Brotkruste

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Als Brotkruste oder Brotrinde wird die äußere harte Hülle des Brotes bezeichnet. Sie isoliert die feuchte und weiche Krume (Backware), gewährleistet Stabilität, verbessert die Haltbarkeit, bietet Schutz vor biologischen Schädlingen, schützt vor mechanischer Beschädigung und beeinflusst maßgeblich den Geschmack des Brotes. Durch unterschiedliche Form, Backverfahren und Behandlung der Oberfläche können aus einem Grundteig eine Vielzahl von Broten mit unterschiedlichen Charakteren produziert werden.

Bei der Krustenbildung sind die Maillard-Reaktion und die Bildung heller und dunkler Dextrine von entscheidender Bedeutung. Durch diese Reaktionen entstehen nicht nur die braunen Farbstoffe, sondern auch Geschmacks- und Geruchsstoffe, die das Aroma prägen. Bei Sauerteigbroten werden diese Vorgänge begünstigt, da während der Sauerteigreifung Vorstufen für diese Prozesse entstehen. Es werden ebenso für den Menschen toxikologisch bedenkliche Substanzen gebildet. Einer dieser Stoffe ist das Acrylamid, das bei einer Backtemperatur von über 180 °C verstärkt entsteht. Im Gegenzug entstehen gerade in der Kruste Melanoidine, die antioxidativ und krebshemmend wirken können.

Diese Aromastoffe gehen teilweise während der Abkühlphase in die Krume über, da im Inneren ein Unterdruck entsteht und somit der Geschmack verstärkt wird. Bedeutend ist dies bei reinem Weißbrot und Brötchen, deren Aroma extrem verbessert wird. Bei der Verwendung von Brotbackautomaten entsteht keine nennenswerte Kruste, da der Teig nicht von heißer und feuchter Luft umgeben ist.

Bäckereien verwenden aufgequollene Kartoffelstärke, womit nach dem Backen die Oberfläche isoliert wird. Dies wird nur bei glatten, mit Wasser benetzten Oberflächen gemacht. Auch ist es üblich die Kartoffelstärke vorher leicht anzurösten, bevor sie im kochendem Wasser verkleistert. Mit dieser Methode wird die Kruste besonders gut isoliert, bekommt einen intensiven Glanz. Ebenfalls wird damit die Konzentration der hellen und dunklen Dextrine erhöht.

[Bearbeiten] Quellen

• IREKS-GmbH: IREKS-ABC der Bäckerei, Eigenverlag Kulmbach
• Redaktion: Gottfried Spicher, M. Brandt: Handbuch Sauerteig, Biologie, Biochemie, Technologie, 6. Auflage, 2006, Behr's Verlag, ISBN 3899471660
• Belitz, Grosch, Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Springer, 2007, ISBN 3540732012