Mirepoix
In der Küche bezeichnet Mirepoix eine Röstgemüsemischung.
Sie besteht aus einem gleichmäßig in Würfel geschnittenen Wurzelgemüse wie Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel und Lauchgemüse wie Zwiebeln und Porree. Beim Anrösten im erhitzten Fett verringert sich der Wassergehalt und die Außenschichten des Gemüses trocknen aus. Durch die Hitzeeinwirkung wandelt sich die im Gemüse enthaltene Stärke zu Dextrin und die Zuckerstoffe karamellisieren: Es entstehen neue Farb- und Geschmacksstoffe.
Bei der Zubereitung brauner Grundsaucen für Fleischgerichte wird das Röstgemüse Mirepoix dem Saucenfond aus Schmorfleischstücken und gerösteten Knochen zugegeben.
Die Röstgemüsemischung trägt den Namen des Herzog von Mirepoix (1699–1757), dessen Koch diese Methode erstmals anwandte.[1]
Siehe auch
Einzelnachweise
- ↑ Anna Maria Wehinger (Verf.), Susanne Neier (Hrsg.): Dornbirner Kochbuch. Köstlichkeiten der Vorarlberger Küche. BoD, Norderstedt 2008, ISBN 978-38370-4716-5, S. 285, 296 (eingeschränkte Vorschau in der Google Buchsuche).