Quelltext der Seite Aubergine

{{Dieser Artikel|behandelt die Pflanzenart. Zum Restaurant siehe [[Aubergine (Restaurant)]].}}
<!-- Für Informationen zum Umgang mit dieser Vorlage siehe bitte [[Wikipedia:Taxoboxen]]. -->
{{Taxobox
| Taxon_Name       = Aubergine
| Taxon_WissName   = Solanum melongena
| Taxon_Rang       = Art
| Taxon_Autor      = [[Carl von Linné|L.]]
| Taxon2_WissName  = Leptostemonum
| Taxon2_Rang      = Untergattung
| Taxon3_Name      = Nachtschatten
| Taxon3_WissName  = Solanum
| Taxon3_Rang      = Gattung
| Taxon4_Name      = Nachtschattengewächse
| Taxon4_WissName  = Solanaceae
| Taxon4_Rang      = Familie
| Taxon5_Name      = Nachtschattenartige
| Taxon5_WissName  = Solanales
| Taxon5_Rang      = Ordnung
| Taxon6_Name      = Euasteriden I
| Taxon6_Rang      = ohne
| Bild             = Solanum melongena ja001.jpg
| Bildbeschreibung = Eierpflanze (Aubergine) mit Eierfrucht (Aubergine) und Blüte
}}

Die '''Aubergine''' (''[[Internationales Phonetisches Alphabet|IPA]]:'' [{{IPA|obɛʁˈʒiːnə}}]<ref>{{Internetquelle |url=https://www.duden.de/rechtschreibung/Aubergine |titel=Aubergine, die |werk=[[duden.de]] |abruf=2021-07-24}}</ref><ref>{{Literatur |Autor=Eva-Maria Krech, Eberhard Stock, Ursula Hirschfeld, Lutz Christian Anders |Titel=Deutsches Aussprachewörterbuch |Auflage=1. |Verlag=Walter de Gruyter |Ort=Berlin, New York |Datum=2009 |ISBN=978-3-11-018202-6 |Seiten=337}}</ref>, {{Audio|De-Aubergine.ogg|anhören}}; ''Solanum melongena'') oder '''Eierpflanze''' ist eine [[Subtropen|subtropische]] [[Pflanzen]][[Art (Biologie)|art]] aus Asien, die zur [[Gattung (Biologie)|Gattung]] [[Nachtschatten]] (''Solanum'') innerhalb der [[Familie (Biologie)|Familie]] der [[Nachtschattengewächse]] (Solanaceae) gehört. Die Frucht wird in Österreich auch als '''Melanzani''' (korrekt italienisch: la melanzana, Pluralform: le melanzane) bezeichnet.

Von der Aubergine gibt es drei [[Varietät (Biologie)|Hauptvarietäten]]: var. ''esculentum'', „{{Person|[[Christian Gottfried Daniel Nees von Esenbeck|Nees]]}}“ mit runden eiförmigen Früchten, var. ''serpentinum'', „{{Person|[[L.H.Bailey]]}}“ mit langen schlanken Früchten und var. ''depressum'', „{{Person|L.H.Bailey}}“ mit besonders kleinen Früchten.<ref>Lawande and Chavan: Eggplant (Brinjal) in Salunke and Kadam: ''Handbook of Vegetable Science and Technology.'' Dekker 1998, ISBN 0-8247-0105-4.</ref><ref>''Descriptor for Eggplant.'' International Board for Plant Genetic Resources, Rome 1988, ISBN 92-9043-131-8.</ref>

