Wildsauce

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Zur Navigation springen Zur Suche springen

Wildsauce (französisch: sauce gibier) ist eine Ableitung der braunen Grundsauce. Wildsaucen werden aus Fleischbrühe oder dem Wildfond hergestellt, der beim Auskochen der Knochen und Parüren (Sehnen und Fleischabschnitte) des Wildbrets anfällt.[1][2]

Dazu wird noch Selchspeck, Wurzelgemüse, Zwiebeln, Lauch, Bouquet garni, Gewürze (Wacholderbeeren, Koriander- und Pfefferkörner) mitgekocht. Der Wildfond wird mit einer Sauce demi-glace und Rotwein sehr langsam verkocht, abgeschmeckt mit Preiselbeergelee[2] und Senf, abschließend passiert. Sind die Knochen und Parüren gebeitzt (z. B. bei Wildschweinfleisch), kann etwas Beize mitverwendet werden.[1]

Einzelnachweise

[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
  1. a b Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. Wiener, 1975, S. 158.
  2. a b New Larousse Gastronomique. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1.