Quelltext der Seite Konditorei

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[[Datei:Bakery and Cafe, Calgary, 2011.jpg|mini|[[Auslage (Werbung)|Auslage]] einer Konditorei in Calgary, Kanada]]
Eine '''Konditorei''' (auch '''Confiserie''', '''Zuckerbäckerei''' oder '''Patisserie''' genannt) ist ein [[Handwerk]]sbetrieb, in dem Fein- oder Süßgebäck hergestellt und meist im angeschlossenen Laden verkauft werden. Die zugehörige Berufsbezeichnung lautet '''Konditor''' bzw. '''Zuckerbäcker'''. Viele Konditoreien sind mit einem [[Café]] kombiniert.

Wichtige Erzeugnisse einer Konditorei sind [[Torte]]n, [[Kuchen]], [[Praline|Pralinés]], [[Petit Four|Petits Fours]], [[Speiseeis]] und [[Gebäck|Pâtisserie]]. Der [[Baumkuchen]] gilt traditionell als Symbol des Konditorenbundes. Konditoreiwaren gelten bis heute oftmals als [[Luxus]]produkte. Die Produkte einer Konditorei werden vom [[Pâtissier|Feinbäcker]] in der [[Backstube]] hergestellt. Bisweilen verwenden Konditoren Fertigbackmischungen und [[Convenience Food|Convenience]]-Produkte, wie z.&nbsp;B. Fruchtpürees, bedruckte Marzipandecken oder Flüssigeiweiß.

== Begriff ==
Die Konditorei grenzt sich von der [[Bäckerei]] dadurch ab, dass dort  keine [[Brot]]waren produziert werden und oft mehr die künstlerische Seite des Handwerks betont wird. Entstanden ist das Handwerk durch die Spezialisierung von bestimmten Bäckern auf das Herstellen von süßem ''Brot'', das mit kandierten Früchten oder Ähnlichem angereichert wurde. Der Ausdruck „Konditor“ stammt ab von {{LaS|''condīre''}} (''einlegen, einmachen, lecker zubereiten, würzen''). Die im 18. Jahrhundert aufgekommene, heute noch regional verbreitete Form „Kanditor“ leitet sich vom [[Kandieren]] ab.<ref name="pfeifer-etymologie"/> Der im 16. Jahrhundert geläufige Begriff ''Condita'' bezeichnete unter anderem pflanzliche [[Droge (Pharmazie)|Drogen]], Früchte, Fruchtschalen und Wurzeln, die nach vorherigem Aufkochen nochmals in Wasser mit Zuckersirup gekocht und dann getrocknet wurden, wobei der Zucker darauf auskristallisierte.<ref>Otto Zekert (Hrsg.): ''Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570.'' Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 139 (''Conditum'').</ref>

== Entwicklung des Konditorenberufes ==

=== Lebkuchen ===
[[Datei:Lebkuechner Landauer.jpg|miniatur|hochkant|Lebküchner um 1520]]
Der Beruf des Konditors entwickelte sich aus dem Beruf des Bäckers. Nachdem die Bäcker im Spätmittelalter (15. Jahrhundert) die Kunst des Brotbackens beherrschten, verfeinerten einige von ihnen die [[Teig]]e mit [[Honig]], Trockenfrüchten und Gewürzen. Diese Spezialisten nannten sich Lebküchler, Lebküchner oder Lebzelter. 1643 gründeten sie im Nürnberger Raum eine Lebkuchenzunft. Die [[Lebkuchen]]hersteller betrieben gleichzeitig mit dem [[Wachs]], dem Nebenprodukt des Honigs, ein weiteres Gewerbe: die [[Wachszieher]]ei. Sie belieferten Kirchen und Haushalte mit kunstvollen [[Kerze]]n, Wachsfiguren und Wachsbildern. Sie schnitzten selbst hölzerne [[Model (Form)|Modelle]], in die sie das Wachs für oft prachtvolle Wachsbilder gossen. Die anspruchsvolle künstlerische Tätigkeit der Wachszieherei wurde bis in die jüngste Vergangenheit von einigen Konditoreien betrieben. Aus den Lebküchnern entwickelten sich später die Zuckerbäcker<ref>[http://www.woz.ch/artikel/rss/17687.html ''Süss ists nur in der Ferne''], WOZ.</ref> und dann die Konditoren.