Die in Europa bekannteste Form ist ''Solanum melongena'' var. ''esculentum'' mit ihrer keulenförmigen, dunkelviolett bis schwarz erscheinenden, etwa 20&nbsp;cm langen [[Frucht]]. Andere Formen können aber auch weiß (eierfarbig, daher der Name) oder auch weiß und violett sein. Bei beginnender Überreife treten Verfärbungen zum Braunen und Gelben hin auf und der Glanz der Früchte verschwindet zunehmend. Da insbesondere unreife und junge Früchte der häufig in Europa angebauten, schwarzen, etwa 20&nbsp;cm langen Aubergine aufgrund ihres Gehaltes an [[Bitterstoffe]]n und [[Solanin]] nicht zum Rohverzehr geeignet sind,<ref name="ternes">{{BibISBN|3-89947-165-2|Seite=452}}</ref> werden sie gedünstet, gebraten oder gekocht als [[Gemüse]] gegessen. Andere asiatische Formen sind aber teilweise auch im rohen Zustand genießbar. Auberginen können, wie andere Gemüse auch, geringe Mengen [[Nikotin]] enthalten. Die Menge schwankt, je nach Untersuchung, zwischen „nicht nachweisbar“ und 100 Mikrogramm pro Kilogramm Frucht. Gelegentlich wird behauptet, der Nikotingehalt der Aubergine sei besonders hoch. Dieses Gerücht beruht auf einer alten Analyse, die sich inzwischen mehrfach als fehlerhaft erwiesen hat.<ref>Bundesinstitut für Risikobewertung: [http://www.bfr.bund.de/cm/208/keine_gesundheitsgefahr_durch_nikotinspuren_im_huehnerei.pdf ''Keine Gesundheitsgefahr durch Nikotinspuren im Hühnerei''] (PDF), S. 4, Tab.1, abgerufen am 6. November 2007.</ref>

== Beschreibung ==
Auberginen sind mehrjährige, meist [[Einjährige Pflanze|einjährig]] kultivierte, [[Krautige Pflanze|krautige]], teilweise leicht verholzende Pflanzen mit einer Höhe von 50 bis 150&nbsp;cm. Sie sind fast vollständig mit dicht stehenden, violetten bis grauen, sternförmigen [[Trichome]]n behaart. Sie sind teilweise auch [[Stachel (Botanik)|bestachelt]].

Die gestielten und mehr oder weniger behaarten, seltener auch bestachelten [[Laubblatt|Laubblätter]] stehen wechselständig, sie sind eiförmig bis rundlich oder elliptisch mit einer Länge von 10 bis 20&nbsp;cm und einer Breite von 5 bis 10&nbsp;cm. Sie sind unregelmäßig gelappt mit abgerundeten bis spitzen Lappen, die Blattbasis ist ungleichmäßig, spitz bis abgerundet oder fast stumpft bis leicht herzförmig. Die Trichome der Oberseite sind meist violett, die der etwas stärker behaarten Blattunterseite grau.

Die Aubergine ist [[Subdiözie|andromonözisch]], also sind männliche und zwittrige Blüten auf einem Individuum zu finden. Auch liegt eine [[Heterostylie|Distylie]] vor, weil die zwittrigen Blüten lange Griffel und die funktionell männlichen, die keine Früchte produzieren, kurze haben. Bei den männlichen Blüten ist auch der [[Fruchtknoten]] etwas kleiner oder er fehlt ganz. Bei kultivierten Pflanzen sind oft nur zwittrige, langgrifflige Blüten vorhanden.

Die meist einzeln erscheinenden, gestielten und meist fünfzähligen [[Blüte]]n mit doppelter Blütenhülle sind achselständig<!-- Hu sagt „ultra axillary“ was macht das ultra da? --> und sind teils nickend. Die männlichen Blüten erscheinen oft in traubigen Blütenständen, neben den weiblichen Blüten. Der violett-grüne, behaarte und teils bestachelte [[Kelchblatt|Kelch]] ist glockenförmig und während der Blüte 1 bis 2&nbsp;cm lang und mit fünf bis neun unregelmäßigen, eilanzettlichen Kelchzipfel, die bis zu 12&nbsp;mm lang werden können. Während der Fruchtreife bleibt der Kelch bestehen, vergrößert sich und liegt an der Frucht an. Die violette, verwachsene und außen haarige [[Kronblatt|Blütenkrone]] ist fünfzipflig, hat einen Durchmesser von 3 bis 4&nbsp;cm, selten bis 5&nbsp;cm und hat fünf bis sieben, selten acht dreieckigen Zipfeln. Die meist fünf bis sieben, selten auch acht, kurzen [[Staubblatt|Staubblätter]] sind mit der Basis der Krone verwachsen, die [[Anthere]]n sind gelb und öffnen durch Poren an den Spitzen. Der oberständige, mehrkammerige [[Fruchtknoten]] ist eiförmig und zottig behaart. Der säulenförmige, teils behaarte, ungleich lange [[Griffel (Botanik)|Griffel]] hat an der Basis einen sternförmigen Querschnitt. Der Griffel ist entweder länger als die Staubblätter oder kürzer, die [[Narbe (Botanik)|Narbe]] ist kopfig und mehrteilig.

