetrocknet gibt.

Klassisch ist das nicht, da ist er wie alle Schinken in Deutschland ursprünglich geräuchert und dann gereift.

Luftgetrocknet gehört in unsere Gegend ja einfach nicht hin, weil‘s die Klimazone und –bedingungen, - zu kalt, zu feucht -, es nicht hergeben. Luftgetrocknete „Deutsche“ Schinken können, wahrscheinlich dem Trend zu Serano und Parma folgend und nachahmend, hierzulande nur technisch und industriell und entsprechend noch nicht so lange hergestellt werden, aber nicht klassisch durch Metzger oder ehedem Bauern nach Hausschlachtung.

Meine westfälisch bäuerliche Verwandtschaft, aus der Gegend von Diepholz, Rahden, räucherten zu meinen Jugendzeiten, aufgrund dort noch vorhandenem Moors, sogar auf Torf, was dem Knochenschinken noch einen ganz besonderen Geschmack gab. Nun ja manche, gerade die Älteren meiner Omageneration, heizten in den 70ern dort halt noch mit Torf und alles zu räuchernde hing erstmal, 1-2 Etagen höher, auf dem Dachboden, hinter einer Stahltüre in einer Erweiterung des Schornsteins zu einer Räucherkammer über den Winterheizperiode im Torfrauch. Die Hausschweine wurden ja erst wenn fett zum Jahresende hin geschlachtet.

Zudem gibt’s bei den Herstellungsangaben des geräucherten ausgerechnet bei der verlinkten Schutzgemeinschaft Westfälische Schinken- und Wurstspezialitäten e.V. eine erhebliche Diskrepanz zur EU Verordnung und „normalen“ Herstellungsweise eines Räucherschinkens. Nach deren Angaben soll das Räuchern erst NACH der Lufttrocknung erfolgen!? Demnach wäre er ein geräucherter luftgetrockneter, also beides. Häh! Gibt’s das? Nerver! Versuche das gerade per Mail mit denn zu klären.

Und, wie soll ich den Schluss deiner Antwort interpretieren? Mal mit Verlaub wenn eine im europäische Amtsblatt veröffentliche Verordnung mit rechtsbindender Kraft KEINE „solide recherchiert unzweifelhafte Angaben für Wikipedia bereitstellt“, analog z.B. dem Lebensmittelrecht und generell Verordnungen und Gesetzen, dann frage ich mich ernsthaft, was dann eine solide Angabe sein soll, wenn dies einer Rechtvorschrift abgesprochen und, Kraft welcher Kompetenz?, als „Märchenbücher“ abgetan wird. Oder ist das nur blöd formuliert und habe das missverstanden?

Entspricht er nicht den dort genannten Regularien und Herstellungsprozessen, darf er nicht „Westfälischer (Knochen)Schinken“ genannt werden. Das ist Sinn geschützter Herkunftsbezeichnung. Andere als dieser (Knochen)schinken dürfen sich daher auch nicht „Westfälisch“ nennen. Westfälischer Knochenschinken und Westfälischer Schinken sind daher synonym, das zweite nur eine (unübliche) Kurzform. Man spricht vom Knochenschinken (als besonderes Merkmal) und ist so auch geschützt. Mir it kein anderer Schinken als dieser mit der Herkunftsregion Westfälisch bekannt und dürfte sich seit der 2013er EU Verordnung noch "Westfälisch" nennen. --Bortz60 (Diskussion) 20:59, 7. Mai 2016 (CEST)

Hallo! Keine Ahnung, wie weit Du meine Arbeit verfolgst, aber einer der Punkte, die ich hier seit Anbeginn verfolge ist das Ausmerzen von Lokal- und Regionalpatriotismus zu Ungunsten der allgemeinen Themen. Siehe Bratwurst und Blutwurst - innerhalb solcher Artikel bin ich für die größtmögliche Vielfalt, aber wir brauchen nicht für jede Sorte davon einen eigenen Stub aufgrund von Zeitungsartikeln und Fleischereiwerbung. Ich hab nun die Verbindung zur Fleischerei durch meine Oma, aber Du wirst nirgendwo finden, daß ich diese "Oldschool" als Standard durchdrücken möchte. Geht dabei auch nur um die Ergänzungen. Zum Thema. Der Koch/Fuchs ist seit mehr als 100 Jahren DAS Standardwerk im Fleischerhandwerk, wenn es um allgemeines Verständnis geht. Deshalb bevorzuge ich ihn gegenüber regionaler Sachliteratur und überliefertem Fachwissen. Der Eintrag 1019 lautet Rohschneideschinken mit Knochen, klingt vieleicht sperrig, aber für mich sind auch die Namen von Milchstraßensystem und Linuxanwendungen sperrig, und ich akzeptiere sie. Würde darum gern darunter ein völlig neuen Artikel aufbauen. Macht sich besser, als bei einem Patienten wie diesem hier rumzudoktern. "Westfälischer Knochenschinken" ist die einzige andere Bezeichnung, die dafür üblich ist. Ich bin ausdrücklich für die Relevanz dieser geschützten Produkte gewesen, auch wenns um slowenischen Hasenrücken geht. Aber wir dürfen den Leuten nicht sofort erklären, wie doof sie sind, nur weil sie zu einem solchen Schinken Westfälisch sagen, obwohl er aus dem Sauerland oder Bentheim kommt. Merkmale sind: a) rotes Fleisch, b) typischerweise der Hinterlauf ohne Beckenknochen, aber nicht zwingend, kann also auch mit einem Vorderlauf zubereitet werden, c) Pökeln in Eigenlage, d) vor dem Räuchern gewässert, e) kalt geräuchert. Wobei zu beachten ist, daß der Begriff "luftgetrocknet" nicht wirklich einen natürlichlichen Luftstrom voraussetzt, sondern auch stark technisierte Räucherkammern und -räume verwendet werden. Geht eher darum daß es nicht heißgeräuchert wird. Das ist die Einleitung. Und dann kannst Du in einem eigenen Abschnitt die Details der geschützten Produkte anfügen, zB. die Verwendung des Hüftknochens. Warum? Es gibt noch andere Varianten des Rohschinkens mit Knochnen:

• Hamburger Rohschneideschiken - mit Würzrauch
• Holsteiner Katenschinken - mit Katenrauch
• Burgunderschinken - in Rotweinlake gepökelt

Du siehst, die Unterschiede betreffen immer nur einzelne Arbeitsschritte, alle anderen Merkmale sind zwar gemäß Verordnung typisch für die Produkte, aber sind nicht entsprechend exklusiv geschützt. Darum haben wir auch den Artikel Holsteiner Katenschinken und Katenrauch getrennt, weil eben nicht untrennbar miteinander verbunden. Historisch sind die Verbreitungsgebiete viel größer oder kleiner, als heutige Verwaltungsgrenzen und Schutzgebiete zeigen [1]. Nettes Detail, angeblich soll ein Großteil des in Frankreich als Mainzer Schinkens konsumierte Fleisch aus Westfalen stammen.Oliver S.Y. (Diskussion) 21:42, 7. Mai 2016 (CEST)