Parboiling

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Parboiling ist ein industrielles Verfahren der Reisbehandlung, bei dem der so genannte Parboiled-Reis (von partially boiled, teilweise gekocht) hergestellt wird. Dabei wird Rohreis (Paddy-Reis) in mehreren Schritten zunächst eingeweicht, dann mit heißem Dampf behandelt, anschließend getrocknet und erst danach geschält und poliert. Während dieser Behandlung werden etwa 80 Prozent der im Silberhäutchen enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe in das Innere des Reiskorns gepresst, so dass Parboiled-Reis ernährungsphysiologisch wertvoller ist als geschälter weißer Reis. Gegenüber Vollkornreis hat er eine kürzere Garzeit. Neben der erhöhten Vitamin- und Mineralstoffgehalten hat parboiled-Reis gegenüber poliertem Reis bessere Struktureigenschaften (höheren Dextrin- und niedrigeren Amylosegehalt) und eine verbesserte Verkleisterungsfähigkeit. Gekochter Parboiled-Reis hat einen etwas kräftigeren Geschmack durch seinen Gehalt an Aromavorläufern (Precursoren).[1] Etwa ein Fünftel der Weltproduktion an Reis wird zu Parboiled-Reis verarbeitet.

Während des Parboiling-Verfahrens wird gleichzeitig die Oberfläche der Reiskörner durch die enthaltene Stärke verkleistert. Dadurch verringert sich der Anteil an Bruch beim Schleifen der Körner deutlich, außerdem ist der gekochte Reis weniger klebrig. Für bestimmte Gerichte wie Risotto oder Sushi eignet sich Parboiled-Reis aus diesem Grund nicht. Der so vorbehandelte Reis hat eine leicht gelbliche Farbe, die aber beim Kochen verschwindet.

Wird der Reis nicht wie beim herkömmlichen Parboiling-Verfahren durch Dämpfen und Trocknen vorbehandelt, sondern durch Druck- und Vakuum-Verfahren, dann wird der Reis als konvertierter Reis bezeichnet.

Geschichte[Bearbeiten]

Kurz vor Ausbruch des Ersten Weltkrieges entwickelte der deutsch-britische Erfinder Erich Huzenlaub (1888–1964) das erste Parboiling-Verfahren, im englischen Sprachraum auch als „Huzenlaub-Process“ bekannt.

Schematische Darstellung des Parboiling-Verfahrens[Bearbeiten]

Vergleich der Inhaltsstoffe[Bearbeiten]

Angaben jeweils in mg/100 g verzehrbare Substanz[1]

Inhaltsstoff Naturreis polierter Reis Parboiled-Reis
Vitamin B1 0,4 0,06 0,5–1,0
Niacin 5,4 1,6 4,7
Vitamin E 1,5 Spuren 0,8

Anmerkung: Roher Reis enthält etwa 40 % Schalen, die in der Schälmühle entfernt werden.

Auf Grund eines FAO-Beschlusses soll der Gehalt an Vitamin B1 bei gemahlenem Reis in Süd- und Ostasien mindestens 0,18 mg/100 g betragen. Ohne Anreicherungsverfahren (z. B. Parboiling) könnte diese Forderung nicht eingehalten werden.[1]

Literatur[Bearbeiten]

  • Hans-Albert Kurzhals: Lexikon Lebensmitteltechnik, 2003, Artikel Parboiling

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. a b c  Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Parboiled rice – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien