Cappelletti (Teigware)
Vorlage:Nota disambigua Vorlage:Agroalimentare Vorlage:Quote I Cappelletti (caplèt sia in emiliano che in romagnolo) sono un formato di pasta ripiena prodotta piegando quadrati o cerchi di pasta alimentare all'uovo, prima in due a triangolo, poi congiungendo le estremità - con svelto, esperto gesto - intorno a un dito della mano. Esistono differenti ricette tradizionali ma tutte concordano sul fatto che la cottura in brodo di pollo sia la morte del cappelletto.
Origini
Essendo una ricetta molto diffusa al giorno d'oggi su ampia base territoriale, molte tradizioni locali reclamano la primogenitura di questo piatto di successo; risulta perciò arduo tracciare una linea genealogica chiara. La prima traccia scritta certa è quella della ricetta reggiana che risale attorno al 1200, in uso, forse, anche presso i lombardi Gonzaga, nella quale si prevedeva l'uso della carne di manzo o vitello (e non di maiale come oggigiorno), trito di rosmarino ed aglio, burro, cipolla, l'equivalente dell'epoca del Parmigiano-reggiano, farina e uova.
In Emilia
I Cappelletti in brodo sono un piatto tradizionale emiliano molto diffuso nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena (specialmente nelle zone montane) e in quella di Ferrara, dove viene comunemente consumato su base quotidiana nel periodo invernale, generosamente spazzolato di Parmigiano-Reggiano ed opzionalmente addizionato con un cucchiaio di vino rosso Lambrusco; la pratica tradizionale di aggiunta di vino ai cappelletti in brodo viene localmente denominata al surbier nel parmense e nel reggiano.
Preparazione
I cappelletti si distinguono dai più comuni tortellini, non tanto per il diverso ripieno, quanto per la forma. Una volta messo il ripieno nella pasta, questa viene piegata su se stessa e tramite un attrezzo di forma circolare si tagliano dei fagottini.
Per la preparazione dei cappelletti possono essere usati formaggi come ricotta, cacio tenero, Parmigiano-Reggiano, degli aromi e per alcune tradizioni le carni. Per quanto riguarda i ripieni, a Reggio Emilia ed a Parma la carne è d'obbligo e l'unico formaggio usato è il Parmigiano-reggiano; il brodo è di cappone.
In Romagna
I cappelletti sono un piatto natalizio d'obbligo di tutta la Romagna, compresi i territori amministrati dalla provincia di Pesaro e Urbino.
Preparazione
Il ripieno (e' pin d'é caplèt) traccia una linea di demarcazione tra cappelletto emiliano e romagnolo.
Nelle ricette romagnole il cappelletto non è mai riempito di carne, ma di solo formaggio, vaccino o misto non maturo, parmigiano-reggiano, noce moscata, scorza di limone grattata.
In alcune zone della Romagna, come Forlì, nel ripieno è ammissibile la presenza di carne.
Varianti
Se il cappelletto è generalmente di taglia piccola e va consumato in brodo, la variante cappellaccio, di identica forma, ma di dimensione almeno doppia, viene consumata asciutta; tipico di Ferrara e di Reggio Emilia è il cappellaccio di zucca con ripieno a base di zucca, tipico di Mantova il tortello ripieno di zucca e amaretto. Un altro tipo molto apprezzato a Reggio Emilia ha il ripieno di spinaci o bietole e ricotta.
La commercializzazione
Al giorno d'oggi è possibile reperire cappelletti confezionati in ogni parte del mondo, soprattutto dove le comunità italiane hanno una certa importanza. I cappelletti confezionati "freschi" hanno normalmente una durata di sette settimane.
Voci correlate
Collegamenti esterni
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categoria:Pasta Categoria:Cucina emiliano-romagnola Categoria:Cucina marchigiana