Eindecken

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Dieser Artikel behandelt das Eindecken von Tischen; generell wird „Eindecken“ im Sinne von Erwerben um Vorräte aufzufüllen verwendet, in der Börsensprache bedeutet „Eindecken“ das Schließen einer Short-Position; zu dem Eindecken von Häusern siehe Dachdeckung; zu dem Eindecken als Arbeitsschritt der Histotechnik siehe dort
Eindecken von Gasttischen in einem (Lehr-)Restaurant

Das Eindecken eines Gasttisches ist Bestandteil der Esskultur und zählt sowohl zur Etikette als auch zur Ausbildung von Gastronomie- und Hotelfachkräften.

Eindecken erfolgt nach einer vorgegebenen Reihenfolge. Dabei wird für jeden Gast ein Tischgedeck (auch franz. Couvert genannt) vorbereitet, das je nach Anlass und Menü ausgestattet und eingedeckt wird.

Arbeiten[Bearbeiten]

Folgende Arbeitsschritte zählen zum Eindecken:

"Holzarbeiten": Ausrichten der Tische und Stühle[Bearbeiten]

Dieser Begriff bezeichnet die Reinigung und das Ausrichten der Tische und der Stühle. Dabei werden sie je nach Bedarf im Raum verteilt. Dieser Arbeitsgang ist abhängig von der Personenanzahl, der Raumgröße und dem Anlass der Veranstaltung. Grundsätzlich ist beim Stellen der Tische zu beachten, dass jeder Gast nach Möglichkeit mit dem Blick auf eine Fensterfront oder einen attraktiven Punkt im Raum sitzen soll. Es ist darauf zu achten, dass genügend Platz zwischen den Tischreihen bleibt, damit der Gast in keiner Weise belästigt wird. Alle Tische müssen exakt ausgerichtet werden. Ist es erforderlich, wird eine Korkscheibe unter das Tischbein gelegt, damit der Tisch nicht mehr wackelt. Das Platzangebot pro Gast sollte 70 Zentimeter nicht unterschreiten, idealerweise gibt man dem Gast 80 Zentimeter. Nach der Einrichtung werden die Stühle abgedreht, um besser am Tisch arbeiten zu können.

Auflegen der Tischauflagen[Bearbeiten]

Auflegen der Tischauflagen

Tischauflagen sind Molton (sofern dieser nicht bereits fest auf der Tischplatte angebracht ist), Tischdecken, Tischläufer und Tischsets. Der Molton, der direkt auf den Tisch gelegt wird, schützt die Tischplatte und das Tischtuch. Außerdem dämpft er die Geräusche beim Abstellen der Geschirrteile und Gläser. Zum Auflegen der Tischdecke hält man den Mittelbruch der gefalteten Decke zwischen Daumen und Zeigefingern und die obere Kante zwischen den Zeige- und Mittelfingern. Das Tischtuch wird über die gegenüberliegende Tischkante geschwungen und dann der zwischen den Daumen und Zeigefingern gehaltene Mittelbruch losgelassen. Am Ende wird mit den Zeige- und Mittelfingern die Tischdecke über den Tisch gezogen. Die Tischtücher werden so aufgelegt, dass der Mittelbruch, wenn möglich, parallel zur Längsseite des Raumes liegt und der Oberbruch zum Fenster zeigt. Dabei darf nicht mit der bloßen Hand über die Tischdecke gestrichen werden. Große Tischdecken sollten daher immer mindestens zu zweit aufgelegt werden, was auch ein Verknittern der Tischdecke verhindert. Alternativ kann anstelle von Molton und Tischdecke auch nur ein Tischset eingedeckt werden. Bei besonders schönen Tischen kann auch bei sehr formellen Banketten gar keine Tischauflage verwendet werden, wie zum Beispiel bei Staatsbanketten auf Schloss Windsor[1].

Dekoration[Bearbeiten]

Bevor mit dem eigentlichen Eindecken begonnen wird, sollte der Tischschmuck angebracht werden. Hierbei gibt es keine Einschränkungen. Beliebt sind Blumengestecke, Obstschalen oder Nippes. Für die normalen Tagesmahlzeiten, Frühstück, Mittag- und Abendessen werden die Tische mit schönen, aber einfachen Dekorationen versehen. Beim Dekorieren von Festtafeln sollte man folgende Grundregeln beachten:

Die Dekoration muss dem Anlass entsprechen und gleichzeitig den Servierablauf nicht unnötig erschweren (die Tafel sollte mit Dekoration nicht überladen werden). Die Dekoration darf in der Höhe nicht den Blick über die Tafel zu anderen Personen hin versperren (insbesondere Leuchten, z.B. brennende Kerzen). Ist der Tisch so tief, dass sich die Gäste nicht über ihn hinweg unterhalten können, muss diese Regel nicht zwingend eingehalten werden. Bei der Anordnung der Dekoration ist es ratsam, von der Mitte der Tafel auszugehen, um sie dann nach den Seiten hin auszurichten.

Eindecken des Couverts[Bearbeiten]

Hauptartikel: Tischgedeck
Bestimmung der Gedeckmitte
Platzieren des Richtglases

Als Couvert oder Tischgedeck bezeichnet man die vorab eingedeckten Tafelgefäße und -geräte für eine Person. Je nach Mahlzeit bzw. nach Menü werden passend zu den Speisen und Getränken die Besteck- und Geschirrteile auf den Tisch gestellt. Auch hier werden vorgegebene Regeln befolgt.

