Quelltext der Seite Milch

{{Dieser Artikel|behandelt die Nahrung für Säugetiere. Zu weiteren Bedeutungen siehe [[Milch (Begriffsklärung)]].}}
[[Datei:Milk glass.jpg|mini|Ein Glas mit Kuhmilch]]
[[Datei:HF in der Rhön auf der Weide.jpg|mini|Milchkuh auf der Weide]]

'''Milch''' ist allgemein eine in den [[Milchdrüse]]n von [[Säugetiere]]n gebildete Flüssigkeit, die zur Ernährung ihrer Neugeborenen dient. Sie ist eine weiße, trübe [[Emulsion]] bzw. [[kolloid]]ale [[Dispersion (Chemie)|Dispersion]] von [[Proteine]]n, [[Milchzucker]] und [[Milchfett]] in [[Wasser]].<ref>Vollrath Hopp: ''Grundlagen der Chemischen Technologie für Praxis und Berufsbildung.'' Wiley-VCH-Verlag, Weinheim 2001, ISBN 3-527-29998-X, S. 207, ([http://books.google.at/books?id=2S0ZuBOhsVoC&pg=PA207&dq=Milch+Latex&hl=de&sa=X&ei=rrn-UdurL4jGtAba0IGYBQ&ved=0CD8Q6AEwAg#v=onepage&q=Milch%20Latex&f=false Auszugsweise bei Google-Books])</ref> Im engeren Sinn ist mit Milch meist '''Kuhmilch''' gemeint.

Der Mensch nutzt die Milch vieler [[Domestizierung|domestizierter]] Tiere als [[Nahrungsmittel]], insbesondere als [[Getränk]] oder als [[Milcherzeugnis]]. In jüngerer Zeit gibt es Versuche, Milch nicht durch Melken, sondern ohne Einsatz von Tieren auf molekularer Ebene herzustellen ([[Synthetische Milch]]).

== Definition und rechtliche Grundlage ==
=== Deutschland ===
In Deutschland ist Milch gesetzlich definiert als „das durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnene Erzeugnis der normalen Eutersekretion von zur Milcherzeugung gehaltenen Tierarten“.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.gesetze-im-internet.de/milchmargg/__2.html |titel=§&nbsp;2 Gesetz über Milch, Milcherzeugnisse, Margarineerzeugnisse und ähnliche Erzeugnisse (Milch- und Margarinegesetz) |werk=Gesetze im Internet |hrsg=Bundesamt für Justiz |abruf=2023-11-14}}</ref> Wird Milch von anderen Säugetieren als Kühen zur Herstellung verwendet, muss diese entsprechend gekennzeichnet werden. Für diese gilt das [[Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch]] (LFGB) sowie die [[Milcherzeugnisverordnung]]. Es bestehen weitere Verordnungen im Zusammenhang mit Milch, wie z.&nbsp;B. die [[Milch-Güteverordnung]].

=== Schweiz ===
In der Schweiz ist Milch „das durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnene Erzeugnis der normalen Eutersekretion eines oder mehrerer Tiere der Säugetierarten nach Artikel 2“<ref>{{Internetquelle |url=https://www.fedlex.admin.ch/eli/cc/2017/152/de#art_32 |titel=Art. 32 Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft |werk=Fedlex |hrsg=Bundeskanzlei |abruf=2023-11-14}}</ref>, wobei als solche „Säugetierarten“ ausschließlich folgende in Frage kommen: „domestizierte Huftiere der zoologischen Familien der [[Hornträger]] (Bovidae), [[Hirsche]] (Cervidae), [[Kamelartige]] (Camelidae), [[Schweine]] (Suidae) und [[Pferde]] (Equidae)“<ref>{{Internetquelle |url=https://www.fedlex.admin.ch/eli/cc/2017/152/de#art_2 |titel=Art. 2, Abs. 1, Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft |werk=Fedlex |hrsg=Bundeskanzlei |abruf=2023-11-14}}</ref>. Im Handel mit Milch ist die Tierart anzugeben, es sei denn, es handelt sich um Kuhmilch.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.fedlex.admin.ch/eli/cc/2017/152/de#art_36 |titel=Art. 36, Abs. 2, Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft |werk=Fedlex |hrsg=Bundeskanzlei |abruf=2023-11-14}}</ref>

Die bisherige Regelung, dass die gesamte Milchmenge ''(Gemelk)'' einer Milchkuh gemolken werden muss, ist im Juli 2020 entfallen, so dass auch Milch aus [[Mutterkuh]]haltung legal vermarktet werden kann.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.schweizerbauer.ch/politik--wirtschaft/agrarpolitik/diese-milch-wird-legal-56183.html |titel=Diese Milch wird legal |werk=[[Schweizer Bauer|schweizerbauer.ch]] |datum=2020-03-12 |abruf=2020-03-15}}</ref><ref>{{Internetquelle |autor=Julia Hofer |url=https://www.beobachter.ch/umwelt/mutterkuhhaltung-nun-legal-hier-leben-milchkuh-und-kalb-nicht-getrennt |titel=Mutterkuhhaltung: Hier sind Milchkuh und Kalb nicht getrennt |werk=[[Beobachter (Zeitschrift)|beobachter.ch]] |datum=2020-07-31 |abruf=2020-08-27}}</ref>

=== Europäische Union ===
In der Europäischen Union ist der Begriff Milch „ausschließlich dem durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnenen Erzeugnis der normalen Eutersekretion, ohne jeglichen Zusatz oder Entzug, vorbehalten“. Im Handel innerhalb der [[Europäische Union|Europäischen Union]] darf allein die Milch von Kühen als „Milch“ bezeichnet werden. Bei Milch anderer Säugetiere muss zusätzlich die Tierart angegeben werden (beispielsweise [[Ziegenmilch]], [[Schafmilch]], Pferdemilch bzw. [[Stutenmilch]], [[Eselsmilch]], [[Yakmilch]], [[Kamelmilch]], [[Büffelmilch]]).<ref>{{Internetquelle |url=https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:02013R1308-20230101&qid=1699997109029#tocId328 |titel=Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. Dezember 2013 über eine gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse und zur Aufhebung der Verordnungen (EWG) Nr. 922/72, (EWG) Nr. 234/79, (EG) Nr. 1037/2001 und (EG) Nr. 1234/2007 des Rates, Anhang VII, Teil III |werk=EUR-Lex |hrsg=Amt für Veröffentlichungen der Europäischen Union |abruf=2023-11-14}}</ref><ref>[[Gerald Rimbach]], Jennifer Möhring, [[Helmut F. Erbersdobler]]: ''Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger.'' Springer-Verlag, 2010, ISBN 978-3-642-04486-1, S. 1.</ref> Da sie nicht dieser Definition entsprechen, dürfen Milchersatzgetränke laut EU-Rechtsprechung im Handel nicht als [[Sojamilch]], [[Hafermilch]] o.&nbsp;ä. ausgewiesen werden.<ref>{{Internetquelle |url=https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=ecli%3AECLI%3AEU%3AC%3A2017%3A458 |titel=Urteil des Gerichtshofs (Siebte Kammer) vom 14. Juni 2017. Verband Sozialer Wettbewerb e. V. gegen TofuTown.com GmbH |werk=EUR-Lex |hrsg=Amt für Veröffentlichungen der Europäischen Union |abruf=2023-11-14}}</ref> Es bestehen zahlreiche weitere Verordnungen zum Thema Milch in der EU, so z.&nbsp;B. die EU-[[Lebensmittelhygiene-Verordnung]].<ref>Gerald Rimbach, Jennifer Nagursky, Helmut F. Erbersdobler: ''Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger.'' Springer, 2015, S. 1–2.</ref>

=== USA ===
In den USA definierte die FDA 1973 Milch als „das praktisch [[kolostrum]]freie Milchsekret, das durch komplettes Melken einer oder mehrerer gesunder Kühe gewonnen wird“.<ref>{{Internetquelle |autor=Beth Mole |url=https://arstechnica.com/science/2023/02/almond-milk-can-keep-its-name-despite-lack-of-lactation-fda-says/ |titel=Sour fight ends with FDA ruling soy and nut milks can still be called “milk” |werk=arstechnica.com |datum=2023-02-23 |sprache=en |abruf=2023-02-24}}</ref>

== Etymologie, Wortverwendung ==
[[Datei:Lac-Milch.jpg|mini|[[Hortus sanitatis]], Mainz 1491. Abbildung zum Kapitel Lac – Milch]]

Das [[Substantiv]] ''Milch'', ebenso wie ''[[Molke]]'' und das zugehörige [[Verb]] ''[[melken]]'', sind germanischsprachiges Gemeingut (schwed. ''mjölk'', dän. ''mælk'', niederl. ''melk'', engl. ''milk'', isländ. ''mjólk'' usw.). Über das [[Althochdeutsch|althochdeutsche]] ''miluh'' (8.&nbsp;Jh.) wandelte sich zum [[mittelhochdeutsch]] ''milich, milch''.<ref>{{Deutsches Wörterbuch |Lemma=MILCH, f. lac |Band= |Sp= |lemid=GM04758}}</ref><ref name="Pfeifer">{{Literatur |Autor=W. Pfeifer |Titel=Etymologisches Wörterbuch des Deutschen |Auflage=8. |Verlag=Deutscher Taschenbuch Verlag |Datum=2005 |ISBN=3-423-32511-9 |Seiten=871}}</ref> Die fachsprachliche Mehrzahlbildung lautet ''Milche'' oder auch ''Milchen''.

„Milch“ ist allgemein der Name für die Nährflüssigkeit, die bei [[Säugetier]]en (Mammalia) von weiblichen Individuen nach einer Schwangerschaft durch [[Milchdrüse|Drüsen]] der [[Milchleiste]]n über [[Brustwarze|Mamillen]] bzw. [[Zitze]]n an [[Weibliche Brust|Brüsten]] (Mammae) oder [[Euter]]n dem saugenden Nachwuchs ([[Säugling]]) als (zunächst einziges) Nahrungsmittel zur Verfügung gestellt wird.

Im Deutschen wird der Ausdruck „Milch“ (lateinisch ''lac'') vornehmlich als ein [[Synonymie#Strikte Synonymie (Bedeutungsgleichheit)|Synonym]] für ''Kuhmilch'' (lateinisch ''lac bovinum'')<ref>Otto Zekert (Hrsg.): ''Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570.'' Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 145 (''Lac'').</ref> gebraucht. Im weiteren Sinn ist die Milch anderer Säugetiere gemeint. Die Milch des Menschen wird unterscheidend als [[Muttermilch]] bezeichnet.

== Gewinnung ==
{{Hauptartikel|Milchproduktion}}

Die Entwicklung der Milchwirtschaft begann im Zuge der so genannten [[Neolithische Revolution|neolithischen Revolution]] mit der [[Domestikation]] von [[Hausziege|Ziegen]] und [[Schafe]]n, etwa vor 10.000 Jahren, in Westasien und andernorts, sowie mit der Domestikation von [[Auerochse]]n (Ur) vor etwa 8.500 Jahren vor allem in Südosteuropa.

Für die Nahrungsmittelindustrie Europas sind Milchkühe der Hauptlieferant, in den Bergen, ertragsschwachen Gegenden und in früheren Zeiten auch das Schaf ([[Schafsmilch]]) und die [[Ziegen|Ziege]] ([[Ziegenmilch]]). Für Trinkmilch melkt der Mensch auch [[Hauspferd]]e ([[Stutenmilch]]) und [[Hausesel]] ([[Eselsmilch]]), <!--[[Kamel]]e, [[Dromedar]]e und -->[[Yak]]s in West-China/Tibet, in den [[Anden]] [[Südamerika]]s teilweise auch [[Lama (Kamel)|Lamas]] (selten). Hoch im Norden wird auch die Milch der [[Ren]]tiere genutzt; in Asien und Italien zur Käseproduktion (Mozzarella di Bufala) werden [[Wasserbüffel]] gemolken und Büffelmilch gewonnen; im arabischen Raum wird, neben Ziegen- und Schafmilch, [[Kamelmilch|Milch von Kamelen]] konsumiert. [[Mäusemilch]] wird ausschließlich zu Versuchszwecken gewonnen.

