Tourieren

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Tourierter Ziehteig im Anschnitt.

Tourieren oder Einziehen ist das schichtweise Einarbeiten von Ziehfett in einen Grundteig. Das Resultat des Vorgangs ist ein Ziehteig.

Einfache/doppelte Tour[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Bäcker und Konditoren sprechen von einfachen Touren und doppelten Touren.[1] Bei einer einfachen Tour wird die fertig eingeschlagene Teigplatte dreifach gefaltet. Bei einer doppelten Tour faltet der Bäcker die Platte in vier Schichten.

Ähnlich der Herstellung von Damaszener Stahl wird dieser Schichtverbund im Folgenden mehrfach gelängt und gefaltet. Die Zugrichtung beim Ausrollen (Walzen) wird dabei jedes Mal um 90° gedreht, so dass der Teig gleichmäßig belastet wird und nicht reißt.

Ein Blätterteig bekommt in der Regel zwei einfache Touren und zwei doppelte Touren. Am Ende besteht er aus 3 × 3 × 4 × 4 = 144 Fettschichten und 288 Teigschichten, von denen die innen liegenden paarweise zu einer verbunden werden – es bleiben also 145 (143 innenliegende Doppelschichten plus die zwei Außenschichten). Die oft verbreitete Annahme, dass Blätterteig aus über tausend Schichten bestünde, kommt vermutlich von der französischen Bezeichnung für Blätterteig „mille feuilles“ (tausend Blätter). Die klassische Zubereitung mit sechs einfachen Touren hat allerdings schon 730 Teigschichten.

Anzumerken ist hierbei noch: Die Art und die Menge der Touren ist abhängig vom Verhältnis Teig:Fett.

Beispiel auf 1000 g Teig:

  • 200 g Fett = 2 einfache = 9 Teigschichten
  • 300 g Fett = 1 einfache 1 doppelte = 12 Teigschichten
  • 900 g Fett = 3 einfache 1 doppelte = 108 Teigschichten

Teigquerschnitt für die einfache Tour Teigquerschnitt für die doppelte Tour

Bildergalerie[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Sonja Ott-Dörfer (Red.), Bärbel Schermer u. a.: Das Große Buch vom Backen, Teubner, München 2012, S. [84]–[87].