Diskussion:Schwanzstück

Als Wiener, als Feinschmecker und ziemlich mit der Wiener Gastronomie "verbandelter" Neueinsteiger in die Wikipedia habe ich mir erlaubt, diesen Artikel ein wenig zu ändern. Bratkartoffeln als Beilage zum Tafelspitz habe ich in meinen 37 Lenzen, die ich mittlerweile zähle und die ich in Wien verbracht habe, noch niemals gesehen - ich würde diese Kombination auch niemandem zumuten wollen, dem ich halbwegs Sympathien entgegenbringe! Die Bezeichnung "Pobacken" klingt ja recht anschaulich, hat aber meines Erachtens nichts in einer Enzyklopädie und schon gar nicht in einem kulinarischen Artikel verloren, es sei denn, man würde diesen Begriff erklären wollen. Und dass div. andere Teile des Rindes, die sicher auch sehr wohlschmeckend sind, jedoch mit der Qualität nicht mithalten können, als "Tafelspitz" zubereitet werden sollen, halte ich für ein Gerücht ... würde das in einer Gastwirtschaft geschehen, wäre das meiner Meinung nach glatter Betrug (deswegen sagt man im Wienerischen auch "gekochtes Rindfleisch", wenn´s kein Tafelspitz ist). Und abschließend: Dass der Tafelspitz sicher eines der hervorragendsten Fleischstücke des Rindes darstellt, bestreite ich keinesfalls, aber es absolut als "das wohlschmeckendste ... des Rindes " zu bezeichnen, ist - gelinde gesagt - ein kleiner Irrtum! Ich empfehle dem/der Autor(in) des Artikels, einmal folgendes zu versuchen: Dieses "wohlschmeckendste" Fleischsstück des Rindes - wie sehr generell im Artikel formuliert - anstatt eines Filetstückes als Steak zuzubereiten oder als ganz einfaches Naturschnitzel zu braten. Ich wünsche guten Appetit dazu - oder "Mahlzeit!" wie wir in Wien sagen würden ...

Nichts für ungut und ich hoffe, mir nicht gleich beim Einstieg Feinde gemacht zu haben ;-)

Lage des Schwanzstücks und des Tafelspitzes

Der Name legt es zwar nahe, aber das Schwanzstück befindet sich nicht, wie der Schemazeichnung zu entnehmen wäre, auf dem Rücken, kurz vor dem Schwanz, sondern etwas weiter unten an der Keule. Das eingefärbte Stück ist eher die sogenannte Blume der Rinderkeule (auch Hüfte oder Rose genannt).

Grund ist die Vermischung von deutschen und österreichischen Fleischteilebenennungen. Denn das was in Österreich Tafelspitz genannt wird, liegt genau an der eingefärbten Stelle. Schwanzstück und Tafelspitz sind somit definitiv nicht identisch. Referenzstelle im "Hering" (18. Auflage): Seiten 742 (deutsch) und 744 (österr.)

Synonyme für das Schwanzstück sind Bodenschlegel, Unterschale, Frikandeau aber nicht Tafelspitz. Referenz: Heinz Klinger, "Der junge Koch - Lehrbuch für die Berufsausbildung des Kochs", Fachbuchverlag Dr. Pfannenberg & Co., Gießen, 19. Auflage, Seite 67 -- ThinkPit 02:57, 8. Mär. 2009 (CET)

Ich habe mich an www.lebensmittellexikon.de orientiert (Stichwörter Tafelspitz, Hüfte). Mein Hering (23. Auflage) widerspricht dem auch nicht, allerdings werden die Fleischteile dort grober dargestellt, so dass das von dir gemeinte nicht erkennbar ist. Gibt es denn eine zuverlässige Quelle für die korrekte Unterteilung von Schlachtteilen? Ich bin da nicht vom Fach und mir erscheint das Thema ausgesprochen schwer durchschaubar – schon wegen der regionalen Unterschiede in den Bezeichnungen und wegen der offenbar unterschiedlichen Schulen der Schnittführung. Rainer Z ... 15:01, 8. Mär. 2009 (CET)