In manchen Kulturen, welche meist aus Hirten und [[Nomaden]] hervorgegangen sind, steht die [[Milchtier]]&shy;haltung, die Milch und ihre Produkte (etwa [[Käse]], [[Joghurt]]) im Mittelpunkt der Ernährung und damit auch des Lebens. Ähnlich ist dies auch in der westlichen Welt. Andererseits gibt es auch Völker, die außer Muttermilch gar keine Milch verwenden.

Der [[Wasserverbrauch]] liegt bei rund 738 Liter pro Liter Milch.<ref>{{Internetquelle |autor=Jürgen Rösemeier-Buhmann |url=https://www.nachhaltigleben.ch/food/die-groessten-klimasuender-unter-den-lebensmitteln-4781 |titel=Das sind die 6 grössten Klimasünder unter den Lebensmitteln |werk=nachhaltigleben.ch |abruf=2019-10-26}}</ref>

== Verarbeitung ==
{{Hauptartikel|Milcherzeugnis}}

<imagemap>
Datei:Milch.svg|900px|Milchsorten und -produkte

rect 654 308 761 348 [[Vorzugsmilch]]
rect 539 258 647 300 [[Rohmilch]]
rect 779 399 888 441 [[Fettarme Milch]]
rect 653 402 761 438 [[Vollmilch|Frische Vollmilch]]
rect 860 206 966 252 [[Rahm]]
rect 579 209 689 249 [[Sauerrahm]]
rect 1080 209 1188 254 [[Kondenssahne]]
rect 339 638 447 684 [[Buttermilch]]
rect 654 707 762 752 [[Milchpulver]]
rect 656 626 761 672 [[Kondenssahne]]
rect 777 498 884 539 [[H-Milch|fettarme H-Milch]]
rect 861 140 965 179 [[Rahm|Sahne]]
rect 858 66 965 111 [[Butter]]
rect 858 8 966 50 [[Butterschmalz]]
rect 941 398 1046 441 [[Magermilch]]
rect 938 629 1043 671 [[Kondensmagermilch]]
rect 941 707 1047 749 [[Magermilchpulver]]
rect 264 708 369 750 [[Molkepulver]]
rect 338 578 447 620 [[Sahnejoghurt]]
rect 339 507 449 552 [[Joghurt]]
rect 338 410 449 449 [[Kefir]]
rect 29 357 138 401 [[Quark (Milchprodukt)|Quark]]
rect 231 15 339 62 [[Schmelzkäse]]
rect 228 69 336 110 [[Mascarpone]]
rect 300 221 410 257 [[Frischkäse]]
rect 176 299 285 339 [[Sauermolke]]
rect 411 66 515 110 [[Molkenbutter]]
rect 408 138 515 180 [[Crème fraîche]]
rect 750 138 855 179 [[Kaffeesahne]]
rect 1082 138 1187 182 [[Crème double]]
rect 522 135 623 182 [[Schmand]]
rect 645 140 747 182 [[Saure Sahne]]
rect 579 65 689 110 [[Sauerrahmbutter]]
rect 30 216 135 260 [[Sauermilchkäse]]
rect 32 15 135 59 [[Hartkäse]]
rect 29 171 134 210 [[Kochkäse]]
rect 972 69 1076 110 [[Milchflüssigkeit]]
rect 32 66 135 108 [[Schnittkäse]]
rect 701 69 807 110 [[mildgesäuerte Butter]]
rect 300 297 405 344 [[Süßmolke]]
rect 782 627 885 672 [[teilentrahmte Kondensmilch]]
rect 26 119 135 161 [[Weichkäse]]
rect 974 3 1080 50 [[Geklärte Butter]]
rect 969 138 1074 185 [[Schlagsahne]]
rect 482 356 587 399 [[Pasteurisierte Milch]]
rect 179 120 288 158 [[Brühkäse]]
rect 341 356 447 398 [[Dickmilch]]
rect 176 170 287 210 [[Salzlakenkäse]]
rect 176 356 285 402 [[Dickete]]
rect 176 221 287 261 [[Molkenkäse]]
rect 854 305 969 351 [[magere Rohmilch]]
rect 650 497 767 542 [[H-Milch|H-Vollmilch]]
rect 653 546 761 591 [[Sterilmilch]]
rect 339 459 444 498 [[Joghurt|Bloghurt / Joghurt mild]]
rect 650 449 762 491 [[ESL-Milch]]
rect 408 2 663 38 [[Milchprodukte]]
poly 6 410 320 413 324 683 254 702 260 750 374 755 387 716 471 704 479 477 635 474 647 755 771 755 774 708 926 695 927 747 1050 758 929 752 1055 755 1052 699 1055 623 941 611 920 458 1059 452 1064 384 981 368 983 261 1190 267 1191 768 15 773 6 413 [[Datei:Milch.svg]]

desc bottom-left
</imagemap>

Der als ''Veredelung'' bezeichnete Herstellungsprozess von zahlreichen [[Milchprodukt]]en kann als kontrollierter „Verderb“ aufgefasst werden, da hier vor allem der originären Milchflora zugehörende [[Milchsäurebakterien]] wirken. Gleiches gilt auch für die Zugabe von [[Lab]], was bewirkt, dass die Milch – ähnlich wie die gesäuerte – [[Denaturierung (Biochemie)|koaguliert]].

Die Verarbeitungsstätten nennt man [[Molkerei]]en (früher teilweise auch ''Meiereien'') bzw. [[Käse]]reien, typische Produkte sind Sahne, [[Butter]] und [[Buttermilch]], Käse, [[Dickmilch|Sauermilch]].

Aus Milch gewonnene Produkte für die Weiterverarbeitung sind etwa Milchpulver, [[Molkepulver]] (Speiseeisproduktion, Zusätze zu anderen Lebensmitteln), [[Lactose]] (Milchzucker) und Ähnliches in Lebensmittelherstellung, Pharmazie, Kosmetika usw., [[Kasein]] als Klebersubstanz in zahlreichen Branchen.

Die [[Nahrungsmittelindustrie]] verarbeitet die Milch in zahlreichen Formen und zu vielfältigen Produkten (Produktgruppe: ''[[Milchprodukte]]''), angefangen von Butter, Rahm, der Verkäsung bis hin zu Backwaren- oder [[Speiseeis]]&shy;herstellung, sowie Derivaten, vom Einsatz in der [[Fleisch]]&shy;verarbeitung oder in der [[Fertignahrung]]s&shy;herstellung bis hin zur [[Pharmazie]] und [[Kosmetika]] ''(Milchrohstoffe)''.

== Wirtschaftliche Bedeutung ==
=== Die größten Produzenten ===
Im Jahr 2021 wurden laut [[Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen]] FAO weltweit 743.656.589 Tonnen Kuhmilch produziert.<ref name="fao" /> Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 20 größten Produzenten von Kuhmilch weltweit, die insgesamt 75,2 % der Gesamtmenge produzierten. Außerdem befinden sich in dieser Tabelle die Zahlen für die Schweiz und Österreich zum Vergleich:

{| class="wikitable zebra" style="text-align:right"
|+ '''Die größten Kuhmilchproduzenten weltweit (2021)'''<ref name="fao">{{Internetquelle |url=https://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL |titel=Livestock Primary > Raw milk of cattle |werk=Offizielle Produktionsstatistik der FAO für 2021 |hrsg=fao.org |sprache=en |abruf=2023-03-09}}</ref>
|-
! Rang
! Land
! Menge<br />(in [[Tonne (Einheit)|t]])
! rowspan="14" style="background:white"|
! Rang
! Land
! Menge<br />(in t)
|-
| 1 || style="text-align:left" |{{IND}} || 108.300.000 || 13 || style="text-align:left" |{{NLD}} || 14.217.250
|-
| 2 || style="text-align:left" |{{USA}} || 102.629.025 || 14 || style="text-align:left" |{{ITA}} || 13.202.450
|-
| 3 || style="text-align:left" |{{CHN}} || 36.827.000 || 15 || style="text-align:left" |{{MEX}} || 12.851.659
|-
| 4 || style="text-align:left" |{{BRA}} || 36.364.198 || 16 || style="text-align:left" |{{ARG}} || 11.553.306
|-
| 5 || style="text-align:left" |{{DEU}} || 32.506.910 || 17 || style="text-align:left" |{{UZB}} || 11.242.745
|-
| 6 || style="text-align:left" |{{RUS}} || 32.078.587 || 18 || style="text-align:left" |{{CAN}} || 9.466.272
|-
| 7 || style="text-align:left" |{{FRA}} || 24.778.840 || 19 || style="text-align:left" |{{IRL}} || 9.039.990
|-
| 8 || style="text-align:left" |{{PAK}} || 22.189.150 || 20 || style="text-align:left" |{{AUS}} || 8.858.135
|-
| 9 || style="text-align:left" |{{NZL}} || 21.886.376  || || '''Summe Top Twenty''' || '''559.464.119'''
|-
| 10 || style="text-align:left" |{{TUR}} || 21.370.116 || ||
|-
| 11 || style="text-align:left" |{{GBR}} || 15.221.000 || 33 ||align="left" |{{AUT}} || 3.830.140
|-
| 12 || style="text-align:left" |{{POL}} || 14.881.110 || 34 || style="text-align:left" |{{CHE}} || 3.811.500
|-
|}

In Europa wurden 2021 rund 227 Mio. Tonnen Kuhmilch produziert. Die größten Produzenten waren Deutschland, Frankreich und das Vereinigte Königreich.

Der größte einzelne Milcherzeuger der Welt war der saudi-arabische Lebensmittelhersteller [[Almarai]], wobei die zehn größten Firmen unter den Milchproduzenten 1,1 % der weltweiten Milchmenge produzierten.<ref>{{Internetquelle |autor=Julia Hufelschulte |url=https://www.topagrar.com/rind/news/weltweit-groesste-milchviehbetriebe-in-china-und-saudi-arabien-12028494.html |titel=Weltweit größte Milchviehbetriebe in China und Saudi-Arabien |werk=[[top agrar|topagrar.com]] |datum=2020-04-09 |abruf=2020-04-12}}</ref>


[[Datei:CH - Milch-Trinkhalle Aueli.JPG|mini|hochkant=1.7|Schild einer Milch-Trinkhalle bei [[Wasserauen]]]]

=== Industrialisierung der Milchproduktion und die Folgen für die Milchkühe ===
[[Datei:Sömmerung von Milchkühen (Braunvieh) im Wallis, Schweiz.jpg|mini|[[Braunvieh]] mit hoher Milchleistung bei der [[Sömmerung]] am [[Simplonpass]] in der [[Schweiz]]]]

Für die Milchproduktion gezüchtete Kühe geben pro Tag rund 50 Liter Milch. Die Urkuh hingegen gab mit bis zu fünf Litern knapp 10 Prozent davon. Die [[Milchleistung]] ist von jährlich 500–600&nbsp;kg auf heute 6.000–10.000 kg je Kuh angestiegen.

Zurückzuführen ist diese Steigerung auf Zucht und Forschung, um die Milchleistung permanent zu optimieren. Aus dieser Zucht gingen reine Milchkuh-[[Zuchtlinie]]n hervor. Die Ernährung spielt ebenfalls eine Rolle. In der Natur fressen Kühe [[Gras|Gräser]] und [[Klee]]. Heutzutage erhalten Kühe in der Milchproduktion überwiegend Kraftfutter. Teilweise wird mit [[Maissilage]], [[Getreide]] oder [[Soja]] zugefüttert, zunehmend aber auch mit tierischen Futtermitteln aus [[Magermilch]]- und [[Molkepulver]] und [[Fette]]n. In der Europäischen Union wurde die Zufütterung mit [[Tiermehl]] nach dem BSE-Skandal im Jahr 1999 verboten.

