Bäckerei

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Backstube einer größeren Bäckerei

Eine Bäckerei ist ein Handwerksbetrieb, in dem Backwaren wie zum Beispiel Brot, Brötchen, Brezeln, Kaffeegebäcke oder Kuchen hergestellt werden. Die meist unmittelbar an die Produktionsräume angrenzenden Verkaufsräumlichkeiten selbst heißen Bäckerladen. Der Produktionsbereich wird Backstube genannt.

Backstube[Bearbeiten]

Vor dem Einsatz von Knetmaschinen wurden die Teige von Hand in Backmulden geknetet.
Gemauerter Backofen einer Bäckerei um 1920
Moderne handwerkliche Knetmaschine

Die Backstube ist der Produktionsraum für die herzustellenden Backwaren. Das Wort Backstube grenzt nicht die Größe des Produktionsraumes ein. Backstuben gibt es in sehr unterschiedlicher Größen, vom klassischen kleinen Handwerksbetrieb bis hin zu weitgehend mechanisierten Großbäckereien. Bei den voll mechanisierten Backfabriken spricht man dagegen von Backstraßen.

Zur Begrifflichkeit[Bearbeiten]

Um sich Bäckerei nennen zu dürfen muss ein ausgebildeter Bäckermeister verantwortlich die Aufsicht über die Produktion haben. Zudem ist eine Eintragung in die Handwerksrolle verpflichtend. Der zugehörige Beruf ist der des Bäckers. Im Verkauf arbeiten in der Regel ausgebildete Bäckereifachverkäufer. Solche Voraussetzungen sind im Back-Shop nicht erforderlich, da das Aufbacken von vorgefertigten Teigstücken (meist tiefgefroren angeliefert aus einer produzierenden Bäckerei) einer besonderen Ausbildung nicht bedarf. Hier können auch Anlernkräfte beschäftigt werden.

Besteht ein Gebäude weitgehend nur aus dem gemauerten Backofen, nennt man es ein Backhaus.

Einteilung nach Größe[Bearbeiten]

Bäckereien zählt man je nach Größe zum Ernährungshandwerk oder zur Lebensmittelindustrie. Man kann sie nach Größe einteilen in:

  • Kleinbäckereien: sie stellen kleine Mengen an Backwaren her, die sie im angeschlossen Verkaufsraum (Laden) verkaufen.
  • Mittelständische Bäckereibetriebe: Teile der Produktion sind automatisiert. Diese Bäckereibetriebe beliefern meist eine größere Anzahl von dem Unternehmen angeschlossenen Verkaufsstellen in einem begrenzten Umkreis (Stadtgebiet, Landkreis).
  • Großbäckereien: die Produktion ist weitestgehend automatisiert. Die Produkte werden beispielsweise von Supermärkten oder Discountern vertrieben.
  • Backfabrik: Die Produktion ist voll automatisiert. Die Produkte werden ausschließlich als Fertigpackungen über Handelsketten an die Verbraucher gebracht.
  • relativ neu ist das Geschäftsmodell „Selbstbedienungs-Bäckerei” (z.B. die Franchise-Kette BackWerk), bei denen es sich juristisch aber nicht um Bäckereien handelt, da sie nicht in die Handwerksrolle eingetragen sind und in der Regel keinen Bäckermeister beschäftigen.

Entstehung des Bäckerhandwerks[Bearbeiten]

In den Regionen, die heute zu Deutschland gehören, ist der Beruf des Bäckers mindestens seit der Zeit Karl des Großen (768-814) bekannt. Damals arbeiteten überwiegend Leibeigene an Fronöfen oder Klosterknechte an Klosteröfen. Durch das Wachstum der Städte bildete sich im 10. Jahrhundert der Bäckerberuf als „freier“ Berufsstand heraus. Verwendet wurde die Berufsbezeichnung „Beck“ (kurz für becker) oder „Pfister“ (vom lateinischen „pistor“). Anfangs verfügten die wenigsten Bäcker über einen eigenen Ofen. Ihre Waren buken sie daher in den stadteigenen Backhäusern.

Bäckereiensterben[Bearbeiten]

Durch die zunehmende Konkurrenz durch die Massenfertigung in Industriebäckereien und Tiefkühlware zum Aufbacken in den SB-Bäckereien ist der Einzelhandelsbäcker in Deutschland, aber auch in anderen Industriestaaten vom Aussterben bedroht. Lag bei vielen Hausbäckern vor zehn Jahren der tägliche Brötchenverkauf bei 3000 Stück, liegt dieser heute teilweise nur noch bei 1000 Stück. Viele Ketten produzieren am Fließband und liefern dann aus, SB-Bäckereien werden größtenteils mit TK-Ware aus dem Ausland beliefert, wo die Lohnkosten niedriger liegen.

In Österreich findet ein Konzentrationsprozess auf größere Bäckereien statt, andererseits behaupten sich kleinere Bäckereien durch regionales Lieferservice oder Spezialisierung auf besondere Qualitätsware.[1]

Statistik[Bearbeiten]

In Deutschland gab es im Jahr 2013 13.171 handwerkliche Betriebe und hochgerechnet 30.000 Filialen, zusammen 43.200 Bäckereifachgeschäfte. Sie beschäftigten 283.800 Mitarbeiter, davon 23.000 Auszubildende. Der Gesamtumsatz beträgt 13,18 Milliarden Euro ohne Mehrwertsteuer. Durchschnittlich hat jeder Betrieb 21,5 Mitarbeiter. Der durchschnittliche Jahresumsatz pro Betrieb betrug 1,001 Millionen Euro. (Stand: 31. Dezember 2013[2])

Die Umsatzverteilung nach Betriebsgröße hat ihren Schwerpunkt bei großen Betrieben:[3]

  • Die mit 3,8 % kleine Gruppe der Bäckereien mit mehr als fünf Millionen Euro Jahresumsatz erwirtschaftete einen Umsatzanteil von ca. 63 %.
  • Betriebe mit 500.000 bis fünf Millionen Euro Jahresumsatz (28,8 % aller Betriebe) hatten einen Umsatzanteil von 27 %.
  • Die Bäckereien mit weniger als 500.000 Euro Jahresumsatz (ca. 67,4 % aller Betriebe) erwirtschafteten ca. 10,0 % des Gesamtumsatzes.

Siehe auch[Bearbeiten]

Literatur[Bearbeiten]

  • Hermann Eiselen: Die Neuzeit der Bäckerei. Ein Streifzug durch ihre Geschichte von 1860 bis 2005. BackMedia Verlagsgesellschaft, Bochum 2006, ISBN 3-9808146-2-9.
  • Judith Beile, Ina Drescher-Bonny, Klaus Maack: Zukunft des Backgewerbes. Hans-Böckler-Stiftung, Düsseldorf 2009, ISBN 978-3-86593-121-4 | Online (PDF; 1 MB), abgerufen 4. Januar 2014.

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Bäckerei – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Bäckerei – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Wiktionary: Backstube – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. http://ooe.orf.at/news/stories/2621145/ Immer weniger Bäckereien, ooe.ORF.at vom 24. Dezember 2013
  2. Das deutsche Bäckerhandwerk in Zahlen 2013
  3. Umsatzentwicklung und Verteilung im Jahr 2012, abgerufen am 25. Januar 2015