Die Früchte sind vielsamige, kahle [[Beere]]n, deren Größe stark zwischen 50 mal 50 und 300 mal 150&nbsp;mm variiert, auch die Form kann sehr unterschiedlich ausfallen, beispielsweise länglich, eiförmig, rund oder länglich-birnenförmig. Die Farbe des [[Exokarp]]s ist schwarz-violett, dunkelviolett, gelblich oder weißlich.<ref name="Hu">Shiu-ying Hu: ''Food Plants of China.'' The Chinese University Press, Hong Kong 2005, ISBN 962-201-860-2.</ref><ref name="Tutin72">[[Thomas Gaskell Tutin]] et al.: ''Flora Europaea.'' Volume 3., Cambridge University Press, 1972, ISBN 0-521-08489-X.</ref> Die flachen Samen sind mehr oder weniger nierenförmig bis rundlich, orange-ockerfarben, etwa 2,8–3,5&nbsp;mm groß und feingrubig.

Die Früchte zählen lebensmitteltechnisch zu den [[Fruchtgemüse]]n.<ref>Robert Ebermann, [[Ibrahim Elmadfa]]: ''Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung.'' 2. Auflage, 2011, ISBN 978-3-7091-0210-7, S. 382, 385.</ref>

Die [[Chromosomenzahl]] beträgt 2n = 24 oder 48.<ref name="IPCN" />

== Zusammensetzung und Brennwert ==

{{Infobox Inhaltsstoffe
| Name = Aubergine:<ref name="Souci">{{Literatur |Hrsg=Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching |Titel=Lebensmitteltabelle für die Praxis |TitelErg=Der kleine Souci · Fachmann · Kraut |Auflage=4. |Verlag=Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH |Ort=Stuttgart |Datum=2009 |ISBN=978-3-8047-2541-6 |Seiten=303}}</ref>
| Brennwert = 73 kJ (17 kcal)
| Wasser = 92,6 g
| Eiweiß = 1,2 g
| Fett = 0,2 g
| Kohlenhydrate = 2,5 g
| Ballaststoffe = 2,8 g
| Mineralstoffe = 0,5 g
| Vitamin A = 7 µg
| Vitamin B1 = 40 µg
| Vitamin B2 = 45 µg
| Vitamin B3 = 600 µg
| Vitamin B5 = 230 µg
| Vitamin B6 = 75 µg
| Vitamin B7 = 
| Vitamin B9 = 7 μg
| Vitamin B12 = 
| Vitamin C = 5 mg
| Vitamin D = 
| Vitamin E = 
| Vitamin K1 = 
| Vitamin K2 = 
| Calcium = 12 mg
| Eisen = 0,37 mg
| Magnesium = 13 mg
| Natrium = 4 mg
| Phosphor = 20 mg
| Kalium = 205 mg
| Zink = 0,14 mg
}}

Es gibt beispielsweise in Ghana und Thailand „süße“ Auberginensorten deren Früchte roh verzehrbar sind. Die Sorten die im regulären deutschen Lebensmittelhandel angeboten werden, müssen vor dem Verzehr jedoch erhitzt werden.<ref>Deaflora Aromagärtnerei: [https://deaflora.de/Shop/Auberginen/ ''Aubergine'']</ref> Dies kann durch grillen, braten, kochen oder backen geschehen. Meist wird die Aubergine als Gemüse gegessen. Es gibt aber auch süße Zubereitungsformen, welche jedoch eher die Ausnahme bilden.