Auch das Gewicht einer durchschnittlichen Kuh in der modernen Milchproduktion ist durch Zuchterfolge und Futtermaßnahmen um etwa 400&nbsp;kg gesteigert worden.<ref>{{Literatur |Titel=Wie viel Liter Milch gibt eine Kuh am Tag und im Jahr? |Sammelwerk=Milchliebe-Magazin |Datum=2022-03-16}}{{Toter Link| url=https://milchliebe.de/milchsorten/kuhmilch/wie-viel-liter-milch-gibt-eine-kuh-am-tag/ }}</ref>

=== Pro-Kopf-Verbrauch ===
[[Datei:Milch - unfallfrei.tif|mini|Werbung von 1932 zur Unfallverhütung aus dem [[Bundesbahndirektion Mainz#Amtsblatt|Amtsblatt der Reichsbahndirektion Mainz]]]]

2013 waren die Spitzenreiter beim Pro-Kopf-Verbrauch bei der Vollmilch [[Kasachstan]] mit 258,44&nbsp;kg, bei der Butter [[Neuseeland]] mit 9,25&nbsp;kg und beim Käse [[Island]] mit 30,82&nbsp;kg pro Kopf und Jahr.<ref name="fao_konsum">[[Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen|FAO]], Faostat [http://www.fao.org/faostat/en/#data/CL ''Verbrauchsstatistik der FAO 2013'' („Food Supply – Livestock and Fish Primary Equivalent“)], fao.org, abgerufen am 12. Februar 2018. Aktuellere Zahlen liegen nicht vor.</ref>

{| class="wikitable sortable"
|+ Milchkonsum weltweit (2013)<br />in Kilogramm pro Kopf und Jahr
|- class="hintergrundfarbe5"
! Land !! Milch !! Butter !! Käse
|-
| {{AUS}} || style="text-align:right" |123,78 || style="text-align:right" | 3,67 || style="text-align:right" |10,17
|-
| {{AUT|sortable=ja}} || style="text-align:right" | 15,83 || style="text-align:right" | 5,54 || style="text-align:right" |23,29
|-
| {{DEU}} || style="text-align:right" | 70,64 || style="text-align:right" | 5,16 || style="text-align:right" |21,69
|-
| {{FIN}} || style="text-align:right" | 129,90 || style="text-align:right" | || style="text-align:right" |
|-
| {{FRA}} || style="text-align:right" | 40,51 || style="text-align:right" | 7,98 || style="text-align:right" |23,66
|-
| {{ITA}} || style="text-align:right" | 29,78 || style="text-align:right" | 2,84 || style="text-align:right" |23,11
|-
| {{SWE}} || style="text-align:right" | 112,20 || style="text-align:right" | || style="text-align:right" |
|-
| {{CHE}} || style="text-align:right" | 108,26 || style="text-align:right" | 5,60 || style="text-align:right" |19,79
|-
| {{USA}} || style="text-align:right" | 104,15 || style="text-align:right" | 2,13 || style="text-align:right" |15,77
|-
! '''Durchschnitt Welt''' || style="text-align:right" |'''59,17'''|| style="text-align:right" | '''1,28''' || style="text-align:right" |'''5,12'''
|}

In der Schweiz ist zwischen 2004 und 2015 der Pro-Kopf-Konsum von Milch um knapp 22 Kilogramm oder mehr als ein Viertel gesunken.<ref>[https://www.schweizerbauer.ch/markt--preise/marktmeldungen/milchkonsum-sinkt-massiv-31723.html ''Milchkonsum sinkt massiv''] In: schweizerbauer.ch, 31. Oktober 2016, abgerufen am 20. Dezember 2017.</ref> 2017 sank der Pro-Kopf-Konsum weiter auf 51,8 Kilogramm.<ref>{{Internetquelle |autor=Priscilla Imboden |url=https://www.srf.ch/news/schweiz/kritik-an-milchbranche-ist-das-neue-milchlabel-reine-geldmacherei |titel=Kritik an Milchbranche - Ist das neue Milchlabel reine Geldmacherei? |werk=[[Schweizer Radio und Fernsehen|srf.ch]] |datum=2019-08-13 |abruf=2019-08-13}}</ref> Von 2013 bis 2018 hat der Pro-Kopf-Verbrauch um insgesamt 6,9 % abgenommen.<ref>{{Internetquelle |autor=Schweizer Bauernverband |url=https://www.sbv-usp.ch/fileadmin/sbvuspch/04_Medien/Agristat_aktuell/2020/Aktuell_AGRISTAT_2020-01.pdf |titel=AGRISTAT Aktuell 2020-01: Die Milch in der Nahrungsmittelbilanz |werk=[[Schweizer Bauernverband|sbv-usp.ch]] |format=PDF; 160 kB |abruf=2020-03-15}}</ref> Auch in Deutschland und Holland wird immer weniger Milch getrunken.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.bmel-statistik.de/ernaehrung-fischerei/versorgungsbilanzen/milch-und-milcherzeugnisse/ |titel=Herstellungsmenge und Pro-Kopf-Verbrauch von Konsummilch 2018 weiter gesunken |werk=[[Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft|bmel-statistik.de]] |abruf=2020-01-06}}</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://www.lid.ch/medien/agronews/alle-agronews/lid-news/hollaender-trinken-immer-weniger-kuhmilch/ |titel=Holländer trinken immer weniger Kuhmilch |werk=LID.CH Landwirtschaftlicher Informationsdienst |datum=2020-08-06 |abruf=2020-08-17}}</ref>

[[Datei:Beta-D-Lactose.svg|mini|Strukturformel von β-<small>D</small>-Lactose, dem wichtigsten [[Saccharid]] (Zucker) in der Kuhmilch.]]

== Eigenschaften ==
Die Einteilung in [[Handelsklasse]]n erfolgt in Deutschland durch die [[Milch-Güteverordnung]]. Die Kriterien umfassen die [[Gesamtkeimzahl]] (niedrige Werte sprechen für Betriebshygiene und gute Tiergesundheit), Eiweiß- und Fettgehalt, [[Gefrierpunkt]] (Abweichungen deuten auf Streckung mit Wasser) und [[Inhibitor#Hemmstoff (Mikrobiologie)|Hemmstoffe]] wie [[Antibiotika]], welche die Weiterverarbeitung der Milch zu Joghurt oder Käse behindern und zum Lieferstopp für den Landwirt führen.

Der Energiegehalt der verdaubaren Bestandteile frischer Vollmilch beträgt 272 kJ (65 kcal) pro 100 g.<ref name="Souci">{{Literatur |Hrsg=Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching |Titel=Lebensmitteltabelle für die Praxis |TitelErg=Der kleine Souci · Fachmann · Kraut |Auflage=4. |Verlag=Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft |Ort=Stuttgart |Datum=2009 |ISBN=978-3-8047-2541-6 |Seiten=20}}</ref>
Die Dichte von Kuhmilch ist von der Temperatur abhängig; sie beträgt für homogenisierte und pasteurisierte, 3,5 % Fett enthaltende frische Vollmilch bei einer Temperatur von 20&nbsp;°C etwa 1,032&nbsp;g/cm³.<ref>[http://www.unimeter.net/Beispiele/Viskosity_OViD/Milch_homogenisiert.htm Dokumentation einer imeter/OViD-Messung an Milch (I)]</ref>

Die normale Milchfarbe ist cremeweiß. Sie entsteht durch die Streuung und Absorption des Lichts durch die Fettkügelchen und das Casein. Je nach Gehalt an Fett und [[Carotinoide|Karotinoiden]] kann die Farbe ins Gelbliche gehen. Durch die Homogenisierung wird die Milch „weißer“, da die Fettkügelchen einheitlicher sind und das Licht stärker streuen. Entrahmte Milch erscheint durch den Wegfall der Karotinoide bläulich.<ref>Erwin Märtlbauer, Heinz Becker: ''Milchkunde und Milchhygiene''. UTB, 2016, ISBN 978-3-8252-8664-4, S. 83.</ref>

{| class="wikitable float-right" style="text-align:right;"
|+ Ungefähre Zusammensetzung der Milch verschiedener Säugetiere (in Prozent)
|- class="hintergrundfarbe5"
! Inhaltsstoffe !! Mensch !! Kuh !! Schaf !! Ziege !! Pferd !! Büffel
|-
| [[Wasser]] || 87,2 || 87,5 || 82,7 || 86,6 || 90,1 || 82,8
|-
| [[Kohlenhydrate]] || 7,0 || 4,8 || 6,3 || 3,9 || 5,9 || 5,5
|-
| [[Milchfett]] || 4,0 || < 4,2 || 5,3 || 3,7 || 1,5 || 7,4
|-
| [[Eiweiße]] || 1,5 || 3,5 || 4,6 || 4,2 || 2,1 || 3,6
|-
| [[Spurenelement]]e || 0,3 || 0,7 || 0,9 || 0,8 || 0,4 ||
|}
<!--Rentier 66,9 2,8 16,9 16,9 1,2-->

=== Zusammensetzung ===
[[Datei:Henryk Poddębski - Rolnictwo - hodowla (131-7173).jpg|mini|Manuelle Gewinnung durch [[Melken]] des [[Euter]]s einer Milchkuh in Polen (1935)]]
[[Datei:Melkkarussell.jpg|mini|Kühe beim [[Melkmaschine|maschinellen Melken]] in einem [[Melkstand#Melkkarussell|Melkkarussell]]]]

In der Milch sind [[Kohlenhydrat]]e, [[Protein|Proteine]], [[Vitamine]] und Spurenelemente im Wasser gelöst, Milchfett im Wasser emulgiert. Anteile der einzelnen Inhaltsstoffe sind jedoch von Tierart zu Tierart unterschiedlich. Bei Tierarten, die einen sehr energieintensiven Stoffwechsel betreiben, ist die Milch besonders reich an Fetten, Proteinen und Kohlenhydraten. Dazu gehört z.&nbsp;B. die Milch von [[Wale]]n und [[Eisbär]]en. Innerhalb einer Art haben auch Fütterung, Haltung, [[Laktation]]s&shy;zeit sowie Gesundheitszustand und Alter der Tiere Einfluss auf die Zusammensetzung der Milch. So führt z.&nbsp;B. eine [[grasland]]basierte Fütterung zu einer Steigerung der [[Mehrfach ungesättigte Fettsäuren|mehrfach ungesättigten Fettsäuren]] und es entsteht ein vorteilhaftes [[Omega-3-Fettsäuren#Umwandlung von ALA zu DHA und EPA|Omega-6-zu-Omega-3-Verhältnis]].<ref name="DOI10.1002/fsn3.610">Charles M. Benbrook, Donald R. Davis u.&nbsp;a.: ''Enhancing the fatty acid profile of milk through forage-based rations, with nutrition modeling of diet outcomes.'' In: ''Food Science & Nutrition.'' Band 6, 2018, S.&nbsp;681, [[doi:10.1002/fsn3.610]].</ref><ref>{{Internetquelle |autor=Nadja Podbregar |url=https://www.wissenschaft.de/umwelt-natur/grasmilch-ist-gesuender/ |titel=„Grasmilch“ ist gesünder |werk=[[Bild der Wissenschaft|wissenschaft.de]] |datum=2018-02-28 |abruf=2019-05-19}}</ref>
Die häufigsten Proteine, die etwa 80 % der Gesamtproteinmenge ausmachen, sind die [[Casein]]e. Die übrigen Proteine werden auch als ''Molkenproteine'' zusammengefasst. Unter der Bezeichnung [[Molkenprotein]]e fasst man beta-Lactoglobulin, alpha-Lactalbumin, [[Albumin|Serumalbumin]], [[Immunglobulin]] und Proteose[[pepton]] zusammen. Die beim längeren Kochen von Milch zu beobachtende Entwicklung einer Haut an der Oberfläche wird durch die hitzeinduzierte [[Denaturierung (Biochemie)|Denaturierung]] von Albumin verursacht.