  • Die Gedeckmitte wird mit dem Platzteller oder der Serviette bestimmt.
  • Das Besteck wird in der umgekehrten Reihenfolge des Menüs eingedeckt. Begonnen wird mit den Messern für den Hauptgang auf der rechten Seite des Couverts. Diese liegen mit der Schneide zum Teller. Dem folgen die Gabeln auf der linken Seite. Der Löffel für die Suppe kommt rechts neben das Messer für den Hauptgang. Dabei verwendet man das große Besteck. Zu einer klaren Suppe wird ein Suppentassenlöffel, ersatzweise der Mittellöffel gelegt, denn sie wird in einer Suppentasse serviert. Eine gebundene Suppe kommt im tiefen Teller und dazu wird ein großer Löffel gereicht. Für die Vorspeise verwendet man Mittel-, Entremet-Besteck oder Spezialbesteck, das in der gleichen Reihenfolge wie das große Besteck für den Hauptgang auf den Tisch gelegt wird.
  • Alle Teile des Essbestecks sowie der Platzteller sollten etwa 1 cm von der Tischplatte entfernt positioniert sein.
  • Bei Nachspeisen gibt es verschiedene Varianten. Für die meisten Desserts wird das Entremet-Besteck verwendet, für einen Käsegang das Mittelbesteck. Dabei liegt immer das „gefährlichere“ Besteckteil näher an der Gedeckmitte, also für den Käse erst das Messer, dahinter die Gabel, bei den Desserts erst die Gabel, dahinter der Löffel. Ist Käse und Dessert vorgesehen, werden Messer und Gabel für den Käse und ein Löffel für das Dessert eingedeckt, die Gabel für das Dessert wird nachgedeckt. Die Griffe zeigen in Richtung der Gedeckseite, zu der die Besteckteile vor dem jeweiligen Gang „herunter gezogen“ werden.
  • In den meisten Sachbüchern gilt die Regel, dass auf der rechten Gedeckseite maximal vier, auf der linken und oberhalb höchstens drei Besteckteile liegen dürfen. Der Butterstreicher wird nicht mitgezählt.
  • In der Regel werden Weingläser passend zu den gereichten Getränken verwendet. Das Richtglas steht genau über dem Messer für den Hauptgang auf der Höhe des Entremet-Bestecks. In der Regel wird ein Rotweinglas verwendet, da in der Menüfolge meist dunkleres Fleisch im Hauptgang angeboten wird. Zur Vorspeise folgt dann ein Weißweinglas, das im 45-Grad-Winkel zur Tischkante neben das Rotweinglas gestellt wird.[2]
  • Zusätzlich wird ein kleiner Teller mit einem Durchmesser von ca. 16 cm als Brotteller links bzw. links oben des Gedeckes platziert. Wird Butter oder ein anderer Brotaufstrich gereicht, wird ein Butterstreicher auf dem rechten Rand des Tellers mit der Schneide nach links eingedeckt.
  • Beim Frühstück werden anstelle der Gläser eine Tasse mit Untere, anstelle des Brottellers ein Eierbecher (gegebenenfalls mit Unterteller) eingedeckt.

Menagen[Bearbeiten]

Ergänzung des Tischgedecks für 2 Personen mit der Menage (Salzstreuer)

Als Menagen auf einem Gasttisch bezeichnet man Gefäße, dazugehöriges Besteck und ein passendes Gestell oder Servierplatte für Salz und andere Gewürze, Zucker und Milch bzw. Sahne, die auf dem Tisch gestellt werden. Meist gibt es eine Menage für mehrere Gäste, seltener für jeden Gast eine.

Servietten[Bearbeiten]

Das Vorbereiten und Platzieren der Servietten schließt das Eindecken ab. Hierbei werden die Servieren zunächst gebrochen und dann je nach Serviettenform zum Gast hin ausgerichtet auf den Platzteller gestellt. Alternativ kann die Serviette auf dem Brotteller gestellt oder in ein Glas gesteckt werden. Das Brechen der Servietten ist der Fachbegriff für das Falten der Serviette.[3]

Abkanten[Bearbeiten]

Abkanten der Tischdecke

Abkanten oder Abplatten beschreibt das Glattstreifen der Tischdecke an den Kanten.

Tischordnung und Menükarten[Bearbeiten]

Abschließend werden bei Essen mit festgelegter Speisenfolge und Tischordnung auf den Tischen die Menükarten, Tischkärtchen und gegenenfalls Tischnummern auf Ständern gelegt bzw. gestellt.

Literatur[Bearbeiten]

  • F. Jürgen Herrmann: Gastronomie. Grundstufe. Hauptband. 7., erweiterte Auflage. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2011, ISBN 978-3-582-40050-5.
  • Harald Dettmer (Hrsg.): Gastgewerbliche Berufe in Theorie und Praxis. Hauptband. 6., neu bearbeitete Auflage. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-04963-6.

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Eindecken – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Kathryn Jones: Dining at the Palace. Zu Gast bei der Queen, 2009
  2. http://www.aid.de/downloads/tisch_decken.pdf
  3. Servietten gebrochen