Oberschale beim Rind Als Oberschale (auch Kluftschale ) wird in der Fleischereifachsprache die ausgelöste Skelettmuskulatur der Innenseite des Oberschenkels bezeichnet. Sie besteht anatomisch aus Musculus gracilis , Musculus adductor , Musculus pectineus , Musculus sartorius und Musculus semimembranosus . Beim Hausschwein ist sie Teil des Schinkens , bei Wiederkäuern Teil der Keule .
Die Oberschale besteht aus magerem, zartem und kurzfasrigem Fleisch. Sie gilt als eines der wertvollsten Fleischstücke und wird vor allem zum Braten verwendet. Die Oberschale des Schweines wird für Kurzgebratenes und Schnitzel genutzt. Die Oberschale vom Rind wird für die Herstellung von Rouladen und Tatar verwendet, die vom Kalb für Kalbsschnitzel.
Franz-Viktor Salomon: Muskelgewebe . In: Anatomie für die Tiermedizin . Enke Stuttgart, 2004, S. 147–234. ISBN 3-8304-1007-7
Einteilung in Deutschland:
Rinderhals |
Querrippe |
Rinderbrust |
Fehlrippe |
Hochrippe |
Roastbeef |
Filet |
Tafelspitz |
Schwanzstück |
Ochsenschwanz |
Knochendünnung |
Bauchlappen |
Bug |
Oberschale |
Unterschale |
Schliem |
Hüfte |
Hesse
Einteilung in Österreich:
Gruppe A (Bratenstücke): Lungenbraten (Filet, Lendenbraten ) |
Beiried (Roastbeef) |
Rostbratenried
Gruppe B (Sonderstücke/Gustostücke): Tafelstück (Tafelspitz)
Beinscherzel |
Hieferschwanzel |
Hieferscherzel
Gruppe C (hinteres Fleisch, knochenfrei): Ortsschwanzel (Schale, Schwarzes Scherzel, Beinscherzel) |
Gestutztes |
Weißes Scherzel |
Zapfen (Kugel) |
Schulter |
Rieddeckel |
Riedhiefel
Gruppe D (hinteres Fleisch, mit Knochen): Spitz (Dicker Spitz , Rippenspitz , Kruspelspitz / Dünner Spitz) |
Hinteres Ausgelöstes
Gruppe E (vorderes Fleisch, knochenfrei): Kavalierspitz |
Mageres Meisel |
Fettes Meisel |
Gratfleisch |
Bauchfleisch |
Kamm |
Schalblattel (Fledermaus) |
Gschnatter Anschnitt |
Kronfleisch |
Hinteres Pratzel |
Bugschnitzel , Vorderes Pratzel (Wadschinken ) |
Ludel
Gruppe F (vorderes Fleisch, mit Knochen): Brustkern (Brustspitz) |
Dickes Kügerl |
Mittleres Kügerl |
Drüstel /Tristel (Halsstück, Vorderes Ausgelöstes) |
Platte (Zwerchried , Palisade ) |
Schlepp
Gruppe G (vorderes Fleisch):
Dünnes Kügerl |
Bauchlapperl |
Bärenfleisch |
Stichfleisch |
Ohrwangel