Das wichtigste Kohlenhydrat in der Milch ist [[Lactose]]<ref name="Gossauer">[[Albert Gossauer]]: ''Struktur und Reaktivität der Biomoleküle.'' Verlag Helvetica Chimica Acta, Zürich 2006, ISBN 3-906390-29-2, S.&nbsp;339.</ref> (4,6 % in Kuhmilch), daneben sind [[Galactose]], [[Glucose]] und Spuren anderer Kohlenhydrate enthalten. Der [[pH-Wert]] von Milch schwankt zwischen 6,7 für frische Milch bis etwa 4,5 für saure Milch.

=== Fettgehalt ===
Der natürliche Fettgehalt von Kuhmilch liegt bei ca. 4,2 %. Zur Einstellung des Fettgehalts wird die Milch zunächst in einer von [[Wilhelm Lefeldt]] für diesen Zweck entwickelten Milchzentrifuge (auch Separator genannt) in Rahm, Magermilch und Nichtmilchbestandteile getrennt. Durch Zentrifugal- und Zentripetalkräfte ordnen sich diese drei Komponenten mit steigender Dichte wie folgt von innen nach außen an: Rahm (innen; Dichte von reinem Milchfett: 0,93&nbsp;kg/dm³), Magermilch (mittig; Dichte 1,035–1,038&nbsp;kg/dm³), Nichtmilchbestandteile (außen durch die höchste Dichte). Die Nichtmilchbestandteile werden außen im Separator als Zentrifugenschlamm gesammelt und nach einer bestimmten Zeit bei einer Teilentleerung der Trommel entfernt. Anschließend kann der Fettgehalt der Magermilch durch Hinzufügen von Rahm beliebig eingestellt werden.<ref>{{Webarchiv |url=http://www.baecker.org/seiten/rohstoffe/milch.htm |text=Milch: Herstellung – Weiterverarbeitung – Inhaltsstoffe |wayback=20091117111830}}</ref> Die Bestimmung des Fettgehalts kann nach Weibull-Stoldt, Röse-Gottlieb oder Gerber-Schnelltest erfolgen. In Deutschland sind die Verfahren als [[Paragraph-64-Methode]]n in der amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren definiert.

=== Sorten ===
{| class="wikitable zebra"
|+ Milchsorten, Einteilung nach dem Fettgehalt
|- class="hintergrundfarbe5"
! Bezeichnung !! Fettgehalt !! Anmerkung
|-
| ''[[Rohmilch]]'' || align="right" | 3,5–5,0 % || unbehandelte Milch, darf nur vom Hof des Erzeugers bzw.<br /> in der Schweiz auch in Käsereien und Molkereien verkauft werden.
|-
| ''[[Vorzugsmilch]]'' || align="right" | 3,5–4,0 % || wie Rohmilch, aber filtriert und verpackt im Handel erhältlich
|-
| ''Vollmilch'' || align="right" | min. 3,5 % || muss wärmebehandelt sein; kann teilentrahmt/standardisiert sein<ref>{{Internetquelle |autor=Peter Fritsche |url=https://www.srf.ch/sendungen/kassensturz-espresso/milch-deklaration-auch-teilentrahmte-milch-darf-sich-vollmilch-nennen-ganz-legal |titel=Milch-Deklaration - Auch teilentrahmte Milch darf sich Vollmilch nennen – ganz legal |werk=srf.ch |datum=2018-11-01 |abruf=2023-08-27}}</ref>
|-
| ''fettarme Milch''; in der Schweiz: ''Milch-Drink'' || align="right" | 1,5–1,8 % || muss wärmebehandelt sein
|-
| ''Magermilch'', entrahmte Milch || align="right" | max. 0,5 % || muss wärmebehandelt sein
|}

{| class="wikitable zebra"
|+ Milchsorten, Einteilung nach Behandlung und Haltbarkeit
|- class="hintergrundfarbe5"
! Bezeichnung !! Behandlung !! Dauer !! Vitaminverlust
! [[Denaturierung (Biochemie)|Denaturierung]] !! Haltbarkeit
|-
| ''Rohmilch'' ([[Ab-Hof-Milch|unverpackt von<br />Bauern]] oder [[Molkerei]])
| Kühlung || colspan="2" rowspan="2" |
| keine || rowspan="2" | mind. 2–3 Tage, durch natürliche [[Dickmilch|Säuerung]] gegebenenfalls sehr viel länger
|-
| ''Vorzugsmilch'' (verpackt)
| Filtration, Kühlung
| keine
|-
| rowspan="3" | ''Pasteurisierte Milch'', ''Pastmilch'' oder<br />''„Frischmilch/ Frische Vollmilch, traditionell hergestellt“''
| [[Dauererhitzung]] (62–)<ref name="Milcherhitzungsverfahren" /> 63–65&nbsp;°C<ref name="Kiesner">Christian Kiesner: [https://www.mri.bund.de/fileadmin/MRI/News/Dateien/Milchpasteurisierungsanlagen-Kiesner-MRI.pdf Standards für Mess-, Regel-, Kontroll- und Sicherheitseinrichtungen von kontinuierlichen und diskontinuierlichen Milchpasteurisieranlagen. Auslegung von Heißhaltern und verfahrenstechnische Weiterentwicklung.] S. 2, Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch, Kiel</ref> || 30 Min.<ref name="Slowfood">Andrea Fink-Keßler, Andrea Lenkert-Hörrmann: [https://www.slowfood.de/publikationen/broschueren/sfd_uba-milchprojekt_digital.pdf Umweltgerechtigkeit und Nachhaltigkeit in der Milchwirtschaft - Gute Praxisbeispiele für sozial-ökologisch innovative Betriebsformen], S. 24f, Herausgeber: Slow Food Deutschland e. V., 2019.</ref><ref>Beim sogenannten [[Thermisation|Thermisieren]] nur 10–20 Sekunden. Siehe ''Tabelle [http://chemie-in-lebensmitteln.katalyse.de/wp-content/uploads/2016/07/Milch.jpg Milcherhitzungsverfahren].'' In: Chemie-In-Lebensmitteln.Katalyse.de. Abgerufen im Mai 2020.</ref> || align="right" | 5–15 %<ref name="Renner">Renner: Tabelle [http://chemie-in-lebensmitteln.katalyse.de/wp-content/uploads/2016/07/Lysin.png Lysin- und Vitaminverluste bei verschiedenen Erhitzungsverfahren (in Prozent)], Katalyse-Institut, 2018; In: Chemie-In-Lebensmitteln.Katalyse.de. Abgerufen im Mai 2020.</ref>
| mittel || rowspan="3" | gekühlt und ungeöffnet mindestens 4 Tage<ref name="lwl">[https://www.lwl.org/westfalen-regional-download/PDF/012n__Milcherzeugung.pdf Milcherzeugung und -verwendung in Nordrhein-Westfalen 2004], Landesamt für Datenverarbeitung und Statistik Nordrhein-Westfalen</ref><ref>Vorgabe für Pasteurisierungsverfahren im Allgemeinen. Bei Kurzzeiterhitzung jedoch mindestens 5 und bei Hocherhitzung mindestens 6 Tage. Siehe ''Tabelle [http://chemie-in-lebensmitteln.katalyse.de/wp-content/uploads/2016/07/Milch.jpg Milcherhitzungsverfahren].'' In: Chemie-In-Lebensmitteln.Katalyse.de. Abgerufen im Mai 2020.</ref> bis zu 10 Tage; geöffnet 2–4 Tage
|-
| [[Kurzzeiterhitzung]] (71–)<ref name="Katalyse">Bei der sogenannten [[Thermisation]] nur 70&nbsp;°C für 15 Sekunden statt 71 bis 74&nbsp;°C für 40 bis 45 Sekunden bei der Kurzzeiterhitzung. Siehe ''[http://chemie-in-lebensmitteln.katalyse.de/vor-und-nachteile-der-milcherhitzung/ Vor- und Nachteile der Milcherhitzung]'', Katalyse-Institut, 2018; In: Chemie-In-Lebensmitteln.Katalyse.de. Abgerufen im Mai 2020.</ref> 72 (–75)&nbsp;°C|| 15–30(–45)<ref name="Milcherhitzungsverfahren">Tabelle [http://chemie-in-lebensmitteln.katalyse.de/wp-content/uploads/2016/07/Milch.jpg Milcherhitzungsverfahren], Katalyse-Institut. In: Chemie-In-Lebensmitteln.Katalyse.de. Abgerufen im Mai 2020.</ref> Sek.|| align="right" | 5–15 %<ref name="Renner" />
| mittel
|-
| [[Hocherhitzung]] 85 (–90)<ref name="Milcherhitzungsverfahren" /> –127&nbsp;°C<ref name="Slowfood" />|| 8–15<ref name="Milcherhitzungsverfahren" /> Sek. || align="right" | 5–15 %<ref name="Renner" />
| mittel
|-
| ''[[ESL-Milch]]'' („extended shelf life“) länger haltbare ''Frischmilch'';<br /> in der Schweiz: ''Hoch-Past''
| [[Pasteurisierung]] 123–127&nbsp;°C, alternativ getrennte Mikro-<br />filtrierung von [[Magermilch]] und Erhitzung des [[Rahm]]s auf 72–75&nbsp;°C mit anschließender Wieder-Vermischung || || align="right" | 10<ref name="BfR" />–30 %
| mittel bis stark || gekühlt, ungeöffnet etwa 3 Wochen; geöffnet 2–4 Tage
|-
| ''[[H-Milch]]'' (ultrahocherhitzte Milch)<br />In der Schweiz: ''UHT-Milch.'' ugs. auch ''uperisierte Milch''
| [[Ultrahocherhitzung]] 135–150&nbsp;°C<br />[[#Homogenisierung|Homogenisierung]] || mind. 2 Sek., meist 4 Sek. || align="right" | 5–20 %<ref name="Renner" />
| stark || ungekühlt, ungeöffnet mindestens 6–8 Wochen<ref name="Milcherhitzungsverfahren" />
|-
| ''Sterilmilch''<ref name="lwl" />
| [[Sterilisation]] in der Verpackung bei 107–115 oder 130&nbsp;°C || 20–30 oder 12 Min. || align="right" | 20–100 %<ref name="Renner" />
| stark || ungekühlt, ungeöffnet bis zu einem Jahr
|-
| ''abgekochte Milch''
| [[Kochen]] 100&nbsp;°C || || align="right" | 10<ref name="Renner" />–30<ref name="BfR">[https://mobil.bfr.bund.de/cm/343/bfr_sieht_forschungsbedarf_zum_einfluss_der_milchverarbeitung_auf_das_allergene_potenzial_von_kuhmilch.pdf ''BfR sieht Forschungsbedarf zum Einfluss der Milchverarbeitung auf das allergene Potenzial von Kuhmilch''], Stellungnahme Nr. 021/2009, Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), 13. Februar 2009.</ref> %
| mittel ||
|}

Bezeichnungen wie ''Landmilch'' mit z.&nbsp;B. 3,8 % Fettgehalt, ''[[Heumilch]]'' usw. sind keine geregelten Bezeichnungen. [[Milcherzeugnis]]se oder milcherzeugende Betriebe werden auch häufig nach der Region benannt, aus der sie hauptsächlich stammen, beispielsweise ''Gmundner Milch'' oder ''Berchtesgadener Milch''.