=== Zucker und Gewürze aus dem Orient ===
Mit dem Seehandel kamen in die Hafenstädte Genua und Venedig größere Mengen an [[Gewürz]]en und [[Zucker]] aus dem Orient. Der Zucker übte eine unglaubliche Anziehungskraft aus, blieb aber wegen der Kostbarkeit den Reichen vorbehalten. Der Beruf des Zuckerbäckers war anfangs mit dem des [[Apotheker]]s verbunden, da nur er mit den exotischen Kostbarkeiten Handel treiben durfte. Das Wort „[[Konfekt]]“ für Süßigkeiten stammt aus der Sprache der auch ''confectionari'' genannten Arzneimittelhersteller. ''Confectio'' war (so im 16. Jahrhundert) die Bezeichnung für eine aus mehreren, mit süßem Saft oder süßer Flüssigkeit (etwa Honig, Wein oder Sirup) innig vermischten Zutaten bestehende [[Latwerge]].<ref>Otto Zekert (Hrsg.): ''Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570.'' Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 139 (''Confectio'').</ref>

=== Marzipanherstellung ===
Die Venezianer brachten im 14. Jahrhundert [[Marzipan]] nach Mitteleuropa, ein Konfekt aus Mandeln, Zucker und [[Rosenwasser]]. Es war eine ideale Modelliermasse für Marzipanbilder, die mit selbst hergestellten Pflanzenfarben kunstvoll bemalt und nicht selten mit [[Blattgold]] verziert wurden. Auch Marzipan wurde in der frühen Neuzeit in Apotheken gehandelt.

=== Schokolade in der Konditorei ===
Nach der Entdeckung Amerikas gelangte [[Schokolade]] nach Europa, wurde zunächst aber vor allem als Trinkschokolade genossen. Erst als dem Holländer [[Coenraad J. van Houten|van Houten]] 1828 das Abpressen der Kakaomasse gelang, standen zusätzlich [[Kakaobutter]] und Kakaopulver als Rohstoffe zur Verfügung. Mithilfe der mit Kakaobutter verdünnten Schokolade wurden alle denkbaren Figuren gegossen und die Kakaomalerei mit Kakaopulver wurde für Tortenverzierungen beliebt. Es entstand der Beruf des „[[Chocolatier]]s“ als Spezialist unter den Konditoren. In der Konditorei nahm die Schokolade nun einen bedeutenden Platz ein. Die [[Sachertorte|Schokoladentorte]] des [[Franz Sacher]], 1832 Schokoladenkoch beim Fürsten Metternich in Wien, ist ein Beispiel dafür.

== Handwerk des Konditors ==
=== Berufsbild ===
[[Datei:Konditor bei der Arbeit BMK.jpg|mini|Konditor bei der Arbeit]]
Ein ''Konditor'' ist ein Handwerker, der sich auf die Herstellung von Feinbackwerk spezialisiert hat. Torten, Kuchen und Speiseeis gehören ebenso in seinen Tätigkeitsbereich wie [[Teegebäck]], Pralinen, Hohlfiguren, gefüllte Teile, Konfekt und kandierte Früchte. Auch Dekorarbeiten aus Marzipan, Schokolade und Zucker sind das Spezialgebiet der Konditoren. Dabei gibt es einige Überschneidung mit dem [[Bäcker]], einige Konditoren sind gleichzeitig Bäcker. Als [[Maria Theresia]] die erste Zuckerbäckerinnung in [[Innsbruck]] zuließ, wurde das Handwerk Zuckerbäcker in Konditor umbenannt. In der Schweiz gibt es die Berufsbezeichnung „Konditor-Confiseur“ bzw. seit 2011 „[[Bäcker-Konditor-Confiseur]]“. Der Konditor stellt Süßgebäck her, während der Confiseur sich auf Zucker- und Schokoladespezialitäten spezialisiert hat. Zu den handwerklich anspruchsvollsten Arbeiten gehört die Herstellung von [[Hochzeitstorte]]n.

Zwar kann die Industrie in kürzerer Zeit wesentlich mehr Produkte herstellen, die außerdem in der Qualität 100%ig gleich sind, dennoch müssen die Arbeitsvorgänge und Rohstoffe an die Maschinen angepasst werden, um optimale Abläufe zu garantieren. Deshalb können bestimmte Arbeitstechniken oder Rohstoffzusammenstellungen in der Industrie nicht angewandt werden.

=== Aus- und Weiterbildung ===

==== Deutschland ====
[[Datei:Konditor-Gesellenprüfung.jpg|miniatur|Beispiele aus einer Konditor-Gesellenprüfung]]
Wie der Bäcker ist auch der Konditor ein [[Ausbildungsberuf]], der in einer dreijährigen Lehrzeit erlernt wird und bei dessen erfolgreichem Abschluss man einen Gesellenbrief erhält. Beim Beruf Konditor gibt es einen Meisterbrief, der nach Teilnahme an einem Vorbereitungskurs (Dauer zwischen 3 und 12&nbsp;Monate je nach Schule und Bundesland) durch eine Meisterprüfung vor der [[Handwerkskammer]] erworben werden kann. Der Meisterbrief ist Voraussetzung für das Führen eines eigenen Konditoreibetriebes und die Ausbildung von Lehrlingen. In Berufsschulen werden überbetriebliche Unterweisungskurse mit speziellen Themen angeboten, die nicht in jedem Ausbildungsbetrieb vermittelt werden können (wie Eisherstellung, Pâtisserie). Nach dem Abschluss als Konditormeister ist es auch möglich, bestimmte Studiengänge auf der Universität zu belegen, um einen anderen Beruf im Lebensmittelbereich zu ergreifen.