Das Fruchtfleisch unterliegt nach dem Anschneiden der rohen Frucht einer schnellen [[Enzymatische Bräunung|enzymatischen Bräunung]] (hohe [[Phenolase]]-Aktivität).<ref name="ternes" />

== Herkunft und Anbau ==
[[Datei: Starr-090713-2636-Solanum melongena-white fruit-Lahaina-Maui (24342623023).jpg |mini|Dieses Bild zeigt, weshalb die Aubergine mancherorts auch Eierfrucht genannt wird.]]
[[Datei:Three Types of Eggplant.jpg|mini|Verschiedene Varianten der Aubergine]]
[[Datei:Aubergine-Varianten.JPG|mini|Farbvarianten (links: ''Graffity'', Mitte: ''schwarz'', rechts: ''weiß'')]]
[[Datei:Makhuea - Thai eggplant.JPG|mini|In der [[Thailändische Küche|thailändischen Küche]] bevorzugte kleine, kugelförmige Auberginen]]
[[Datei:FarmWorker.JPG|mini|Indische Auberginen bei der Qualitätskontrolle nach der Ernte]]
[[Datei:Yellow Eggplant, Wintergarden, Auckland Domain.jpg|mini|Gelbe Farbvariante]]
Auberginen stammen wahrscheinlich aus [[Asien]], wo sie schon seit mehr als 4000 Jahren angebaut werden. Die Autoren des griechischen und römischen [[Antike|Altertums]] dagegen erwähnen sie nicht. Erst die [[Sarazenen]] in [[Al-Andalus|Andalusien]] scheinen sie als erste in [[Europa]] kultiviert zu haben. Sie haben sie wahrscheinlich in [[Perserreich|Persien]] kennengelernt. In [[Italien]] kocht man mit Auberginen seit dem 15. Jahrhundert.

In Europa und Nordamerika werden vorwiegend Sorten angebaut, die länglich-ovale, 12 bis 25&nbsp;cm lange und 6 bis 9&nbsp;cm dicke Früchte mit dunkelvioletter Schale haben. In Indien und anderen Ländern Asiens werden Sorten angebaut, deren Früchte bis zu 1&nbsp;kg wiegen können. Die Fruchtschale kann von weiß über gelb und grün bis zu purpurrot oder dunkelviolett reichen. Einige Sorten haben Früchte mit graduierter Farbe oder Streifen. In China finden sich gewöhnlich längliche, dünne Früchte, die in ihrer Form an Gurken erinnern.

=== Transgene Aubergine ===

==== Indien ====
Indische Forschungsinstitute entwickelten in Kooperation mit [[Monsanto]], der indischen Saatgutfirma Mahyco sowie mit Unterstützung der [[USAID]] [[Grüne Gentechnik|transgene]] Auberginensorten, die mithilfe eines eingeschleusten [[Bacillus thuringiensis|Bt]]-Gens besser vor dem in Indien weit verbreiteten Auberginenfruchtbohrer geschützt sind. 2004 begannen umfangreiche Freilandversuche und Voruntersuchungen. Bei agronomischen Untersuchungen zeigten sich signifikante Pestizideinsparungen und Ertragszuwächse, zudem wurden geringere direkte Pestizidbelastungen für Bauern prognostiziert. 2009 gab die zuständige indische Behörde GEAC bekannt, dass aus wissenschaftlicher Sicht keine Bedenken bezüglich der Sicherheit der Bt-Aubergine bestünden.<ref>V. Krishna, M. Qaim: ''Potential impacts of Bt eggplant on economic surplus and farmers health in India.'' In: ''Agricultural Economics.'' 38, 2008, 167–180.</ref> Das indische Umweltministerium erhob aufgrund massiven politischen Widerstands seitens zehn Bundesstaaten, Nicht-Regierungsorganisationen, Kleinbauern, Umwelt- und Verbraucherverbänden im Februar 2010 ein Moratorium. Die Gegner nennen als Gründe für ihre Position Umwelt- und Gesundheitsrisiken sowie mögliche Abhängigkeiten der Bauern von Saatgutherstellern.<ref>{{Webarchiv |url=http://www.transgen.de/aktuell/1156.doku.html |text=Indien: Vorerst keine Zulassung für Gentechnik-Aubergine. Transgen, 9. Februar 2010. |wayback=20110117001445}}</ref>

