Dünsten

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Dünsten einer Ente mit wenig Flüssigkeit in einer Pfanne (hier mit abgenommenem Deckel am Ende des Garvorgangs)

Dünsten ist eine Zubereitungstechnik der Kochkunst, bei der rohe Lebensmittel ohne oder mit nur wenig zusätzlicher Flüssigkeit gegart werden. Weil diese Zubereitungsart auch sehr fettarm ist, eignet sie sich insbesondere für Diätkost. Besonders geeignet für das Dünsten sind Lebensmittel mit höherem Wassergehalt wie Fisch, Gemüse, helles, fett- und kollagen-armes Fleisch von Kalb, Kaninchen oder Hausgeflügel. Als Flüssigkeitszugabe werden neben Wasser auch Wein, Brühe oder Fond und fallweise auch Fett verwendet. Eine ältere Bezeichnung dieser Garmethode ist „Sotten“[1]

Beim Dünsten unterscheidet man drei Methoden:

1. Dünsten nur in Eigenflüssigkeit (z. B. bei Tomaten, Gurken)
Hierbei wird der hohe Anteil an Eigenflüssigkeit genutzt, um die beim Garprozess erforderliche Dampfentwicklung zu gewährleisten. Damit der Wasserdampf sich entwickeln, aber nicht aus dem Gargefäß entweichen kann, ist ein gut schließender Deckel erforderlich. Die Hitzezufuhr ist so zu wählen, dass es gerade reicht, einen Wasserdampf mit einer Temperatur zwischen 70 und 98 °C zu erzeugen. Höhere Temperaturen führen zu höherem Dampfdruck - der Dampf entweicht und das Gargut brennt an.
2. Dünsten unter Zugabe von Fremdflüssigkeit (z. B. bei Kartoffeln)
Bei geringem Wassergehalt muss Wasser, Brühe o. ä. zugegeben werden, um den erforderlichen Dampfdruck zu erzeugen. Sonst wie unter 1.
3. Dünsten unter Zugabe von (wenig) Fett (z. B. Gemüse wie Möhren, Kohlrabi etc.)
Hierbei wird (meist aus geschmacklichen Gründen) Fett (z. B. Öl, Butter, Margarine) hinzugegeben, welches einem Anbrennen vorbeugt, jedoch auch die Aufnahme verschiedener Vitamine ermöglicht. Sonst wie unter 1 oder 2.

Allgemein ist für Fisch ein kurzes Dünsten die bevorzugte Methode, weil so sein Eigengeschmack und die zarte Textur am besten zur Geltung kommt und er nicht austrocknet wie beispielsweise beim Grillen. Eine Variante des Dünstens ist die Zubereitung en papillotte, das Garen im eigenen Saft in einer hermetisch verschlossenen Folie.

Wenn das Lebensmittel keinen Kontakt zur Flüssigkeit hat, sondern nur im Dampf gegart wird, spricht man vom Dämpfen.

Fußnote[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Praktisches Kochbuch für die bürgerliche und feine Küche. Reprint der Berliner Ausgabe, Augsburg 1997; Erstveröffentlichung 1845.