==== Österreich ====
Die dreijährige Lehre erfolgt in Österreich ebenfalls im dualen Ausbildungssystem an Berufsschulen und bei gewerblichen und industriellen Lehrbetrieben. Bei verwandten Lehrberufen verkürzt sich die Ausbildungszeit, das gilt z.&nbsp;B. für  Bonbon- und Konfektmacher oder Bäcker. Die Ausbildung wird mit der [[Lehrabschlussprüfung (Österreich)|Lehrabschlussprüfung]] abgeschlossen. Diese ist die Voraussetzung für eine Weiterbildung zum Meister. Im Gegensatz zu Deutschland ist eine Meisterprüfung nicht zwingend notwendig für eine Gewerbeberechtigung,<ref>Gewerbezugangsverordnung ({{BGBl|II Nr. 63/2003}}) des österreichischen Wirtschaftsministeriums</ref> sie erleichtert aber deren Erteilung. Den Zugang zu Höherqualifizierungen an Universitäten und Fachhochschulen erlangt man in Österreich durch Ablegung der [[Berufsreifeprüfung (Österreich)|Berufsmatura]] (Berufsreifeprüfung), die sich aus der Lehrabschlussprüfung und vier weiteren Prüfungen zusammensetzt.

==== Schweiz ====
:''siehe [[Bäcker-Konditor-Confiseur]]''

== Bekannte Konditoren ==
* [[Nicolas Appert]], Erfinder der Konserve
* [[Heinrich Georg Erbshäuser]], vermutlich Erfinder der [[Prinzregententorte]]
* [[Paul Fürst (Konditor)|Paul Fürst]], Erfinder der Mozartkugel
* [[Hugo Hoffmann (Unternehmer)|Hugo Hoffmann]], Mitbegründer der Firma Sarotti
* [[Josef Keller (Konditor)|Josef Keller]], Erfinder der [[Schwarzwälder Kirschtorte]]
* [[Richard Kurth]], Erfinder der Ischler Törtchen
* [[Bernhard Lambrecht]], Gründer der „[[Bundesfachschule für das Konditorenhandwerk|Fachschule für neue Konditorkunst]]“ in Wolfenbüttel
* Josef Nickerl, Erfinder des [[Zaunerstollen]]s, 1905 in [[Bad Ischl]]
* [[Heinrich Schabbel (Konditor)|Heinrich Schabbel]], Erfinder des Hanseaten
* [[Hannes Weber (Konditor)|Hannes Weber]], Konditor und SWR-Moderator
* [[Andrea Schirmaier-Huber]], Konditorenweltmeisterin und TV-Jurorin
* [[Bernd Siefert]], Weltmeister des Konditorhandwerks 1997, sechsmal hintereinander deutscher Meister des Konditorhandwerks
* [[Erich Weber (Verleger)|J. M. Erich Weber]], Verleger, Autor, Konditormeister und Gastronom

== Museen ==
* Im unterfränkischen [[Kitzingen]] gibt es das [[Conditorei-Museum]].
* In [[Gochsheim (Kraichtal)|Kraichtal-Gochsheim]] bei Karlsruhe gibt es das ''Deutsche Zuckerbäckermuseum''.

== Siehe auch ==
* [[Engadiner Zuckerbäcker]]
* [[Seidenzucker]]

== Literatur ==
* {{BibISBN|978-3-85499-367-4}}

== Weblinks ==
{{Wiktionary}}
{{Commonscat|1=Cake shops}}
* {{DNB-Portal|4139783-6}}
* [http://www.konditoren.de/ Deutscher Konditorenbund]
* [http://www.koca-online.de/ Konditorei & Café] Fachzeitung und Organ des Deutschen Konditorenbundes
* [https://www.wko.at/Content.Node/Service/Bildung-und-Lehre/Lehre/Lehrberufe/Branchen/Berufs--und-Brancheninfo--Konditorin-Zuckerbaeckerin.html Berufs- und Brancheninfos] der [[Wirtschaftskammer Österreich]]
* [http://www.bic.at/bic_brfinfo.php?bereich=bl&stage=1&brfid=275&reiter=1 Aus- und Weiterbildungsinfos für Österreich] des Instituts für Bildungsforschung der Wirtschaft: BerufsInformationsComputer (BIC)

== Einzelnachweise ==
<references>
 <ref name="pfeifer-etymologie">Wolfgang Pfeifer: ''Etymologisches Wörterbuch.'' [http://www.dwds.de/?qu=Konditor Online-Ausgabe], Version 1.0.71</ref>
</references>{{Normdaten|TYP=s|GND=4139783-6}}

[[Kategorie:Backen als Thema| ]]
[[Kategorie:Herstellung von Backwaren]]
[[Kategorie:Gastronomie als Thema]]
[[Kategorie:Handwerksbetrieb]]