„Traubenkernöl“ – Versionsunterschied

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Version vom 27. Juni 2015, 11:19 Uhr

Traubenkernöl
Traubenkernöl
Rohstoffpflanze(n) Weintrauben
Fettsäuren in den Fetten
Ölsäure 13,9% - 21,9%[1]
Linolsäure 66,0% - 75,3%[1]
Linolensäure 0,1%
Palmitinsäure ca. 7%[1]
Weitere Fettsäuren

Stearinsäure (2% - 4%)[1]

Σ gesättigte Fettsäuren 13%[1]
Σ einfach ungesättigte Fettsäuren 22,2%[1]
Σ mehrfach ungesättigte Fettsäuren 75,8%[1]
Sonstige Inhaltsstoffe
Vitamin A 4490 μg/g[1]
Weitere Inhaltsstoffe

Lecithin, Procyanidin, Campesterol, Beta-Sitosterol, Stigmasterol[2][3][4]

Eigenschaften
Oxidationsstabilität 19,69 Stunden - 151 Stunden[1]
Herstellung und Verbrauch
Produktion weltweit 42.000 Tonnen
Wichtigste Produktionsländer Italien, Frankreich, Spanien

Allgemeine chemische Struktur von Ölen, wie Traubenkernöl. Darin sind R1, R2 und R3 Alkylreste (ca. 11 %) oder Alkenylreste (ca. 89 %) mit einer meist ungeraden Anzahl von Kohlenstoffatomen. Traubenkernöl ist wie andere Öle ein Gemisch von Triestern des Glycerins.

Traubenkernöl ist ein Öl, das aus den Kernen der Weintrauben gewonnen wird. Es kann wie jedes pflanzliche Öl auf zwei Arten erzeugt werden:

  • heiß gepresst (oder chemisch extrahiert; siehe Raffination)
  • kalt gepresst

Unabhängig von der Herstellungsart ist Traubenkernöl sehr hoch erhitzbar (Rauchpunkt etwa 216 °C) und kann daher auch zum Braten verwendet werden.[5] Das Triglycerid hat einen hohen Anteil an Acylresten, die sich von ungesättigten Fettsäuren ableiten, zum Beispiel in folgender Zusammensetzung:

Fettsäurerest Anteil in %
gesättigt 11
einfach ungesättigt 18
mehrfach ungesättigt 71

Das Öl enthält Lecithin und das natürliche Antioxidans Procyanidin.

Heiß gepresstes Öl liegt preislich etwa im Bereich von Kürbiskernöl (Ende 2004 ca. 12 bis 16 Euro je Liter). Kalt gepresstes Öl erzielt etwa den vier- bis fünffachen Preis.

Ein Liter Öl werden aus ca. 40 kg Kernen gewonnen, was etwa dem Kerngehalt von 2 Tonnen Trauben entspricht.

Heiß gepresstes Traubenkernöl

Dieses ist ein in Geschmack und Farbe neutrales Speiseöl. Es enthält jedoch aufgrund der chemischen Extraktion geringere Mengen an natürlichen Fettbegleitstoffen.

In den frühen 1980er-Jahren kam dieses Öl in die Schlagzeilen, weil gehäuft Proben auftraten, die hohe Konzentrationen von polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffen enthielten. Diese stammten vermutlich aus Rauchgasen, die beim Trocknen der Kerne entstanden.

Kalt gepresstes Traubenkernöl

Kalt gepresstes Öl enthält neben den Fettsäuren in Zusammensetzung wie oben beschrieben auch Antioxidantien (Vitamin E, Resveratrol, Procyanidine) und Lecithin. Es hat eine hellgrün schillernde Farbe und ist im Geschmack leicht nussig, wobei die Weintraube noch herausgeschmeckt werden kann. Deshalb ist es vor allem zur kalten Verwendung, etwa zum Würzen von Salaten und Saucen, zu Käse oder zum Beizen von Fleisch, gut geeignet.

Außerdem wird Traubenkernöl als Basis für kosmetische Präparate verwendet (VITIS VINIFERA SEED OIL, INCI).

Die Verwendung als Kosmetikum ist angeblich schon aus dem Mittelalter bekannt. In der Neuzeit wird Öl seit wenigen Jahren wieder auf diese Art gewonnen, beginnend in den USA und in Frankreich. Mittlerweile gibt es auch in Deutschland Ölmühlen, die dieses Produkt anbieten.

Literatur

  • Sabine Krist: Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. 2. Auflage. Springer, Wien/Heidelberg/New York 2013, ISBN 978-3-7091-1004-1, S. 464–470 (online – Google-Book).

Einzelnachweise

  1. ↑ a b c d e f g h i j Herman Lutterodt, Margaret Slavin, Monica Whent, Ellen Turner, Liangli (Lucy) Yu: "Fatty acid composition, oxidative stability, antioxidant and antiproliferative properties of selected cold-pressed grape seed oils and flours". Food Chemistry Volume 128, Issue 2, 15 September 2011, Pages 391–399, doi:10.1016/j.foodchem.2011.03.040
  2. ↑ Inhaltsstoffe von Traubenkernöl
  3. ↑ Kamel, B. S.; Dawson H.; Kakuda Y. (1985). "Characteristics and composition of melon and grape seed oils and cakes". Journal of the American Oil Chemists' Society 62 (5): 881–883. doi:10.1007/BF02541750.
  4. ↑ Herting, D. C.; Drury, E. J. E. (1963). "Vitamin E Content of Vegetable Oils and Fats". J. Nutr. 81: 4017–4021. PMID 14100992
  5. ↑ J. Derek Bewley, Michael Black, Peter Halmer: "The Encyclopedia of Seeds: Science, Technology and Uses" CABI, 2006
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