[[Ab-Hof-Milch]] ist Rohmilch, die Verbraucher direkt beim Milchviehbetrieb erhalten.

Bei ''Lactosefreier Milch'' ist der Fettgehalt nicht normiert, bei ihrer Herstellung wird der [[Milchzucker]] nicht entfernt, sondern durch Zugabe von [[Lactase]] [[enzym]]atisch in [[Glucose]] und [[Galactose]] gespalten (siehe [[#Unverträglichkeit|Unverträglichkeit]]).

In der landwirtschaftlichen Erzeugung spricht man von ''fettkorrigierter Milch'' (FCM, {{enS|fat corrected milk}}), wenn diese 4 Prozent Fett aufweist.

=== Haltbarkeit ===
Sowohl die frische Milch als auch aufkonzentrierte Milchprodukte wie [[Kondensmilch]] oder Kaffeesahne werden durch Erhitzen haltbar gemacht. Obwohl [[Sauermilchprodukt]]e keiner Haltbarmachung bedürfen, werden auch diese meist aus pasteurisierter Milch hergestellt, um das Wachstum von unerwünschten Bakterienstämmen und Hefen zu unterdrücken.

Verschiedene Verfahren der Wärmebehandlung:
* Mit [[Pasteurisierung]] ist heute meist die ''Kurzzeiterhitzung'' gemeint. Übliche Varianten:
** [[Dauererhitzung]]: Die Milch wird für 15 bis 30 Minuten auf 62&nbsp;°C bis 65&nbsp;°C erhitzt. Wird heute selten angewandt.
** Kurzzeiterhitzung: Die Milch wird für 15 bis 30 Sekunden auf 72&nbsp;°C bis 75&nbsp;°C erhitzt; Haltbarkeit bei Kühllagerung maximal 10 Tage.<ref>Schweizer Milchproduzenten, Newsletter „Maillaiter“: {{Webarchiv |url=http://www.swissmilk.ch/fileadmin/content/maillaiter/de/archiv/maillaiter_2006_09_d.html |text=Trinkmilch |wayback=20070928061638}}, September 2006.</ref> Die Kurzzeiterhitzung war über lange Zeit das Standard-Verfahren zur Pasteurisierung von Milch. Seit der Einführung der ESL-Milch wird so behandelte Milch im Handel als „traditionell hergestellte Frischmilch“ bezeichnet.
** {{Anker|Hocherhitzung}} Hocherhitzung: Die Milch wird für wenige Sekunden auf 85&nbsp;°C bis 127&nbsp;°C erhitzt, bis das Enzym [[Peroxidase]] nicht mehr nachweisbar ist. Dieses Verfahren wird heute kaum noch angewandt.
* [[Hochpasteurisierung]] für [[ESL-Milch]] ([[Englische Sprache|englisch]] extended shelf life, ‚längere Haltbarkeit im Regal‘): Die Milch wird für zwei Sekunden auf 127&nbsp;°C erhitzt und dann sofort auf 90&nbsp;°C abgekühlt. Nach einigen Sekunden bei 90&nbsp;°C wird die Milch auf Lagertemperatur gekühlt; bei 7&nbsp;°C etwa 20 Tage haltbar.
* [[Mikrofiltration]]: führt zusammen mit klassischer Pasteurisierung ebenfalls zu ESL-Milch.
* [[Ultrahocherhitzung]] (UHT-Milch, [[H-Milch]]): Die Milch wird zwei bis acht Sekunden auf mindestens 135&nbsp;°C erhitzt; ungeöffnet ist die H-Milch bei Zimmertemperatur mindestens drei Monate haltbar.
* [[Sterilisierung]] (Sterilmilch): Durch Erhitzen auf 110&nbsp;°C bis 120&nbsp;°C für 20 bis 30 Minuten wird die Milch sterilisiert. Diese Milch ist bei Zimmertemperatur mindestens sechs Monate haltbar.

Die Haltbarkeit bezieht sich immer auf die ungeöffnete, von der Molkerei abgefüllte Milchpackung. Nach der erstmaligen Verwendung ist auch haltbare Milch im Kühlschrank aufzubewahren und sollte innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Je nach Kühlschranktemperatur kann die Haltbarkeit auch im geöffneten Zustand deutlich verlängert werden. Eine Absenkung der Kühlschranktemperatur von 7&nbsp;°C auf 5&nbsp;°C kann die mikrobielle Stabilität zusätzlich um einige Tage verlängern.

Die Effekte der Verfahren zur Haltbarmachung auf den Vitamingehalt der Milch sind unterschiedlich: Studien fanden nach Pasteurisation reduzierte Gehalte an Vitamin B1, B12, E und Folsäure. Der Gehalt an Vitamin B6 blieb unverändert; bei Vitamin A zeigte sich eine Steigerung des Gehalts nach Pasteurisation.<ref>L. E. Macdonald, J. Brett, D. Kelton, S. E. Majowicz, K. Snedeker, J. M. Sargeant: ''A systematic review and meta-analysis of the effects of pasteurization on milk vitamins, and evidence for raw milk consumption and other health-related outcomes.'' In: ''J Food Prot.'' Band 74, Nr. 11, Nov 2011, S. 1814–1832. [[doi:10.4315/0362-028X.JFP-10-269]]. PMID 22054181.</ref>
Soweit Vitaminverluste eintreten, liegen diese nach Pasteurisation bei weniger als 10 %. Der Vitaminverlust durch die Herstellung von ESL-Milch liegt bei durchschnittlich 10 %. Die Ultrahocherhitzung hat einen Verlust von etwa 20 % des Vitamin B12 zur Folge; die Verluste bei Vitamin B1, C und Folsäure belaufen sich auf 10 %.<ref>Robert Samuel Harris, Endel Karmas: ''Nutritional Evaluation of Food Processing.'' 2. Auflage. Avi publishing, 1975, ISBN 0-87055-189-2, S. 225.</ref> Lagerungsbedingt können sich bei Vitamin B1 und B6 Verluste einstellen. Das Ausmaß hängt von der Lagertemperatur und der verwendeten Erhitzungstechnik ab (direkt mittels Dampfinjektion oder indirekt), bei direkt erhitzter H-Milch oder ESL-Milch zusätzlich davon, wie gründlich die Milch anschließend entgast wurde.<ref>P. Eberhard, U. Bütikofer, R. Sieber: [http://www.agrarforschungschweiz.ch/artikel/download.php?filename=2003_02_788.pdf ''Vitamine in gelagerter hocherhitzter Milch'']. In: ''Agrarforschung Schweiz.'' Band 10, Nr. 2, 2003, S. 62–65.</ref> Sterilisierung bedeutet den höchsten Vitaminverlust, je nach Vitamin und Lagerdauer 20–100 %. Der Vitaminverlust durch einfaches Abkochen von Rohmilch liegt bei 10–30 %.<ref>Schweizer Milchproduzenten, Swissmilk.ch: {{Webarchiv |url=http://www.swissmilk.ch/de/kochen-und-essen/wissen-und-erklaeren/fragen-und-antworten/fragen-produkteinfos.html |text=''Fragen und Produkteinformationen / wie gross sind die Vitaminverluste?'' |wayback=20080731065322 }}.</ref>

Eine andere [[Konservierung]]s&shy;art der Milch ist die energieintensive Trocknung zu [[Milchpulver]] oder teilweise Entziehung des Wassers (Kondensmilch). Milchpulver finden etwa Verwendung in der Schokoladenindustrie, bei der Herstellung von Säuglingsnahrung, in der parenteralen Ernährung oder als Aufzucht[[Futtermittel|futter]] für Kälber.

Bei Rohmilch oder Milch, die lediglich einem thermischen Behandlungsschritt unterzogen worden ist, sammelt sich das Milchfett nach einiger Zeit an der Oberfläche an und bildet eine [[Rahm]]&shy;schicht. Durch die Homogenisierung wird dies verhindert, indem die Größe der Fetttröpfchen auf unter 1&nbsp;µm Durchmesser reduziert wird und damit die Aufrahmung aus physikalischen Gründen nur über einen sehr langen Zeitraum stattfindet. <!--Dichteunterschiede für Aufrahmung verantwortlich -Stokes-Gleichung, Weitestgehende Stabilität nur bei Tropfen unter 600nm -Brownsche Molekularbewegung-->

=== Homogenisierung ===
[[Datei:Milkccar.jpg|mini|Kleine Fetttröpfchen in homogenisierter Milch]]

Ziel der Homogenisierung ist es, den mittleren Durchmesser der in der Milch vorhandenen Fettkügelchen (mittlerer Durchmesser der nativen Globule 10 bis 30&nbsp;µm) unter hohem [[Druck (Physik)|Druck]] (150 bis 300 [[Bar (Einheit)|bar]]) stark zu reduzieren (mittlerer Tropfendurchmesser 1 bis 2&nbsp;µm), damit die Milch nicht aufrahmt und wegen der vergrößerten Gesamtoberfläche leichter verdaut werden kann. Die vergrößerte Gesamtoberfläche sorgt auch für einen anderen Geschmack. Industriell geschieht diese „Zerkleinerung“ der Fetttröpfchen in großem Maßstab. Dazu wird die Milch unter hohem Druck auf eine Metallplatte gespritzt. Im Homogenisator wirksame Kräfte sind [[Scherung (Mechanik)|Scher]]-/Dehnkräfte, Prallströmungen, aber hauptsächlich [[Kavitation]]. Physikalisch gesehen kann zwar eine so behandelte Milch immer noch aufrahmen, allerdings steigt die für eine sichtbare Aufrahmung benötigte Zeit sehr stark an, so dass man über die Produktlebensdauer vereinfacht von einer „Aufrahmungsstabilität“ spricht. Die Homogenisierung allein führt allerdings ''nicht'' dazu, dass die Milch aus mikrobieller Sicht länger haltbar wird.

=== Milchersatz ===
Milchersatz oder Milchersatzprodukte sind Nahrungsmittel, die geschmacklich oder optisch sowie vom Fett- oder Proteingehalt her Milch (oder Milcherzeugnissen) ähneln, ohne aus dieser hergestellt zu sein. Diese werden in der Regel aus pflanzlichen Produkten gewonnen ([[Pflanzliche Milch]]), etwa [[Getreidemilch|Getreide-]] und [[Sojamilch]].

