Konvektomat

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Brötchen im Kombidämpfer

Ein Konvektomat (auch Kombidämpfer[1] oder Konvektionsofen) wird in modernen Großküchen und im Catering für das entkoppelte Zubereiten von Speisen mit anschließendem Regenerieren angewandt (sogenanntes Cook and Chill). Für dieses System werden neben dem Konvektomaten noch Tellergestelle und Thermohauben benötigt. Die Speisen werden auf den Punkt gegart, schockgekühlt, auf die Teller portioniert und die Teller anschließend auf Tellerwagen ins Kühllager gebracht. Kurz vor dem Servieren werden diese Teller in den Konvektomaten geschoben und auf Verzehrtemperatur erhitzt. Konvektomaten eignen sich insbesondere auch für mehrgängige Menüs.[1][2] Beispiele: Fleischspeisen können (fertig-)gebraten, Aufläufe gebacken oder Terrinen pochiert werden.[2]

Funktionsweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Konvektomaten erhitzen die Speisen durch Wasserdampf.[1] In Abhängigkeit von den verwendeten Speisen müssen Regenerierzeiten, Luftfeuchte und Temperaturen berücksichtigt werden. Die Regenerierzeit ist von der Speisenmenge je Portion (beispielsweise 5–7 Minuten bei einer Lufttemperatur von 70–110 °C). Es muss darauf geachtet werden, dass alle Speisen auf einem Teller die gleichen Anforderungen beim Regenerieren stellen. Die heißen Teller können unter der Thermohaube etwa eine Viertelstunde die Temperatur halten, während dieser Zeit kann ein zweiter Tellerwagen in den Konvektomaten geschoben werden, somit alle Teller zur gleichen Zeit serviert werden.[2]

Ein Konvektomat/Kombidämpfer kann mit Gas oder elektrisch betrieben werden. Je nach Typ ist er mit verschiedenen zeitsparenden Funktionen ausgestattet wie intelligentes Garsystem, multifunktionales Display, beidseitige Bedienbarkeit, automatisches Reinigungsprogramm und Verbrauchsanzeige.[3]

Vor- und Nachteile[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Vorteile eines Konvektomaten liegen darin, dass lediglich zur Zubereitung der Speisen mehr Personal eingesetzt werden muss, während zur Veranstaltung nur noch wenig Personal benötigt wird, um die Teller zu regenerieren und saucieren. Für Großveranstaltungen mit mehreren hundert Gästen werden beispielsweise 1–2 Konvektomaten, aber 10 Thermowagen mit Tellergestellen benötigt. Nachteilig ist, dass feuchte Gerichte nicht regeneriert werden können, da sie durch zu viel Luftfeuchte „nass“ würden.[2]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. a b c Oliver Henschel: Lexikon Eventmanagement: Strategie, Kreativität, Logistik, Verwaltung. Beuth Verlag, 2010, ISBN 978-3-410-16718-1, S. 114.
  2. a b c d F. Jürgen Herrmann; Thea und Dieter Nothnagel: Lehrbuch für Köche. Hamburg 1999, ISBN 978-3-582-40055-0, S. 44, 60, 79, 229, 302, 409.
  3. BEHR'S Jahrbuch Gemeinschaftsgastronomie 2017: Themen - Trends - Termine. Behr's Verlag DE, 2016, ISBN 978-3-95468-296-6, S. 27–28.