==== Philippinen ====
Auf den [[Philippinen]] befindet sich eine Bt-Aubergine in der Testphase durch das Landwirtschaftsministerium, wenngleich konkrete Pläne zur Kommerzialisierung noch nicht vorliegen. Die Bt-Aubergine wurde vom Agricultural Biotechnology Support Project II, einem [[Public Private Partnership]] mit Sitz an der [[Cornell University]], entwickelt. Ziel ist, die Pflanze vor verschiedenen Schädlingen zu schützen, die bis zu 50 % der Ernte in der Region vernichten. Nach Angaben des Asian Farmers Regional Network fragen Bauern, wann das Saatgut erhältlich sein wird.<ref>[http://www.nature.com/nbt/journal/v29/n1/pdf/nbt0111-9c.pdf ''Filipinos back GM eggplant''] (PDF; 179&nbsp;kB), In: ''[[Nature Biotechnology]].'' Vol. 29, Nr. 1, S. 9.</ref>

==== Bangladesch ====
In [[Bangladesch]] ist Bt-Aubergine mit großem Erfolg als Frucht für die lokalen Märkte angepflanzt worden, so dass 27.000 Bauern im Jahr 2018 den Einsatz von Spritzmitteln drastisch reduzieren konnten und einen 6-fachen Profit machten.<ref>A. M. Shelton et al.: ''Bt Brinjal in Bangladesh: The First Genetically Engineered Food Crop in a Developing Country.'' In: ''Cold Spring Harb Perspect Biol.'' 2019, [[doi:10.1101/cshperspect.a034678]].</ref> Bt-Aubergine ist somit die erste gentechnisch veränderte Nahrungspflanze, die in einem [[Entwicklungsland]] für kommerzielle Zwecke angebaut wird. Der Erfolg basiert unter anderem auf einer Unterstützung durch die ‚Behörde der Vereinigten Staaten für internationale Entwicklung‘ (''[[USAID]]''), die Regierung von Bangladesch, die [[Cornell University]] und die Spende des genetischen Materials durch die Firma Mahyco, die mit [[Monsanto]] zusammenarbeitete.

== Wortherkunft ==

=== Aubergine ===
Die Aubergine stammt ursprünglich aus Indien, wo ihr Anbau seit prähistorischer Zeit nachgewiesen ist und wo sie auch heute noch wild wächst. Die erste schriftliche Beschreibung der Pflanze findet sich im [[Qimin yaoshu]], einem chinesischen landwirtschaftlichen Handbuch aus dem 6. Jahrhundert.

Spuren des Namens finden sich bereits in [[Dravidische Sprachen|dravidischen Sprachen]]. Von diesen fand er den Weg ins Sanskrit, wo die Pflanze ''vātin-gāna'' hieß, was ''Pflanze gegen Flatulenz'' bedeutet. Im modernen Hindi heißt die Pflanze ''baingan'' oder ''began''. Vom Sanskrit gelangte der Name als ''bādingān'' (بادنجان) ins Persische und als ''bāḏinjān'' bzw. ''al-bāḏinjān'' (الباذنجان) ins Arabische.

Von den Arabern wurde die Aubergine auf die iberische Halbinsel gebracht, wo sie zu portugiesisch ''bringella, bringiela, beringela'' und spanisch ''berenjena, alberenjena'' wurde. Von der spanischen ''alberenjena'' wurde sie über die katalanische ''alberginia'' schließlich zur französischen ''aubergine''.