== Gesundheitliche Aspekte des Milchkonsums ==
=== Knochengesundheit ===
Die ''[[Nurses’ Health Study]]'' zeigte, dass erhöhter Milchkonsum allenfalls tendenziell [[Knochenbruch|Knochenbrüchen]] vorbeugt. Auch lässt sich das Calcium aus der Milch isoliert nicht [[Resorption|resorbieren]], es wird dazu [[Vitamin D]] benötigt, das nicht in ausreichendem Maße in der Milch enthalten ist. Eine im Jahr 2005 veröffentlichte [[Metaanalyse]] sechs [[Prospektive Studie|prospektiv untersuchter]] [[Kohortenstudie|Kohorten]] fand, dass geringer Milchkonsum (weniger als ein Glas täglich) mit keinem [[Statistische Signifikanz|signifikanten]] Anstieg des [[Knochenbruch|Frakturrisikos]] assoziiert war.<ref>J. A. Kanis, H. Johansson, A. Oden, C. De Laet, O. Johnell, J. A. Eisman, E. Mc Closkey, D. Mellstrom, H. Pols, J. Reeve, A. Silman, A. Tenenhouse: ''A meta-analysis of milk intake and fracture risk: low utility for case finding.'' In: ''Osteoporos Int.'' Band 16, Nummer 7, Juli 2005, S.&nbsp;799–804, [[doi:10.1007/s00198-004-1755-6]]. PMID 15502959.</ref> Auch eine Übersichtsdarstellung aus dem Jahr 2020 kam zu dem Schluss, dass Milchkonsum die Wahrscheinlichkeit von Knochenbrüchen nicht verringert.<ref name="accmilk">{{Internetquelle |url=https://www.acc.org/latest-in-cardiology/ten-points-to-remember/2020/02/13/14/56/milk-and-health |titel=Milk and Health |abruf=2020-02-17}}</ref><ref>{{Literatur |Autor=Walter C. Willett, David S. Ludwig |Titel=Milk and Health |Sammelwerk=New England Journal of Medicine |Band=382 |Nummer=7 |Datum=2020-02-13 |ISSN=0028-4793 |Seiten=644–654 |DOI=10.1056/NEJMra1903547}}</ref>

=== Herz-Kreislauf-Erkrankungen ===
2018 kam eine Kohortenstudie zu dem Schluss, dass Milchkonsum (bei Milch und Joghurt) sich positiv auf das verringerte Aufkommen von [[Herz-Kreislauf-Erkrankung]]en auswirkt. Keine Signifikanz wurde hingegen beim Konsum von Käse gefunden. Tendenziell negativ wirkte sich Butter aus, dieses Ergebnis war jedoch nicht signifikant. Die Studie umfasste 21 Länder, klammerte bei der genannten Analyse aber Afrika und Südost-Asien aus, da in diesen Regionen kaum Milch konsumiert wurde und kaum Herz-Kreislauferkrankungen auftraten. Das mittlere Alter der Teilnehmer war 50 Jahre, die Nachverfolgung betrug 9 Jahre. Die Höhe des Milchkonsums wurde nur einmalig zu Beginn der Studie erfasst.<ref name="DOI10.1016/S0140-6736(18)31812-9">Mahshid Dehghan, Andrew Mente u.&nbsp;a.: ''Association of dairy intake with cardiovascular disease and mortality in 21 countries from five continents (PURE): a prospective cohort study.'' In: ''The Lancet.'' 2018, [[doi:10.1016/S0140-6736(18)31812-9]]. „We examined associations within each geographical region except southeast Asia and Africa because of low dairy consumption and few number of events.“</ref>

Eine Übersichtsdarstellung aus dem Jahr 2020 kam zu dem Schluss, dass der direkte Zusammenhang des Milchkonsums mit Herz-Kreislauferkrankungen unklar sei. Als Alternative zum Konsum von rotem Fleisch könne Milch das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen zwar senken, im Vergleich zum Konsum von pflanzlichen Proteinquellen jedoch erhöhen.<ref name="accmilk">{{Internetquelle |url=https://www.acc.org/latest-in-cardiology/ten-points-to-remember/2020/02/13/14/56/milk-and-health |titel=Milk and Health |abruf=2020-02-17}}</ref><ref>{{Literatur |Autor=Walter C. Willett, David S. Ludwig |Titel=Milk and Health |Sammelwerk=New England Journal of Medicine |Band=382 |Nummer=7 |Datum=2020-02-13 |ISSN=0028-4793 |Seiten=644–654 |DOI=10.1056/NEJMra1903547}}</ref>

=== Allergien ===
{{Hauptartikel|Kuhmilchallergie}}

Das [[Bundesinstitut für Risikobewertung]] (BfR) sieht in Kuhmilch eines der „wichtigsten Allergie auslösenden Lebensmittel im Kindesalter“ (neben Hühnerei, Fisch, Soja, Weizen und Erdnüssen/Nüssen). Bei Vorliegen einer familiären Neigung ([[Atopie (Medizin)|Atopie]]) könne es infolge einer [[Nahrungsmittelallergie]] zu [[Neurodermitis]], [[Heuschnupfen]] und [[Asthma bronchiale]] kommen. Unter anderem stelle Kuhmilch auch für Erwachsene ein wichtiges Nahrungsmittel[[allergen]] dar. Allergische Reaktionen auf Hühnerei und Kuhmilch verlören sich allerdings häufig in den ersten Lebensjahren. Das Institut empfiehlt, unabhängig von einer möglichen [[Disposition (Medizin)|erblichen Disposition]], mindestens während der ersten 4–6 Lebensmonate zu stillen und keine Kuhmilch (oder andere Beikost) zu geben.<ref>Bundesinstitut für Risikobewertung: [http://www.bfr.bund.de/de/presseinformation/2006/A/allergien_deutschland-8230.html ''Allergien in Deutschland''], Presseinformation vom 15. August 2006.</ref> Liegt eine Allergie gegen die [[Molkenprotein]]e α-Lactalbumin oder β-Lactoglobulin vor, kann Hitzebehandlung helfen, die Milch für den Allergiker verträglich zu machen.<ref>Kerstin Pohl: [http://www.pharmazeutische-zeitung.de/index.php?id=32423 ''Lebensmittelallergien: Mit Vorsicht und Verstand essen''] In: ''Pharmazeutische Zeitung Online.'' 04/2010.</ref>

=== Arzneimittelrückstände ===
Milch kann von Rückständen pharmazeutischer Wirkstoffe betroffen sein. Da Tierarzneimittel in der Tierhaltung erlaubt sind, müssen Wartezeiten eingehalten werden, damit die Tiere den Großteil wieder ausscheiden, bevor ihre Produkte zum Verbraucher gelangen. Zum Schutz des Verbrauchers vor Nebenwirkungen (wie das Hervorrufen von [[Krebs (Medizin)|Krebs]] oder [[Mutagen|Erbgutschädigungen]]) gelten [[Verordnung (EG) Nr. 470/2009 über Rückstandshöchstmengen pharmakologisch wirksamer Stoffe in Lebensmitteln tierischen Ursprungs|Rückstands-Höchstmengen]]. Die produzierte Milch wird stichprobenartig auf bestimmte Rückstände untersucht.

In Deutschland wird je 15.000 Tonnen Milch eine Probe entnommen; für das Jahr 2005 ergaben sich so 1.834 Proben. 2005 musste die Milch in den Mitgliedstaaten der EU auf mindestens 45 Stoffe untersucht werden. In Deutschland geht man über diese Vorgabe der EU-Kommission jedoch deutlich hinaus: im Jahr 2004 wurde hier auf 351 Stoffe getestet. In den Jahren zwischen 1998 und 2003 wiesen durchschnittlich 0,1 Prozent der in Deutschland untersuchten Milchproben Rückstände auf, die unzulässig waren oder die eine definierte Höchstmenge überschritten. Die Laboratorien der Bundesländer fanden vor allem das in der Tierhaltung verbotene Antibiotikum [[Chloramphenicol]] sowie [[Phenylbutazon]], ein nicht zugelassenes, entzündungshemmendes Mittel. In Deutschland macht das [[Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit]] (BVL) für jedes Bundesland konkrete Vorgaben über die Zahl der zu untersuchenden Tiere oder die tierischen Erzeugnisse, die zu untersuchenden Stoffe, die anzuwendende Methodik und die Probenahme. Bei Betrieben, die im Verdacht stehen, dass Tiere mit verbotenen Stoffen behandelt werden oder dass Tierarzneimittel nicht fachgerecht angewendet werden, führen die Behörden für Lebensmittelüberwachung gezielte Proben durch.<ref>[[Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit]] (BVL): {{Webarchiv |url=http://www.bvl.bund.de/DE/08_PresseInfothek/01_FuerJournalisten/01_Presse_und_Hintergrundinformationen/01_Lebensmittel/2005/2005_05_31_pi_Milch_weitgehend_frei_von_Rueckstaenden.html |text=''Milch weitgehend frei von Rückständen'' |wayback=20150101213901}}</ref>

=== Diabetes ===
Mitte der 1980er Jahre deuteten [[epidemiologisch]]e Daten auf einen Zusammenhang zwischen dem regionalen Kuhmilchverbrauch und dem Auftreten von [[Typ-1-Diabetes]] hin: In [[Japan]] kamen Mitte der 1980er-Jahre auf 100.000 Einwohner weniger als zwei Kinder, die jährlich neu an Typ-1-Diabetes erkrankten (damaliger Pro-Kopf-Verbrauch: 38 Liter pro Jahr). In [[Finnland]] waren es 29 Kinder auf 100.000 Einwohner (damaliger Pro-Kopf-Verbrauch: 229 Liter pro Jahr).<ref>J. Rennie: ''Formula for diabetes?'' In: ''[[Scientific American]].'' Nr. 267. 1992, S. 24–26. [http://www.jstor.org/stable/24939248 JSTOR].</ref> Finnische und kanadische Wissenschaftler fanden 1992 in den Blutproben mehrerer hundert Kinder, die neu an Diabetes erkrankt waren, Antikörper gegen einen Bestandteil des Milchproteins, das dem natürlichen Protein p69 ähnelt. Sie vermuteten, dass das Immunsystem von Babys, die eine genetische Anfälligkeit für Diabetes haben und vor dem fünften oder sechsten Monat Kuhmilch trinken, bei jeder Virusinfektion irrtümlich das natürliche Protein attackiert, wodurch die Bauchspeicheldrüse geschädigt werden kann.<ref>J. Karjalainen, J. M. Martin, M. Knip, J. Ilonen, B. H. Robinson, E. Savilahti, H. K. Akerblom, H.-M. Dosch: ''A bovine albumin peptide as a possible trigger of insulin-dependent diabetes mellitus.'' In: ''[[New England Journal of Medicine]].'' Nr. 327. 1992, S. 302–307. [[doi:10.1056/NEJM199207303270502]]. PMID 1377788.</ref>

Hubert Kolb, Immunbiologe am [[Deutsches Diabetes-Zentrum|Deutschen Diabetes-Zentrum]], bewertete 2004 vorliegende Erkenntnisse, die für oder gegen einen spezifischen Effekt der Kuhmilchproteine, insbesondere des [[Albumin]], auf die [[Inzidenz (Medizin)|Inzidenz]] von Typ-1-Diabetes sprechen. Kolbs Fazit lautet: {{"|Zusammenfassend machen die Untersuchungen an Tiermodellen sowie die beobachteten epidemiologischen [[Korrelation]]en (Wechselbeziehungen) wahrscheinlich, ohne beweiskräftig zu sein, dass der frühe Kontakt des Neugeborenen- oder Säuglingsdarms mit fremden Proteinen das Erkrankungsrisiko bei [[Disposition (Medizin)#Genetische Disposition|genetischer Prädisposition]] für Typ-1-Diabetes erhöht. Die vorhandenen Daten reichen aber nicht aus, um einen besonders starken Effekt von Kuhmilch gegenüber anderen tierischen und pflanzlichen Proteinen (Eiweißstoffen) zu belegen}}. Die zuvor postulierte entscheidende Rolle von Albumin sei nicht gesichert.<ref>Hubert Kolb: [http://web.archive.org/web/20170828062057/http://www.diabetes-heute.uni-duesseldorf.de/patientenfragen/entstehung/?TextID=770 ''Besitzt Kuhmilch in der menschlichen Ernährung eine diabetesfördernde Wirkung?''] In: ''Diabetes heute.'' Januar 2004.</ref> Im Rahmen einer Übersichtsarbeit verwies Kolb auf Tierversuche, in denen [[Weizenprotein|Weizen-]] und [[Sojaprotein]]e in der Ernährung höhere Inzidenzraten bezüglich Autoimmundiabetes verursachten als Kuhmilchprotein.<ref>{{Literatur |Autor=H. E. Wasmuth, H. Kolb |Titel=Cow's milk and immune-mediated diabetes |Sammelwerk=The Proceedings of the Nutrition Society |Band=59 |Nummer=4 |Datum=2000-11 |ISSN=0029-6651 |DOI=10.1017/s0029665100000811 |PMID=11115792 |Seiten=573–579}}</ref>

