Pasta

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Pastaherstellung im Lebensmittellabor zur Qualitätsprüfung der Rohstoffe
frisch hergestellte Pasta (Pasta fresca)

Pasta (Italienisch für Teig) ist in der italienischen Küche die Bezeichnung für Teigwaren aus Hartweizengrieß, Kochsalz und Wasser in vielen Größen und Formen.

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Neapolitanische Maccharoni-Esser

In China waren Nudeln mindestens seit den Zeiten der Han-Dynastie (206 v. Chr. bis 220 n. Chr.) bekannt.[1][2] In einem der ältesten schriftlichen Belege ist von Nudeln, gedämpften Teigtaschen und Klößchen die Rede. Auch im Griechenland der Antike waren Nudelgerichte bekannt.[3] In etruskischen Gräbern sind sie durch Abbildungen von Geräten zur Nudelherstellung bezeugt.

Der Begriff kommt über das Lateinische vom Griechischen pastē, womit ein grützeartiges Gerstengericht bezeichnet wurde.[4][5][6] Ein flaches pasta-ähnliches, jedoch in Öl gebackenes griechisches Produkt wurde als laganon bezeichnet,[7] das auch von den römischen Schriftstellern Cicero und Horaz[8] erwähnt wurde.

Im 12. Jahrhundert schrieb der Geograf Al-Idrisi, dass in der Nähe von Palermo auf Sizilien Fäden aus Weizen gekocht werden, die von Muslimen wie von Christen gleichermaßen gern gegessen werden. Ebenso berichtet er über einen umfangreichen Export dieser Itryah genannten Pasta in den gesamten Mittelmeerraum. Es handelt sich hier um das erste schriftliche Dokument, in dem von Pasta nach heutiger Definition die Rede ist. Die italienische Küste, speziell das Gebiet um Neapel, entwickelte sich zeitweise zu regelrechten Hochburgen der Pastaproduktion, weil sich die besonders reine und keimfreie Luft des Mittelmeeres zum Trocknen sehr gut eignet. Heute gibt es nur noch wenige traditionelle Pastaproduzenten (pastifici) in Italien, der Großteil der Teigwaren wird industriell hergestellt. Sie werden der Größe nach in pasta corta (kurze Pasta) und pasta lunga (lange Pasta) unterschieden. In Rom befindet sich seit 1992 ein Pasta-Museum, das Museo Nazionale delle Paste Alimentari.

Bezeichnungen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Für die meisten Nudelsorten werden die ursprünglichen italienischen Namen verwendet und auch die italienische Schreibweise beibehalten. Lediglich Makkaroni ist eingedeutscht (italienisch Maccheroni), und Spaghetti dürfen seit der Rechtschreibreform auch ohne h geschrieben werden.

In der Schweiz wird für die einzelnen Sorten ausschließlich die italienische Schreibweise verwendet. Die Bezeichnung „Nudeln“ wird nur für Bandnudeln verwendet. Der Überbegriff ist Pasta oder Teigwaren.

Sorten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die meisten Pasta-Sorten werden heutzutage aus Hartweizengrieß hergestellt. Daneben gibt es noch die Eiernudeln (all’uovo), bestehend aus Hartweizengrieß und Eiern. Weitere Sorten sind:

Pasta Integrale
generell für Vollkornnudeln
Pasta con Soia
aus Hartweizengrieß mit Sojamehl
Pasta 5 Cereali
aus Gerste, Hafer, Roggen, Weizen und Buchweizen
Pasta Farro e Lenticchie
mit Dinkel und Linsen
Pasta Orzo e Grano Saraceno
Gerste und Buchweizen

Die Endungen bei Pastaformen bedeuten:

-elle
breit, zum Beispiel Tagliatelle
-ette
schmal oder klein, zum Beispiel Lasagnette
-ine/-ini
klein, zum Beispiel Spaghettini, Tortellini
-oni
groß, zum Beispiel Cannelloni, Tortelloni
Rigate
geriffelt
Lisce
glatt
Mezze
abgeschnitten, verkürzt (wörtlich: „Halbe“)

Bei den großen Pastaformen werden, so es sich um Pasta fresca (frische Pasta) handelt, manchmal auch einzelne Kräuterblätter in den Teig eingearbeitet, etwa Salbei oder Basilikum, so dass deren Struktur und Farbe sich durch den Teig hindurch abzeichnet.