Von Portugal gelangte der nun weit gereiste Name als ''brinjal, brinjaul'' auch wieder nach Indien zurück.<ref name="OED">Oxford English Dictionary, Eintrag ''brinjal''</ref>

=== Melanzana ===
Das Arabische ''bāḏinjān'' fand im 11. Jahrhundert auch den Weg nach Griechenland, wo das anlautenden B zu einem M mutierte. Bekannte griechische Formen sind ''matizanion'' (ματιζάνιον, 11. Jh.), ''melintzana'' (μελιντζάνα, 14. Jh.) und ''melintzanion'' (μελιντζάνιον, 17. Jh.). Vom Griechischen gelangte der Name in den Formen ''melanzāna'' (Sizilien, 11. Jh.), ''melongiana'' (Veronesisch, 14. Jh.) und ''melongena'' (Latein, 13. Jh.) ins Italienische und Mittellateinische. Das mittellateinische ''melongena'' wurde 1700 von [[Joseph Pitton de Tournefort|Tournefort]] und 1753 von [[Carl von Linné|Linné]] als noch heute gültiger wissenschaftlicher Name gewählt.<ref name="OED" />

==== Mela insana ====
Schon im 13. Jahrhundert wurde das italienische ''melanzana'' [[Volksetymologie|volksetymologisch]] als ''mela insana'', verrückter Apfel, gedeutet, was zur Legende führte, dass Auberginen Verrücktheit verursachen könnten.<ref name="OED" />

=== Eierfrucht ===
Einen von der Etymologie völlig unabhängigen Ursprung hat der englische Name ''egg-plant'' bzw. die deutsche Entsprechung ''Eierfrucht''. Er rührt daher, dass die Früchte einiger Varietäten tatsächlich wie Hühnereier aussehen.

== Wirtschaftliche Bedeutung ==
=== Weltproduktion ===
2021 betrug die Welternte '''58.646.098 Tonnen'''. Das Land mit der größten Auberginenproduktion der Welt war [[China]], das 63,8 % der weltweiten Ernte produzierte. Die zehn größten Produktionsländer brachten zusammen etwa 94,0 % der Welternte ein.<ref name="fao">{{Internetquelle |url=https://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL |titel=Production > Crops > Eggplants (aubergines) |werk=Offizielle Produktionsstatistik der FAO für 2021 |hrsg=fao.org |sprache=en |abruf=2023-03-10}}</ref>

Die zehn größten Auberginen-Produzenten waren 2021:<ref name="fao" />
{| class="wikitable"
|-
! Produktionsland !! Menge in t
|-
| {{CHN}}||style="text-align:right"| 37.424.976
|-
| {{IND}}||style="text-align:right"| 12.874.000
|-
| {{EGY}} ||style="text-align:right"| 1.286.470
|-
| {{TUR}}||style="text-align:right"| 832.938
|-
| {{IDN}} ||style="text-align:right"| 676.339
|-
| {{IRN}} ||style="text-align:right"| 595.336
|-
| {{BGD}} ||style="text-align:right"| 587.000
|-
| {{ITA}} ||style="text-align:right" | 306.440
|-
| {{JPN}} ||style="text-align:right"| 282.231
|-
| {{ESP}} ||style="text-align:right"| 265.290
|-
|style="text-align:right"| '''Summe Top Ten''' ||style="text-align:right"| '''55.134.040'''
|-
|style="text-align:right"| ''restliche Länder'' ||style="text-align:right"| ''3.512.058''
|}

=== Handel ===
Der größte Exporteur war 2021 Spanien (168.342 t), gefolgt von Iran (165.523 t) und Mexiko (89.756 t).
Deutschland importierte im gleichen Jahr 57.495 t und war damit der größte Importeur von Auberginen, vor Frankreich und Italien.<ref name="faohandel">{{Internetquelle |url=https://www.fao.org/faostat/en/#data/TCL |titel=Trade > Crops and livestock products > Eggplants (aubergines) |werk=Handelsstatistik der FAO für 2021 |hrsg=fao.org |sprache=en |abruf=2023-02-16}}</ref>