Jewido, wie kann das Schwanzstück an die Hesse angrenzen? Rainer Z ... 00:52, 16. Mär. 2009 (CET)

EDIT - Man sollte manchmal wirklich ganz alte Bücher vorholen, um Erklärungen zu finden. Demnach wird bei der Fleischzerlegung nicht nur in Bug und Keule, sondern bei der Keule auch in Knochenseite und Fleischseite unterschieden. und auf der Fleischseite grenzen Kugel und Schwanzstück an die Hesse, während es auf der Knochenseite Kugel und Oberschale ist.Oliver S.Y. 01:51, 16. Mär. 2009 (CET)

Rainer, das Schwanzstück (= Unterschale) beginnt an der Hüfte (unterhalb des Schwanzansatzes) und erstreckt sich auf der Außenseite der Keule (= Fleischseite) bis zur Kniekehle. Anatomisch gesehen enthält das Teilstück die rückseitige Oberschenkelmuskulatur, die nach oben (in Richtung Hüfte) als Tafelspitz ausläuft und im unteren Bereich als so genanntes Rosenstück, den Übergang zum Unterschenkel (= Hesse) bildet. Oliver S.Y. hat es gut beschrieben: Man muss sich die Keule dreidimensional vorstellen, um die Anordnung der Teilstücke zu verstehen (ein Fehler, den auch die Zeichungen auf lebensmittellexikon.de enthalten). Das Schwanzstück befindet sich auf der hautzugewandten Seite (Fleischseite) und verläuft von außen betrachtet über die Oberschale hinweg. Betrachtet man das Ganze dagegen von der Körperinnenseite (Knochenseite), so liegt die Oberschale wie ein riesiger "Deckel" auf dem Schwanzstück und verdeckt es größtenteils. --Jewido 10:59, 16. Mär. 2009 (CET)

Mir dämmert das durchaus langsam. Das Thema ist allerdings nicht ganz unkompliziert und jetzt haben wir teils Widersprüche zwischen Texten, Text und Grafik usw. Drum plädiere ich ja dafür, die Angelegenheit erst allgemein zu klären, ich überarbeite dann die Grafiken entsprechend (die sind da wirklich wichtig), und dann renovieren wir die Artikel so, dass sie verständlich werden. Rainer Z ... 14:34, 16. Mär. 2009 (CET)

Schwanzstück und Tafelspitz

Unterschale/Schwanzstück und Huftdeckel/Tafelspitz sind zwei verschiedene Fleischteile. Der Weblink -Das Rind und seine Teilstücke- wuerde ich entfernen, denn die Unterlage enthaelt mehrere Fehler. (Österreichisches Lebensmittelbuch IV. Auflage Codexkapitel / B 14 / Fleisch und Fleischerzeugnisse) und andere. (nicht signierter Beitrag von 85.4.88.147 (Diskussion) 00:20, 21. Jan. 2016 (CET))

Hallo! Das Thema lässt Euch wohl nicht in Ruhe. Das ÖLMB nennt den M. glutaeobiceps als entsprechenden Muskel, obwohl wir gut aufgestellt sind, haben selbst die Mediziner es nicht für nötig erachtet, das genauer zu definieren. Und so kommt es halt, daß sowohl in der Fachwelt wie Umgangssprache mehrere Ansichten nebeneinander gibt. Was selbst in Österreich dadurch verkompliziert wird, daß der Muskel in Tafelspitz und Tafelstück getrennt wird. Das Problem gibt es auch in Österreich deshalb, weil der Tafelspitz eigentlich ein Zuschnitt der Wiener Teilung ist, während heute überwiegend das EU-Standardsortiment zugeschnitten wird. Darum wird hier mit "kann" eine Option beschrieben, welche mit Absicht nicht abschließend ist. Andere Ansichten sind gerade bei der öst. Küche keine Fehler! Oliver S.Y. (Diskussion) 10:29, 21. Jan. 2016 (CET)