Farben[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Dreifarbige Rotini

Pasta ohne Farbzusätze weist unterschiedliche Gelbtöne auf, je nachdem, ob sie mit oder ohne Eier zubereitet wurde. Daneben wird Pasta traditionell mit Zusätzen aus Spinat (grüne Pasta), Tomaten oder roten Rüben (rote Pasta), Möhren (orange Pasta), seltener – als regionale Spezialität Süditaliens – aus Tintenfisch-Tinte (schwarze Pasta) oder Kakaopulver (braune Pasta) hergestellt. Mischungen aus Nudeln mit drei unterschiedlichen Farbrichtungen werden landläufig als Pasta tricolore bezeichnet.

Servierarten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Pasta wird in unterschiedlicher Art und Weise angerichtet und serviert, Beispiele:

Pasta in brodo
Teigwaren werden in Suppe (italienisch in brodo, deutsch ‚in Brühe‘) gekocht und serviert. Diese Zubereitungsart ist etwa bei Tortellini beliebt.
Pasta lessa
Frische (Pasta fresca) oder getrocknete (Pasta asciutta) Teigwaren werden in Wasser gekocht (lessare) und nach dem Abtropfen mit etwas Butter (al burro) oder mit einer Sauce (al sugo) serviert. In Italien werden so zubereitete Nudeln in der Regel als erster Gang (primo piatto) gereicht. Pasta wird in Italien in der Regel vor dem Auftragen mit der Sauce vermengt, damit die Teigwaren den Geschmack der Sauce annehmen. Wenn es nach der Pasta einen zweiten Hauptgang (secondo piatto) aus Fleisch gibt, bei dessen Zubereitung eine Sauce entstanden ist, kann aus dieser eine kurze Pastasauce zubereitet werden, die dann vor dem Fleischgang mit einer als passend empfundenen Pastasorte aufgetragen wird. Das Fleisch wird danach ohne Beilage und meist ohne Sauce gereicht, höchstens mit etwas Salat oder Gemüse und mit einem Stück Weißbrot. Dies gilt insbesondere für die klassischen Schmorbraten, die in der nord- und süditalienischen Küche als Sonntagsgerichte serviert und somit als ein Höhepunkt der kulinarischen Woche angesehen werden. – Im deutschen Sprachraum sind Spaghetti mit einer (in der Küche Bolognas als ragù bolognese auf Tagliatelle servierten) Hackfleischsauce sehr beliebt. Sie werden als Spaghetti bolognese oder als Pasta asciutta schlechthin bezeichnet und meist als Hauptgericht verzehrt. In Italien sind diese Bezeichnungen unüblich und umstritten.[9]
Pasta al forno
Teigwaren werden kurz vorgekocht und nach dem Abtropfen mit weiteren Zutaten in einer Auflaufform im Ofen (forno) gebacken. Bekannt sind vor allem Lasagne al forno und Cannelloni al forno.

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Pasta – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Pasta – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. spiegel.de: Forscher finden Steinzeit-Spaghetti
  2. shiatsu-austria.at: Chinesische Nudeln aus der Jungsteinzeit
  3. bellavista-fn.de: Italienische Pasta
  4. paste. In: Webster’s New World College Dictionary / YourDictionary.com. Abgerufen am 27. August 2011 (englisch).
  5. paste. In: Oxford Dictionaries Online. Abgerufen am 27. August 2011 (englisch).
  6. pasta. In: Online Etymology Dictionary. Abgerufen am 27. August 2011 (englisch).
  7. Andrew Dalby: Food in the Ancient World From A to Z. Routledge, 2003, ISBN 0-415-23259-7, S. 251 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
  8. Berthold Louis Ullman: Horace Serm. I. 6. 115 and the History of the Word Laganum. In: Classical Philology, Vol. 7, No. 4 (Oktober 1912), S. 442–449 (engl.)
  9. Matteo Garuti: Spaghetti alla bolognese: bestemmia culinaria o realtà storica? (ital.), 23. Mai 2017, abgerufen am 26. September 2018.