Backform
Backformen dienen zum Backen von Kuchen, Torten, Brot, Kleingebäck und Pasteten. Ursprünglich aus Steinzeug, bestehen Backformen heute in der Regel aus emailliertem oder verzinntem Eisenblech, häufig mit einer Antihaftbeschichtung. Daneben gibt es auch durchsichtige Backformen aus hitzebeständigem Borosilikatglas. Relativ neu im Handel sind Backformen aus Silikon. Sie sind im Gegensatz zu Backformen aus Metall flexibel und lassen sich dadurch besser vom Backwerk lösen.
Hauptzweck von Backformen ist es, die durch hohen Flüssigkeits- oder Fettgehalt weichen Teige wie Rühr- und Biskuitteig oder fettreiche Füllungen am Auseinanderfließen zu hindern, bis sich die Masse verfestigt, meist indem das in ihr enthaltene Eiweiß in der Ofenhitze gerinnt. Für Backwaren aus Hefeteig oder Sauerteig wie Brot, welche ungebacken ausreichend formstabil sind, werden sie daher nur selten verwendet. Damit sich Form und Inhalt nach dem Backen voneinander trennen lassen, gibt es antihaftbeschichtet Backformen, nicht-beschichtete müssen vorher eingefettet oder mit Backpapier ausgelegt werden. Die Fettschicht kann zusätzlich mit Mehl oder Paniermehl bestäubt werden.
Nicht zu den Backformen gezählt werden Model und Ausstechformen für Lebkuchen, Plätzchen usw.
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[Bearbeiten] Entstehung
Einigen Backformen ging vermutlich die Verwendung von Schüsseln, Näpfen und Kesseln voraus.
[Bearbeiten] Varianten
[Bearbeiten] Napf- und Kranzformen
für Kuchen wie Panettone, Gugelhupf, auch Pudding und flachere Kranzkuchen entwickelt haben. Das später hinzugekommene Loch in der Mitte dient dabei einer schnelleren und gleichmäßigeren Wärmeverteilung.
[Bearbeiten] Kastenformen
sind rechteckig und etwa gleich breit wie hoch. Typischer Verwendungszweck sind Rührkuchen, Pasteten, Leberkäse und verschiedene Brote, die z.B. einen fetthaltigen Teig haben wie Kastenweißbrot.
[Bearbeiten] Springformen
sind in der Regel runde, teilweise aber auch eckige oder anders geformte (z.B. Herzform), meist flache Backformen aus zwei Teilen: Ein blecherner, verstellbarer Ring bildet die Seitenwand, in den ein auswechselbarer Boden eingespannt wird. Mit flachem Boden dient sie vor allem zum Backen von Kuchen und Tortenböden, mit einem Boden mit zentralem Kamin (sogenannter "Rohrboden") ersetzt sie eine Kranzform für Rührkuchen. Anders als bei anderen Backformen muss der fertige Kuchen nicht gestürzt werden, sondern die Form springt durch Öffnen des Spannhebels des äußeren Rings auf und Wand und Boden trennen sich voneinander. Solche Backformen werden auch mit Auslaufschutz hergestellt. Dabei ist das untere Trägerblech etwas größer und dient durch seinen Formgebung als Auffangrinne.
[Bearbeiten] Motivbackformen
sind Backformen, welche die Kuchen als Figuren, Motive, Symbole oder andere Abbilder in dreidimensionaler Form backen lassen. Beispiele sind Motivbackformen, die z.B. die Form von Autos, Schiffen usw. aufweisen oder aktuelle Figuren aus Film und Fernsehen wie Micky Maus, Spongebob, Spiderman u.ä. bilden. In Europa sind einige Motivbackformen durchgehend im Handel (vorzugsweise zeitlose Festtagsmotive, wie Hasen, Weihnachts- oder Schneemänner). Motive von den gängigen TV-Serien werden von lizenzberechtigten (meist amerikanischen) Formherstellern gefertigt und überwiegend in den Vereinigten Staaten angeboten. Besondere Formen können auch in Leihgeschäften in Deutschland ausgeliehen werden (Backformenverleih). Die Formen bestehen meist aus oberflächengeglättetem Aluminium, aus Edelstahl oder aus massiven Aluminiumguss mit Antihaftbeschichtung. Die Größe liegt bei etwa 30 cm x 25 cm x 6 cm. Das Teigvolumen liegt zwischen 1,5 bis 2,5 Litern
[Bearbeiten] Backformenverbände
(für normale Ofengrössen) sind Backbleche, in die mehrere gleiche Backmotive gepresst sind. Typische Beispiele sind Eclairformen (Löffelbiskuitform) und Bärentatzen- oder Madeleine-Backbleche. Aber auch andere Motive (Bärchen, Herzen und dergleichen) können als Muffins in Backformenverbänden eingepresst sein. Auf den deutschen Markt kommen zunehmend Backformenverbände aus Nordamerika mit verschiedenen Motiven (Muffins), wie Schmetterlinge, Dinosaurier, Käfer, Insekten, Zootiere und dergleichen, auf. Diese importierten Backformenverbände bestehen in der Regel wie die Motivbackformen aus Aluminiumguss mit Antihaftbeschichtung (non-stick). Die Größe liegt bei etwa 10 cm x 8 cm x 5 cm. Durch die große Naturgetreue in der Form eignen sich diese Muffins gut zu Dekorationszwecken bei Festen.
[Bearbeiten] Backschalen aus glasiertem Steinzeug
werden noch heute in einigen Töpfereien handwerklich hergestellt. Der Kuchen wird in der Schale ausgebacken. Anschließend muss er aber nicht aus der Form gestürzt werden. Er wird serviert, angeschnitten und Stück für Stück aus der Form gehoben.
[Bearbeiten] Sonstige
Daneben gibt es verschiedenste Backformen für Kleingebäcke wie Muffins, Yorkshire-Pudding oder kleine Pasteten (ein Blech mit mehreren napfartigen Vertiefungen) oder dekorative Spezialformen z. B. für Weihnachts- und Ostergebäck.
