Glutenin

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Glutenin ist ein Proteingemisch und Bestandteil von Gluten in Weizen. Glutenin gehört zu den Glutelinen. Dabei handelt sich um Speicherproteine in Gräsern. Etwa 10 % der Speicherproteine im Weizenkorn sind Glutenine.[1] In anderen Getreiden wie z.B. Roggen wird dieses Reserveproteingemisch Secalinin genannt (siehe dazu Gluteline).

Glutenin besteht zu 20 % aus HMW (High-Molecular-Weight)-Untereinheiten, die relativ schwefelarm sind. Die restlichen 80 Prozent sind LMW (Low-Molecular-Weight)-Untereinheiten und sind schwefelreich. LMW-Glutenine sind außerdem den Gliadinen sehr ähnlich.[2]

Glutenin ist zuständig für die Teigfestigkeit beim Brotbacken, da die HMW-Glutenine die Stabilität durch ein dreidimensionales Netzwerk erhöhen.[3]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Gerhard Richter: Biochemie der Pflanzen, Thieme Stuttgart 1996, ISBN 3-13-103421-1, Seiten 369f.
  2. InterPro: Eintrag zu Gliadin/LMW-Glutenin, abgerufen am 14. Juli 2010.
  3. InterPro: Eintrag zu HMW-Gluteninen, abgerufen am 14. Juli 2010.