== Verwendung in der Küche ==
Die Aubergine wird heute insbesondere in der [[Mediterrane Küche|mediterranen]], [[Orientalische Küche|orientalischen]] und [[Türkische Küche|türkischen Küche]] verwendet, wo sie mit einigen speziellen Gerichten zu großer Berühmtheit gelangt ist. So ist sie als [[Auberginensalat]] und [[gefüllte Aubergine]] beliebt, z.&nbsp;B. [[İmam bayıldı]] in der [[Türkei]]. In [[Griechenland]] dagegen bereitet man aus Auberginen [[Moussaka]], ähnliche Gerichte gibt es unter ähnlichen Namen in weiteren Ländern des Balkan und im arabischen Raum. Im Orient wird sie häufig als Paste oder Püree ([[Baba Ghanoush]]) als Vorspeise gereicht und am westlichen Mittelmeer ist sie Bestandteil des [[Ratatouille]].
In der [[Italienische Küche|italienischen Küche]] sind insbesondere die „Melanzane alla Parmigiana“ (Auflauf), die „Melanzane ripiene“ (gefüllte Auberginen) sowie die [[Caponata]] bekannt. Zudem ist es auch möglich, Auberginen als Dessert zuzubereiten.

Belege über die Verwendung der Aubergine in der [[Chinesische Küche|chinesischen Küche]] reichen bis ins Jahr 609 zurück. Heute werden im Süden des Landes vor allem längliche, weiße und grüne Früchte bevorzugt, während im nördlichen Teil des Landes, wie in Peking, vor allem [[Cultivar]]e mit kleineren Früchten und kürzerer Reifezeit angebaut werden. Die Aubergine gehört zu den wichtigen Sommergemüsen in China.<ref name="Hu" />

Bei vielen Zubereitungsarten wird die Aubergine zunächst in Scheiben geschnitten und gesalzen. Dabei wirkt das Salz [[Osmose|osmotisch]] und zieht Fruchtsaft und dabei Bitterstoffe aus der Schnittfläche, die abgewaschen werden können. Anschließend werden die Scheiben in heißem Öl gebraten. Dabei muss sorgfältig entfettet werden, da Auberginen viel Fett aufsaugen. Häufig werden Auberginen auch gegrillt. Dazu können einerseits Scheiben, andererseits auch die ganze Frucht mit Schale verwendet werden. Auberginenpaste wird meist aus dem weichen Fleisch in der Schale gegrillter Auberginen hergestellt. Auberginen-Dessert wird aus dem weichen Fleisch ohne Schale in Zuckerwasser gekochter Auberginen gemacht.

Nach dem Anschneiden der rohen Aubergine findet eine schnelle [[enzymatische Bräunung]] des Fruchtfleisches statt, was auf eine hohe [[Polyphenoloxidase|Phenolaseaktivität]] zurückgeht.<ref name="ternes" />

<gallery mode="packed">
 Aubergine.jpg|Eierfrucht (Solanum melongena var. esculentum)
 Auberginej.jpg|Frucht einer Aubergine
 Solanum melongena0.jpg|Auberginenpflanze
 Solanum melongena, flower.jpg|Blüte einer Auberginenpflanze
 Solanum melongena-floro-01.jpg|Detailaufnahme der Blüte
</gallery>

== Einzelnachweise ==
<references>
<ref name="IPCN">
{{Tropicos|ID=29600121|WissName=Solanum melongena|ProjektID=9}}
</ref>
</references>

== Weblinks ==
{{Commons|Solanum melongena|Aubergine}}
{{Wiktionary|Aubergine}}
{{Wikibooks|Kochbuch/ Auberginensalat}}
* [http://www.efloras.org/florataxon.aspx?flora_id=2&taxon_id=200020594 ''Solanum melongena''] in der Flora of China, Vol. 17.
* [http://www.flora.sa.gov.au/efsa/lucid/Solanaceae/Solanum%20species/key/Australian%20Solanum%20species/Media/Html/Solanum_melongena.htm ''Solanum melongena''] bei Electronic Flora of South Australia, abgerufen am 14. September 2019.

{{Normdaten|TYP=s|GND=4195367-8}}

[[Kategorie:Nachtschatten]]
[[Kategorie:Fruchtgemüse]]