Seit dem Jahr 2002 untersuchte eine finnische Forschergruppe den Verdacht im Rahmen der TRIGR-Studie („Trial to Reduce IDDM in the Genetically at Risk“). Für diese Vergleichsstudie rekrutierten die Forscher Babys, die einen erstgradigen Verwandten (Eltern oder Geschwister) mit Typ-1-Diabetes und ein gewisses genetisches Risiko hatten. Nach dem Zufallsprinzip wurden die Säuglinge auf zwei Gruppen aufgeteilt, die sich in Hinblick auf die Folgenahrung nach dem Abstillen unterschieden. Die eine Gruppe wurde mit einer stark hydrolysierten Babynahrung gefüttert, die kein intaktes Kuhmilchprotein ([[Casein]]) mehr enthielt. Die andere Gruppe erhielt konventionelle Milchnahrung auf Kuhmilch-Basis. In die Auswertung gingen Daten von 2.159 Kindern ein, die bis zu einem Lebensalter von zehn Jahren beobachtet wurden. Bezüglich Erkrankungsrisiko ergaben sich keine statistisch signifikanten Unterschiede zwischen den beiden Gruppen. Die 2018 publizierte Studie konnte somit nicht den Verdacht erhärten, dass Kuhmilchproteine in der Babynahrung das Risiko für Typ-1-Diabetes erhöhen. Die Autoren sehen keine Notwendigkeit, die Ernährungsempfehlungen für Kinder mit erhöhtem Risiko für Typ-1-Diabetes zu überarbeiten.<ref>Writing Group for the TRIGR Study Group: ''Effect of Hydrolyzed Infant Formula vs Conventional Formula on Risk of Type 1 Diabetes: The TRIGR Randomized Clinical Trial.'' In: ''JAMA.'' Band 319, Nr. 1, 2018, S. 38–48. [[doi:10.1001/jama.2017.19826]]. PMID 29297078. {{PMC|5833549}}.</ref>

=== Keimbelastung ===
[[Rohmilch]] ist weitgehend unbehandelte, lediglich filtrierte Milch und kann, abhängig von den [[Hygiene|hygienischen]] Bedingungen, schon ab [[Euter]] mit [[Krankheitserreger]]n belastet sein. Beim Verzehr können diese auf den Menschen übertragen werden und [[Infektionskrankheit]]en wie [[Salmonellose]], [[Campylobacter-Enteritis]], [[Staphylokokken]]-Infektionen, [[Listeriose]], [[Rinderbrucellose|Brucellose]], [[Darmtuberkulose]], [[Brainerd Diarrhoe]] oder [[Enterohämorrhagische Colitis]] auslösen. Für die Herstellung und den Verkauf von Rohmilch und Rohmilchprodukten gelten in der [[Europäische Union|Europäischen Union]] besondere Hygienevorschriften, die das [[Infektion]]s&shy;risiko minimieren sollen.

Wissenschaftliche Nachweise für gesundheitliche oder nährwertbezogene Vorteile von Rohmilch fehlen.<ref>John A. Lucey: ''Raw Milk Consumption: Risks and Benefits.'' In: ''Nutrition Today.'' Volume 50, Issue 4, Juli/August 2015, S. 189–193. [[doi:10.1097/NT.0000000000000108]]. {{Webarchiv |url=https://www.cdr.wisc.edu/sites/default/files/PDFs/director_corner/Raw_Milk_Consm__Risks_Benefits.pdf |text=Volltext |wayback=20150908130938 }} (PDF).</ref> Mit der Ausnahme des Vorkommens von Staphylokokken-[[Enterotoxin]]en lassen sich durch [[Pasteurisierung]] oder [[Ultrahocherhitzung]] die mikrobiologischen Gefahren praktisch ausschließen. Lediglich bei Fehlern in der Technik der Wärmebehandlung oder durch anschließende Rekontamination kann auch pasteurisierte Milch einen Auslöser von Infektionen bilden. Diese Unfälle zählen in der modernen Molkereitechnologie allerdings zur Ausnahme.<ref>Marcus Specker: [http://www.diss.fu-berlin.de/diss/servlets/MCRFileNodeServlet/FUDISS_derivate_000000000041/0_speck.pdf?hosts= ''Untersuchungen zum Vorkommen von Listerien, Salmonellen, Campylobacter und Staphylokokken in Rohmilch im Land Brandenburg.''] [[Dissertation]] Berlin 1996, S. 80–83.</ref>

=== Krebs ===
Milch und viele Milchprodukte enthalten hohe Mengen an [[Calcium#Calciumquellen|Calcium]]. Zwei [[Prospektive Studie|prospektive]] [[Kohortenstudie]]n zeigten, dass der Konsum von Calciumdosen >&nbsp;2000&nbsp;mg pro Tag (das entspricht etwa zwei Litern Milch) mit einem erhöhten Risiko für [[Prostatakrebs]] einhergeht. Zwei andere prospektive Kohortenstudien brachten keinen Zusammenhang für Calciumdosen von 1330 und 1840&nbsp;mg pro Tag. Als Hintergrund für die Risikoerhöhung wird eine mangelhafte Produktion von Vitamin&nbsp;D<sub>3</sub> verdächtigt. Eine hohe Calciumzufuhr vermindert die [[Cholecalciferol#Biosynthese von Vitamin D3|körpereigene Cholecalciferol-Produktion]] und [[präklinische Studie]]n zeigten mehrere potenziell nützliche Effekte des Vitamins bezüglich Prostatakrebs. Sonn u.&nbsp;a. fanden 2005 im Rahmen einer Übersichtsarbeit unter neun [[Prospektive Studie|prospektiven Studien]] fünf, die einen Zusammenhang zwischen dem Konsum von Milchprodukten und dem Prostatakrebsrisiko herstellten. In welchem Ausmaß der Calciumkonsum im Verhältnis zum Fettkonsum aus Milch und Milchprodukten zum Risiko beiträgt, ist unklar.<ref>G. A. Sonn, W. Aronson, M. S. Litwin: ''Impact of diet on prostate cancer: a review.'' In: ''Prostate Cancer and Prostatic Diseases.'' Band 8, 2005, S. 304–310. [[doi:10.1038/sj.pcan.4500825]] PMID 16130015.</ref>

Eine [[Metaanalyse]] von Gao u.&nbsp;a. kam 2005 zu dem Schluss, dass die hohe Aufnahme von Milchprodukten und Calcium mit einem leicht erhöhten Prostatakrebsrisiko verbunden sein könne.<ref>Xiang Gao, Michael P. LaValley, Katherine L. Tucker: ''Prospective Studies of Dairy Product and Calcium Intakes and Prostate Cancer Risk: A Meta-Analysis.'' In: ''J Natl Cancer Inst.'' Band 97, Nr. 23, 7. Dezember 2005, S. 1768–1777. [[doi:10.1093/jnci/dji402]] PMID 16333032.</ref> Diese Schlussfolgerung basiert nach Einschätzung durch Severi u.&nbsp;a. jedoch auf „relativ schwacher statistischer [[Empirische Evidenz|Evidenz]]“ und einer „sehr kleinen Effektgröße“. Zudem konnten die Kritiker der Metaanalyse Studiendaten vorweisen, die nicht zur Schlussfolgerung von Gao u.&nbsp;a. passen.<ref>Gianluca Severi, Dallas R. English, John L. Hopper, Graham G. Giles: ''Re: Prospective studies of dairy product and calcium intakes and prostate cancer risk: a meta-analysis.'' In: ''J Natl Cancer Inst.'' Band 98, Nr. 11, 7. Juni 2006, S. 794–795. [[doi:10.1093/jnci/djj215]] PMID 16757704.</ref>

Laut ''[[Harvard School of Public Health]]'' könne man nicht zuversichtlich sein, dass ein hoher Milch- oder Calciumkonsum empfehlenswert sei.<ref>[https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-eat/calcium-and-milk/calcium-full-story/ ''The Nutrition Source: Calcium and Milk: What's Best for Your Bones and Health?'']</ref> Wissenschaftler der [[University of Hawaii]] gehen davon aus, dass ein übermäßiger Konsum an fettarmen Milchprodukten die Wahrscheinlichkeit, an Prostatakrebs zu erkranken, erhöht.<ref>{{Toter Link |date=2022-03-16 |url=http://www.reuters.com/article/2008/01/02/us-nonfat-cancer-idUSHAR26781420080102 |text=Reuters. Nonfat milk linked to prostate cancer}}</ref> Einer gemeinsamen Bewertung durch den ''World Cancer Research Fund'' und das ''American Institute for Cancer Research'' aus dem Jahr 2007 zufolge senkt Kuhmilch wahrscheinlich das [[Darmkrebs]]risiko. Wegen der Hinweise, dass sehr hohe (≥ 2&nbsp;g) Calciumtagesdosen das Prostatakrebsrisiko möglicherweise erhöhen, sprechen die Autoren jedoch keine krebsrelevanten Empfehlungen bezüglich des Konsums von Kuhmilch aus.<ref>World Cancer Research Fund, American Institute of Cancer Research (2007): {{Webarchiv |url=http://eprints.ucl.ac.uk/4841/1/4841.pdf |text=''Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective'' |wayback=20130310124139}} (PDF; 12,5&nbsp;MB), S. 382.</ref>

2005 kam eine Studie mit Daten aus 300.000 Männern zu dem Schluss, dass ein hoher Milchkonsum mit einem 30 % höherem Risiko für [[Prostatakrebs]] einhergeht. Michael de Vrese vom [[Max Rubner-Institut]] hält die Studie für seriös, erklärt dazu aber, dass „[…] die Vorteile des Milchkonsums […] die etwaigen Risiken übertreffen […].“ Es sei bewiesen, dass ein ausreichender Milchkonsum [[Osteoporose]], [[Bluthochdruck]], [[Herzinfarkt]] und [[Übergewicht]] vorbeuge.<ref name="plusminus">NDR, Plusminus: ''{{Webarchiv |url=http://www.ndrtv.de/plusminus/20060425_3.html |text=Mythos Milch |wayback=20060427233955}}.'' 25. April 2006.</ref>

In einem Übersichtskommentar von 2020 gehen die Autoren von einem erhöhten Risiko für Prostata- und Gebärmutterkrebs aus.<ref name="accmilk">{{Internetquelle |url=https://www.acc.org/latest-in-cardiology/ten-points-to-remember/2020/02/13/14/56/milk-and-health |titel=Milk and Health |abruf=2020-02-17}}</ref><ref>{{Literatur |Autor=Walter C. Willett, David S. Ludwig |Titel=Milk and Health |Sammelwerk=New England Journal of Medicine |Band=382 |Nummer=7 |Datum=2020-02-13 |ISSN=0028-4793 |Seiten=644–654 |DOI=10.1056/NEJMra1903547}}</ref>

Eine im Juli 2020 veröffentlichte [[systematische Übersichtsarbeit]] schätzt die bisherigen Forschungsergebnisse zum Zusammenhang des Milchkonsums und Prostatakrebs als „nicht schlüssig“ ein. Während die Mehrheit der ausgewerteten Studien den statistischen Zusammenhang nahelegen, zeige eine große schwedische Studie aus dem Jahr 2020 keinen Zusammenhang zwischen Milchkonsum und einem erhöhten Risiko für die Entwicklung von Prostatakrebs. Während einige der ausgewerteten Studien eine [[Korrelation]] zwischen einem erhöhten Risiko für Prostatakrebs und einem hohen Fettgehalt in der Milch fanden, deuteten andere darauf hin, dass die fettfreien Bestandteile der Milch mit dem höheren Risiko für Prostatakrebs verbunden sein könnten.<ref>A. Sargsyan, H. B. Dubasi: ''Milk Consumption and Prostate Cancer: A Systematic Review.'' In: ''World J Mens Health.'' 2020 Jul 27. [[doi:10.5534/wjmh.200051]]. PMID 32777868.</ref>

