Klärung (Getränketechnologie)

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Klärung, auch Vorklärung, im Weinbau Klären, nennt man bei der Herstellung von Getränken das Entfernen von unlöslichen Trübungen und anderen Schwebeteilchen.

Es lassen sich vier Methoden unterscheiden.

  • Schwerkraft: Dekantieren nach dem „natürlichen“ Absetzen der Schwebstoffe. Im Weinbau wird dieser Vorgang als Abstich bezeichnet.
  • Mechanische Separation: etwa mittels Zentrifugen oder im Separator, auch Filtrieren wird zur mechanischen Separation eingesetzt. Dabei kommt Kieselgur, Zellulose, Asbest oder Perlit als Filtereinsatz zur Anwendung.[1] Bentonite und andere geschmacksneutrale Filtermassen sind ebenfalls geeignet. Auch die Filtration durch Membranen wird angewendet, hierbei kann gleichzeitig eine Sterilisation der Flüssigkeit erreicht werden.
  • Physiko-chemische Trennverfahren: Schönung, oft durch die Zugabe von Eischnee gegen die Hefetrübung beim Wein
  • Enzymatisch können die unlöslichen Polyzucker wie Stärke in lösliche Zucker umgewandelt werden oder unlösliche Proteine gespalten werden. [2]

Die Klärung spielt bei der Herstellung von Wein, Bier und Fruchtsaft, aber auch bei der Schnapsdestillation eine Rolle, weil Trubstoffe den Geschmack negativ beeinflussen können.

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Wilhelm Flitsch: Wein. Verstehen und genießen, 2. Auflage, Springer Verlag, Berlin, Heidelberg u. a. 1999, ISBN 354066273-1, Kapitel 6.
  2. H.-D. Belitz,W. Grosch, Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Springer Verlag, ISBN 9783662083062