Dickmilch

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Wechseln zu: Navigation, Suche
VorzugsmilchRohmilchFettarme MilchFrische VollmilchRahmSauerrahmKondenssahneButtermilchMilchpulverKondenssahnefettarme H-MilchSahneButterButterschmalzMagermilchKondensmagermilchMagermilchpulverMolkepulverSahnejoghurtJoghurtKefirQuarkSchmelzkäseMascarponeFrischkäseSauermolkeMolkenbutterCrème fraîcheKaffeesahneCrème doubleSchmandSaure SahneSauerrahmbutterSauermilchkäseHartkäseKochkäseMilchflüssigkeitSchnittkäseMildgesäuerte ButterSüßmolkeTeilentrahmte KondensmilchWeichkäseGeklärte ButterSchlagsahnePasteurisierte MilchBrühkäseDickmilchSalzlakenkäseDicketeMolkenkäseMagere RohmilchH-VollmilchSterilmilchBloghurt / Joghurt mildESL-MilchMilchprodukteDatei:Milch.svg
Sauermilchprodukte und deren Herstellung

Dickmilch, Setzmilch oder Stockmilch ist geronnene saure Milch. Saure Milch (auch Sauermilch) entsteht entweder durch natürliche Milchsäuregärung von Rohmilch, oder durch Zusatz von Milchsäurebakterien zu pasteurisierter und homogenisierter Milch und ist zunächst noch flüssig. Wird der Gerinnungsprozess, also das Ausflocken des Caseins, weiter fortgesetzt verdickt sich die Sauermilch weiter zu Dickmilch.

Dickmilch dient als Ausgangsprodukt zur Zubereitung von Quark und Sauermilchkäse.

Dickmilch wird von Menschen, die unter Sekundärer Laktoseintoleranz leiden bevorzugt konsumiert, da sie weniger Laktose als ungesäuerte Milch enthält.

Im Unterschied zu Joghurt (thermophile Kulturen, Temperaturoptimum 42–45 °C) werden bei der industriellen Herstellung von Dickmilch mesophile (Temperaturoptimum 22–28 °C) Laktokokken-Kulturen beigefügt (Lactococcus lactis bzw. L. lactis subsp. cremoris statt Streptococcus thermophilus).[1] Der Milchansatz wird anschließend bei Temperaturen von ca. 25–28 °C über 15–20 Stunden dickgelegt.[2]

Ein typisch norddeutsches Gericht ist Dickmilch mit Zucker und hineingebröseltem Schwarzbrot oder Zwieback. In Südhessen und im Hannoverschen wird Dickmilch traditionell im Hochsommer stark gekühlt mit Zimt und Zucker gegessen. Sauermilch ist in der österreichischen und bayerischen Küche Hauptbestandteil der Stosuppe und der Herbstmilchsuppe. In Südhessen und der Südpfalz isst man im Sommer gerne Bratkartoffeln mit Dickmilch.

Spezialfälle sind Acidophilusmilch und Bifidusmilch, die mit den betreffenden Bakterien fermentiert werden.[3]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Dickmilch – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Dickmilch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Kristina Hildebrandt: Die Milch macht’s. Von der Rohmilch zum Käse. Protokoll eines Experimentalvortrags auf der Website „chids“ (Chemie in der Schule), abgerufen am 15. Juni 2015.
  2. Jean Pütz, Ellen Norten: Joghurt, Quark & Käse. Für ein starkes Immunsystem (= Hobbythek). vgs, Köln 1998, ISBN 3-8025-6213-5.
  3. Österreichisches Lebensmittelbuch — IV. Auflage — Codexkapitel / B32 / Milch und Milchprodukte. In: verbrauchergesundheit.gv.at. S. 73ff, abgerufen am 2. Februar 2018.