Kokumi
Kokumi (japanisch コク味[2] abgeleitet von こく koku ‚reich‘[2] und 味 mi ‚Essenz‘)[3] wird in der Physiologie eine Qualität des Geschmackssinnes bezeichnet, welche die Geschmacksempfindungen für süß, salzig und umami verstärkt.
Eigenschaften[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Rezeptoren aus der Gruppe CaSR auf der Zunge binden Calciumionen und verstärken die Sinneseindrücke umami, süß und salzig.[4][5] Eine Mindestkonzentration an Calciumionen ist notwendig zur Aktivierung des CaSR, die physiologischen Calciumkonzentrationen entspricht.[4] Verschiedene andere kokumi-auslösende Substanzen wurden beschrieben, die ebenfalls an CaSR binden. Die Geschmackswahrnehmung nach Aktivierung von CaSR wird als kokumi bezeichnet.[6] CaSR wird auf der Zunge nur auf manchen Zellen gebildet, die sich von Geschmackssinneszellen der fünf Grundgeschmäcker unterscheiden.[7] In Folge der Aktivierung des CaSR werden ins Zytosol der Sinneszelle Calciumionen aus intrazellulären Speichern als sekundäre Botenstoffe freigesetzt.[7]
Geschmacksauslösende Stoffe[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Beispiele für Substanzen, die die Geschmackswahrnehmung kokumi auslösen, sind – neben Calciumionen – bestimmte schwefelhaltige Verbindungen, darunter verschiedene Derivate der Aminosäure Cystein wie beispielsweise S-(1-Propenyl)-L-cysteinsulfoxid (synonym: Isoalliin) aus der Zwiebel[8] sowie (+)-S-Methyl-L-cysteinsulfoxid, γ-L-Glutamyl-S-allyl-L-cystein und S-(2-Propenyl)-L-cysteinsulfoxid (synonym: Alliin) aus dem Knoblauch,[1] die jeweils charakteristische Stoffe für diese Pflanzen sind. Daneben wurde auch das Cystein-enthaltende Tripeptid Glutathion (Aminosäure-Kurzschreibweise: γ-ECG) als kokumi-auslösend beschrieben.[9] Das analoge Tripeptid γ-Glutamylvalylglycin (Kurzschreibweise: γ-EVG) erzeugt eine etwa zehnfach stärkere kokumi-Wahrnehmung als Glutathion. Es wurde 2010 in den USA als Generally Recognized As Safe (GRAS) zugelassen. In Japan wurde es im August 2014 als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Weiterhin wurden Norvalin-enthaltende γ-Glutamylpeptide wie γ-Glutamylnorvalylglycin und γ-Glutamylnorvalin[10] sowie Protamin, Polylysin, L-Histidin und Cinacalcet (ein Calcium-Mimetikum) beschrieben.[4] Der CaSR-Hemmstoff NPS-2143 hemmt die kokumi-Geschmackswahrnehmung.[4]
Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- ↑ a b Yoichi Ueda, Makoto Sakaguchi, Kazuo Hirayama, Ryuichi Miyajima, Akimitsu Kimizuka: Characteristic Flavor Constituents in Water Extract of Garlic. In: Agricultural and Biological Chemistry. 54, 2014, S. 163, doi:10.1080/00021369.1990.10869909.
- ↑ a b Toshihide Nishimura, Ai Egusa: "Koku" Involved in Food Palatability: An Overview of Pioneering Work and Outstanding Questions. In: Kagaku to Seibutsu. 2. Jahrgang, Nr. 54. Japan Society for Bioscience, Biotechnology, and Agrochemistry (JSBBA), 20. Januar 2016, S. 102–108, doi:10.1271/kagakutoseibutsu.54.102 (japanisch, jsbba.or.jp). 「こく」 im Abstract. 「コク味物質」 auf S. 106 1.b
- ↑ Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbæk: Umami. Columbia University Press, 2014, ISBN 978-0-231-16890-8. S. 2, 26, 222.
- ↑ a b c d T. Ohsu, Y. Amino, H. Nagasaki, T. Yamanaka, S. Takeshita, T. Hatanaka, Y. Maruyama, N. Miyamura, Y. Eto: Involvement of the calcium-sensing receptor in human taste perception. In: Journal of Biological Chemistry. Band 285, Nummer 2, Januar 2010, S. 1016–1022, doi:10.1074/jbc.M109.029165, PMID 19892707, PMC 2801228 (freier Volltext).
- ↑ (Österreichisches) Bundesministerium für Gesundheit (Hrsg.): Entwicklung im Bereich von Zusatzstoffen, Aromen und Enzymen. Teil 2, März 2016, S. 98ff. (PDF).
- ↑ Patrick Etiévant, Elisabeth Guichard, Christian Salles, Andrée Voilley: Flavor: From Food to Behaviors, Wellbeing and Health. Woodhead Publishing, 2016, ISBN 0081003005, S. 106.
- ↑ a b Y. Maruyama, R. Yasuda, M. Kuroda, Y. Eto: Kokumi substances, enhancers of basic tastes, induce responses in calcium-sensing receptor expressing taste cells. In: PLOS ONE. Band 7, Nummer 4, 2012, S. e34489, doi:10.1371/journal.pone.0034489, PMID 22511946, PMC 3325276 (freier Volltext).
- ↑ Yoichi Ueda, Takako Tsubuku, Ryuichi Miyajima: Composition of Sulfur-Containing Components in Onion and Their Flavor Characters. In: Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. 58, 2014, S. 108, doi:10.1271/bbb.58.108.
- ↑ Y. Ueda, M. Yonemitsu, T. Tsubuku, M. Sakaguchi, R. Miyajima: Flavor characteristics of glutathione in raw and cooked foodstuffs. In: Bioscience, biotechnology, and biochemistry. Band 61, Nummer 12, Dezember 1997, S. 1977–1980, doi:10.1271/bbb.61.1977, PMID 9438977.
- ↑ Y. Amino, M. Nakazawa, M. Kaneko, T. Miyaki, N. Miyamura, Y. Maruyama, Y. Eto: Structure-CaSR-Activity Relation of Kokumi γ-Glutamyl Peptides. In: Chemical & pharmaceutical bulletin. Band 64, Nummer 8, 2016, S. 1181–1189, doi:10.1248/cpb.c16-00293, PMID 27477658.