=== Parkinson-Krankheit ===
Chen u.&nbsp;a. untersuchten 2002 den Zusammenhang zwischen der Nahrungsaufnahme und dem [[Parkinson-Krankheit|Parkinsonrisiko]]. Sie fanden eine positive Assoziation zwischen der Kuhmilchaufnahme und dem Parkinsonrisiko bei Männern, nicht jedoch bei Frauen.<ref>H. Chen, S. M. Zhang, M. A. Hernán, W. C. Willett, A. Ascherio: ''Diet and Parkinson's disease: A potential role of dairy products in men.'' In: ''Annals of Neurology.'' Volume 52, Issue 6, 12/2002, S. 793–801. PMID 12447934.</ref> Als Ergebnis einer weiteren Datenauswertung im Jahr 2007 ergab sich zusätzlich eine Risikoerhöhung für weibliche Konsumenten von Milchprodukten, wobei die betrachteten Frauen weniger von der Risikoerhöhung betroffen waren als die Männer. Die Autoren schlossen aus den Daten, dass der Konsum von Milchprodukten das Risiko für Parkinson erhöhen könne, besonders bei Männern. Jedoch seien weitere Studien zur Untersuchung der Befunde und des zugrundeliegenden Mechanismus nötig.<ref>H. Chen, E. O’Reilly, M. L. McCullough, C. Rodriguez, M. A. Schwarzschild, E. E. Calle, M. J. Thun, A. Ascherio: ''Consumption of dairy products and risk of Parkinson’s disease.'' In: ''Am J Epidemiol.'' Band 165, Nummer 9, Mai 2007, S.&nbsp;998–1006, [[doi:10.1093/aje/kwk089]]. PMID 17272289, {{PMC|2232901}}.</ref> Eine japanische Kontrollstudie fand 2011 keinen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Milchprodukten und der Parkinsonkrankheit.<ref>Y. Miyake, K. Tanaka, W. Fukushima, S. Sasaki, C. Kiyohara, Y. Tsuboi, T. Yamada, T. Oeda, T. Miki, N. Kawamura, N. Sakae, H. Fukuyama, Y. Hirota, M. Nagai; Fukuoka Kinki Parkinson’s Disease Study Group: ''Lack of association of dairy food, calcium, and vitamin D intake with the risk of Parkinson’s disease: A case-control study in Japan.'' In: ''Parkinsonism & Related Disorders.'' Volume 17, Issue 2, Februar 2011, S. 112–116. [[doi:10.1016/j.parkreldis.2010.11.018]]. PMID 21169048.</ref> Der Konsum von Milch und Milchprodukten ist als möglicher [[Ätiologie (Medizin)|ätiologischer]] Faktor bis heute (Stand: 2014) in der Diskussion.<ref>Stacey E. Seidl, Jose A. Santiago, Hope Bilyk, Judith A. Potashkin: ''The emerging role of nutrition in Parkinson's disease.'' In: ''Front Aging Neurosci.'' Band 6, 2014, S. 36. [[doi:10.3389/fnagi.2014.00036]]. PMID 24639650. {{PMC|3945400}}.</ref> Jedoch ist die Erklärung für den [[epidemiologisch]] beobachteten Zusammenhang bis heute unbekannt. Es fehlt der wissenschaftliche Nachweis, dass Milch einen Risikofaktor für die Parkinsonkrankheit darstellt. Einschränkungen des Milchkonsums mit der Absicht, hierüber die Entwicklung oder das Fortschreiten der Parkinsonkrankheit zu verhindern, werden nicht empfohlen.<ref>Andrea Kistner, Paul Krack: ''Parkinson’s Disease: No Milk Today?'' In: ''Front Neurol.'' Band 5, 2014, S. 172. [[doi:10.3389/fneur.2014.00172]]. PMID 25250013. {{PMC|4155781}}.</ref>

=== Unverträglichkeit ===
[[Datei:Laktoseintoleranz-1.svg|mini|250px|Weltweite Verteilung der [[Laktoseintoleranz]]<ref>Verein für Laktoseintoleranz/Die Zeit.</ref> ]]

Es existieren Unverträglichkeiten auf das Nahrungsmittel Milch und die daraus hergestellten Produkte. Sie basieren darauf, dass Milchbestandteile im Körper nicht hinreichend aufgespalten werden können (wegen [[Lactoseintoleranz]] oder [[Kuhmilchallergie|Milcheiweiß-Unverträglichkeit]]) oder darauf, dass sonstige Inhaltsstoffe der Milch nicht vertragen werden. Die Fähigkeit, den in der Milch enthaltenen Milchzucker auch als Erwachsener verdauen zu können, ist eine [[Genetik|genetisch]] recht junge Entwicklung und wird auf 8000 bis 9000 Jahre geschätzt.<ref>E. J. Hollox u. a.: ''Lactase Haplotype Diversity in the Old World.'' In: ''American Journal of Human Genetics.'' Band 68, 2001, S. 161.</ref> Zu ihrer Ausbreitung kam es vermutlich zuerst in Nord- und Mitteleuropa mit oder kurz nach dem dortigen Beginn des [[Neolithikum]]s, als sich mit Beginn der Viehzucht die Verträglichkeit als positives Selektionskriterium erwies.<ref>Janina Duerr: ''Milchnutzung in der Alten Welt – Eine Archäozoologische und Kulturhistorische Untersuchung.'' In: ''Archäologische Informationen.'' Band 29, 2006, S. 221–222, [[doi:10.11588/ai.2006.1&2.12125]].</ref>

Zur Verdauung der Lactose ist das [[Enzym]] [[Lactase]] erforderlich, dessen Produktion bei [[Kleinkind]]ern während der Stillzeit voll ausgeprägt ist, in späteren Jahren aber teilweise oder vollständig zurückgeht. Klinische Versuche haben ergeben, dass ein Teil der Menschen aufgrund dessen bei der Aufnahme von Lactose mit Beschwerden ([[Durchfall]], [[Blähungen]], Völlegefühl, [[Magen]]&shy;drücken, [[Rülpsen|Aufstoßen]], [[Meteorismus]], [[Kolik]]en, [[Schmerz|Bauchschmerzen]], [[Darm]]&shy;krämpfen, [[Übelkeit]] bis zum [[Erbrechen]], [[Migräne]]&shy;attacken, [[Blutkreislauf|Kreislaufproblemen]], Schwächeanfällen) reagieren (Laktoseintoleranz). Wenn diese Symptome bei Konsum von Milchprodukten in normalen Mengen eintreten, kann eine Milchunverträglichkeit vorliegen. Dieser kann durch [[Nahrung]]s&shy;umstellung oder Einnahme von Lactasetabletten begegnet werden. Etwa 10–15 Prozent aller Erwachsenen in [[Europa]] vertragen keine lactosehaltige Milch.

Die größte Konzentration Erwachsener, die Lactose verwerten können, findet sich in Europa nördlich der [[Alpen]]. Über 95 Prozent der [[Norddeutschland|Norddeutschen]], [[Niederlande|Niederländer]], [[Dänemark|Dänen]], [[Schweden]] und anderer [[Skandinavien|Skandinavier]] verfügen über eine körpereigene [[Lactase]]&shy;enzymgenese, um ihr ganzes Leben lang Lactose verdauen zu können. Ein Großteil der [[Zentralasien|zentral-]] und [[Südasien|südasiatischen]] Bevölkerung verträgt im Erwachsenenalter keine Kuhmilch mehr, bei ihnen besteht eine Lactoseintoleranz.

Es gibt zahlreiche Hersteller lactosefreier Milch und Milchprodukte.<ref>{{Webarchiv |url=http://www.laktonaut.de/laktosefrei/0/milchprodukte/1.html |text=Lactosefreie Milchprodukte |wayback=20120208131607}} bei Laktonaut.de</ref> Dazu wird der Milch das Enzym Lactase zugesetzt, die die Lactose in ihre Ausgangszucker Glucose und Galactose spaltet, die Verdauung also quasi vorwegnimmt. Diese lactosefreie Milch schmeckt süßer als Milch, weil Glucose und Galactose süßer schmecken als der ursprüngliche Milchzucker. Vielfach wird auch Milchersatz aus Pflanzen anstelle von Kuhmilch verwendet. Als Alternative für Milchallergiker und Menschen mit Lactoseintoleranz gibt es aber auch tierische Alternativen, zum Beispiel [[Kamelmilch]].

=== Weichmacher ===
Auf Grund der weltweiten Verbreitung von [[Weichmacher]]n in der Umwelt konnten [[Phthalsäureester|Phthalate]] bereits in der [[Rohmilch]] von Kühen nachgewiesen werden. Während der Verarbeitung kann die Konzentration durch den direkten Kontakt mit phthalathaltigen Materialien (Kunststoffrohre etc.) weiter zunehmen.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.agroscope.admin.ch/agroscope/de/home/aktuell/newsroom/2020/11-12_merkblatt-milch.html |titel=Neues Merkblatt zu problematischen Weichmachern in Milch und Milchprodukten |werk=[[admin.ch]] |hrsg=[[Agroscope]] |datum=2020 |abruf=2020-11-16}}</ref>

=== Gegendarstellung zur Milch als Risikofaktor für verschiedene ernährungsmitbedingte Erkrankungen ===
Den in diversen Kohortenstudien aufgestellten Thesen, denen zufolge der Verzehr von Milch und Milchprodukten mit einem erhöhten Krankheitsrisiko einhergeht (siehe oben), widerspricht eine vom Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) in Kooperation mit dem [[Max Rubner-Institut|Max Rubner-Institut (MRI)]] erstellte und veröffentlichte Studie. Darin werden relevante Fragestellungen rund um Mythen behandelt und ein Literaturüberblick zum Thema Milchverzehr und potenzielle Krankheitsrisiken gegeben.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.kern.bayern.de/wissenschaft/107510/index.php |titel=Freispruch für die Milch! |sprache=de |abruf=2024-10-17}}</ref>

== Literatur ==
* Tanja Kongerslev Thorning, Anne Raben, Tine Tholstrup, Sabita S. Soedamah-Muthu, Ian Givens, Arne Astrup: ''Milk and dairy products: good or bad for human health? An assessment of the totality of scientific evidence.'' In: ''Food & Nutrition Research.'' 2016, Band 60, Nummer 1, S.&nbsp;32527 {{DOI|10.3402/fnr.v60.32527}}. PMID 27882862, {{PMC|5122229}}.
* Inge Riemelt: ''Milchwirtschaftliche Mikrobiologie''. Behrs Verlag 2005, ISBN 3-89947-049-4.
* Erwin Märtlbauer, Heinz Becker (Hg.): ''Milchkunde und Milchhygiene''. [[Uni-Taschenbücher|UTB]] 2016, ISBN 978-3-8252-8664-4.

== Film ==
* ''[[Das System Milch]]''. Dokumentarfilm von 2017, Regie: [[Andreas Pichler (Regisseur)|Andreas Pichler]]<ref>[https://www.dassystemmilch.de/ www.dassystemmilch.de]</ref>

== Siehe auch ==
* [[Frauenmilchbank]]

== Weblinks ==
{{Commonscat|Milk|Milch}}
{{Wikiquote}}
{{Wiktionary}}
* {{DNB-Portal|4039264-8}}
* [[Bundesamt für Landwirtschaft]]: [https://www.blw.admin.ch/blw/de/home/markt/marktbeobachtung/milch.html ''Milch'']
* [[Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen]]: [https://www.blv.admin.ch/blv/de/home/lebensmittel-und-ernaehrung/lebensmittelsicherheit/verantwortlichkeiten/milchpruefung.html ''Milchprüfung'']

== Einzelnachweise ==
<references />

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[[Kategorie:Milch| ]]